【景区餐饮管理】一个动物世界光餐厅就年收入1个多亿？咋做的？

 五大园区、四个中心（中央厨房、计划调度、研发及标准化、安全）；25家一级餐厅、35家二级餐厅；60多个一级外餐点及二级分餐点，组成了强大的供餐保障系统。

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根据2016年全球主题公园报告，长隆以高达2358万的年游客量在全球主题乐园中排名第七，然而要想满足如此千万量级的游客需求，除了最重要的设备产品，餐饮和服务也必须做到一流才行！

近年来，随着旅游业的蓬勃发展，社会经济结构的调整以及人们对外出游的要求，促使餐饮文化也进入了全新的阶段。旅游景区餐饮作为整个餐饮市场的一个细分市场，规模日益庞大，将来也必将会成为中国餐饮行业一个新的重要分支。随着时代发展，人们的观念也在更新，笔者认为，对于旅游景区餐饮管理，我们要考虑的东西非常多，主要以下几方面：

一、园区定位

不同园区的经营定位直接决定了消费群体也不同（以野生动物世界与欢乐世界为例）。

野生动物世界园区主要以家庭客为主（一大一小、二大一小、四大一小等），餐饮定位主要侧重于开心、卡通、亲子、家庭。

 

欢乐世界园区主要以青少年、三五知已、情侣为主，春秋游团队客以中小学生为主，餐饮定位主要侧重于欢乐、新颖、偏西式、朋友。

 

二、主题环境

大多数外出旅游的人们，都是寻求心理上的一种轻松和愉悦。这不仅体现在游览中，同时也贯穿于人们的饮食中。就餐的时候不仅食物的味道要好，而且好的用餐环境也会给食物增添几分美好的滋味，给游客留下难忘的印象。并且游客还可以在用餐过程中直接观看开放式厨房中美食的烹饪过程，这也是整个乐园体验中的一部分。在世界唯一的熊猫主题餐厅里，约有700个左右餐位，餐饮营收占整个野生动物世界园区餐饮总收入的20%，一家人围着小宝贝一边品尝着美食，一边欣赏着萌萌可爱的熊猫宝宝，其乐融融。

三、特色美食

冲着长隆来的远途游客往往对当地饮食文化很感兴趣，喜欢品尝地地道道的当地小吃及美食，而短程客却更喜欢与当地美食有差异的港式、东南亚、美式等美食。

 

好的美食得益专业厨师队伍紧扣主题，以园区餐饮点产品定位、主题活动等为依据精心换季研改， 通过以顾客需求为导向的经营理念，年开发量约为200项。如近年来由于北方游客的增加，餐饮团队调整优化部分出品品项，将受南方人喜欢的广式咸水面食优化成北方人喜欢川湘口味，仅一种面食就从原来日售二百碗左右增加到四五百碗；又如销售较差的个别饮料档口改造优化调整为烤鸡档后更是日售烤鸡400多只，有力地带动了餐饮二次消费。并且长隆还会持续开展专岗专员的专项出品交流讨论活动，包含选材、制作、搭配、形状等各方面，统一确定出品作业标准，年标准优化约为250项。出品基本做到了全覆盖，有效地稳定提升出品，游客满意度稳中有升。

  

每一位游客都希望能够随时随地享用到他们想吃的东西，为此长隆特别关注特色小吃（手持、少汁）、自制饮品等开发，其占餐饮总营收的50%左右。

四、中央厨房

广州长隆中央厨房是整个餐饮部门最为核心的机构，就像是整个乐园餐饮的心脏，占地面积为2500 平方米。为了保证食物的安全和质量，中央厨房在设计改造上参照食品工厂建设标准。为确保食品品质及口感，所有的肉质原材料及中西点都会被送到中央厨房进行精加工，统一标准、统一腌制、统一口味，然后再转运到乐园中的餐厅以及外餐点现场，经现场标准化烹制销售，广州长隆全年春秋游40万份营养盒饭也是由中央厨房统一供应。

五、计划调度

根据集中采购、集中收货、统一配送原则，有效的降低了原材料采购成本，2016年共配送约2万趟次；计划与仓管紧密衔接配合，实时监控各餐厅厨房常规食材集中申购进货，缩短使用周期，避免集中积压，有效的确保了食材的新鲜度；区别食材、低值易耗品类别性质，合理设定安全库存；定期清查整理食材，确保食材存储方法适当、存储环境良好，有效的降低非正常损耗。

 

六、安全管控

为确保游客就餐安全，长隆设立专业部门及食品检验室评估各园区餐饮制作环境与风险，编制制作流程，以及评估设施设备生产安全与操作流程管控；从原料、粗加工、熟化、分装、运输、计划各环节讨论关键控制点及应对措施，持续开展常规月度、季度及黄金周、暑期等专项安全检查，对重点餐厅着重跟进检查；实施区域岗位责任制，安全责任一票否决制。

七、经营模式

根据多年跟踪分析，长隆景区大部分游客以快捷用餐为主，愿意花在吃饭的时间为45分钟以内。为提升出品质量及降低各项投资运营成本，经营品项不宜过多，餐厅6-10款、外餐点2-5款，以精为主。并且，由于景区游客数高低峰差异大，需根据游客数及游玩动线，科学地调整经营时间及品项。

八、行业对比

根据东京迪士尼乐园的2015年财报称，每位游客平均花在食品上的支出大约是为人民币113 元。按照每年 1700 万游客的数量计算，餐饮带给东京迪士尼乐园的收入就达到了 19.2 亿元，占到东京迪士尼乐园运营商 Oriental Land 公司2015年全年总收入的 7% 左右。

以广州长隆野生动物世界为例，根据2016年统计，平均每位游客花在餐饮上的支出为 35元。按照年350万的游客数量估算，食品带给乐园的年收入达到了 1. 2亿元左右，占园区总收入的 13% 左右，远超东京迪士尼乐园6%的餐饮营收。况且日本人力成本及食材费用远超大陆，利润率相比可想而知，长隆真正实现了旅游餐饮利润最大化。

长隆在餐厅设计的时候，管理团队根据多年的实际运营经验已经对乐园的客流量、动线、客容量等有了准确判断，并做专业的测算。加上后期不断专心研究与提升，造就了今日奇迹。

作者：汤小劲（09年加入长隆,全面分管广州长隆欢乐世界、大马戏、野生动物世界、水上乐园、鳄鱼公园五大景区餐饮）