员外水晶叉烧肉 微信公众号jncyt168

亮点  这道菜的做法有点类似于广东的叉烧肉。跟广式叉烧肉不同，一是在调味环节，我们放弃了大量的香料粉和酱料，以突显猪肉本味为主；二是在制作环节，我们采用了吊烤的方式，较广式叉烧的制作方法更简单且易操作。

砧板  1.不带皮的五花肉10千克洗净，切成厚3厘米的大长条，加入葱姜水200克、木瓜蛋白酶50克抓拌均匀，腌制1小时。2.李锦记海鲜酱615克、磨豉酱205克、旧庄蚝油50克、绵白糖200克、香料粉（八角粉、桂皮粉各30克，五香粉10克）调拌均匀即成腌料。3.五花肉加入调好的腌料反复搓揉，腌制6小时以上。


烤箱  1.五花肉用钩子勾住，放入烤鸭炉或者不锈钢吊炉内，用中小火烤制150分钟，刷上麦芽糖50克，再烤制约15分钟，关火后保温存放。2.石板放入150℃的烤箱内烤制1.5小时。3.客人点菜时，取出烤肉300克切成小方块，放入烧热的石板内，淋入烧热的烤肉汁75克，配泡菜50克一起上桌。


关键  制作这道菜选料非常重要。首先一定要选择自然放养的猪的五花肉，这样的肉脂肪多，而且猪肉的香味会比较浓郁。再就是一定要选择重量超过300斤的猪的五花肉，如果猪太小，脂肪就不够丰富，经过烹调后肉质吃起来比较紧实，口感不好。