|
挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为'着衣'，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质、养等诸多方面。
上期相关内容（点击链接）：'挂糊与上浆的区别','常用糊的种类及调制方法'
常用浆的种类
上浆又称抓浆、码芡等，上浆时一般要将主料先腌少许底味（注意掌握好盐的用量）；浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面，再入冰箱静置2～3小时后使用，这样既可防止主料与空气接触后氧化变色，又可固化主料中的水分，而且滑油时还能迅速分散开。
上浆所用的固体原料有：淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小苏打或泡打粉等。液体原料有：鸡蛋（蛋黄、蛋清或全蛋）、水等。而调味料有：盐、味精、料酒、胡椒粉等。
1.蛋清粉浆
所用原料：蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量（用量标准一般是主料500克、蛋清35克、淀粉25克）
调制方法：一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的主料放入蛋清粉浆内拌匀。
注意：调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以主料表面出现一层薄浆为宜。
适用范围：适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆，如鱼片、虾仁等。
2.全蛋粉浆
所用原料：全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量
调制方法：将主料用调味品腌渍入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌匀（或先把淀粉与鸡蛋调成浆），即可。
适用范围：多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
3.苏打浆（又称苏打粉浆）
小苏打有增强肉类原料组织亲水性和软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑清爽的口感，但同时也会使其有少许的苦涩味，破坏营养成分，因此要严格控制用量。
所用原料：蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等（用料标准：主料500克蛋清30 克淀粉30 克小苏打5 克盐10克水、白糖各适量）
调制方法：先用少量的清水把小苏打化开搅匀后，加入蛋清充分地搅拌均匀，再加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入味的主料中即可。
适用范围：多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料，如牛肉、羊肉等。
4.水粉浆（干粉浆）
所用原料：干淀粉、清水、料酒、盐各适量
调制方法：先将主料用调料腌渍入味，再加干淀粉与水（比例为1∶2）调匀，以能在主料表面形成一层薄浆为度。
注意：浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将主料包裹为宜。
适用范围：多用于含水量较多的动物性原料，如肝、腰、肚，以及鸡、鱼、虾、鱿鱼等。
挂糊与上浆的操作关键
在烹调过程中，应当根据烹饪原料本身的性质、烹调方法及菜肴成品的要求，灵活地进行浆糊的调制。如果挂糊上浆操作不当，就会造成“飞浆脱糊”，影响菜肴的美观和口味，因此调制和使用时应注意以下几点。
1.灵活掌握各种糊浆的稀稠度 在挂糊上浆时，应当根据原料的性质、烹调的要求以及原料是否经过冷冻等因素，灵活掌握糊浆的稀稠度。如较嫩的原料，糊浆应稠厚一些（这是由于较嫩的原料水分含量高，吸水力弱，需用稠糊包裹才不致使原料中的水分外溢）；较老的原料，糊浆应稀薄一些（较老的原料本身所含水分较少，吸水力强）。经过冷冻后的原料，含水分较多，糊浆可稠一些。未经冷冻的原料，含水量少，糊浆应稀一些。如果原料在挂糊上浆后，立即进行烹调，那么糊浆的浓度应稠一点，反之，糊浆的浓度就应当稀一些，这是因为放置时，原料会吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露空气中，水分易蒸发且所加入的淀粉会进一步吸水。
另外，对水分较多、表面光滑的原料进行挂糊时，可将原料先用毛巾吸干表面水分，拍上一层干淀粉后再挂糊。这样可使糊更加容易附着在原料上，避免脱糊现象发生。
2.恰当掌握好各种糊浆的调制方法 上浆时，须遵循先慢后快、先轻后重的原则。因为在开始搅拌时，淀粉及调味品还没有完全溶解，水和粉类原料也尚未调和，经过一定时间的搅拌后，粉浆的黏性逐渐加强，搅拌时就可以逐渐加快加重。这样粉浆会越搅越黏。
调糊宜慢慢抓匀，不能用力搅拌，否则易产生“面筋”，不易粘裹在原料上。此外，调糊时应避免糊中出现粉状小颗粒，否则会影响菜肴的美观。
3.糊浆必须将原料表面全部包裹起来
在挂糊或上浆时，必须全部包裹在原料表面，否则在烹调时，油会从糊浆没有裹住的地方浸入原料，使得这部分原料质地变老、形状萎缩、色泽焦黄，造成老嫩不均、色泽不均等现象。
4.要根据原料性质和菜肴的要求选用糊浆
由于原料的性质不同，形态各异，烹调方法和成菜要求也不一样，糊浆的选用就显得尤为重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉、后拖蛋糊，这样烹调时才不易脱糊。对于讲究造型的菜肴，大多会用“拍粉糊”，如果用其他糊，就很难达到造型的要求。另外，在选用糊浆时，还要考虑菜肴的烹调要求，如要求色泽洁白的菜肴，必须选用一些无色的糊浆，如蛋清糊、蛋泡糊、蛋清浆、水粉浆等。
此外，由于我国各地菜点的特点不同，制作糊浆的操作方法及投料比例有一些差异，所以要掌握好挂糊上浆的技巧技能，还要因地而异，因时而异……
李伟 / 文
|
