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前面的两篇文章《卤菜三种卤汁的制作方法详解》《卤菜料包的配方成分详解》中提到了料包的具体成分和卤汁的制作方法，今天我们来说说在正式卤制前食材如何前期处理。 图片仅供参考 制作要领 卤味材料事前的处理加工，是做好卤味菜肴重要的一环，需依食材本身的特性加以处理，才能在炖卤时产生绝美的好滋味。 卤味材料的基本处理若有带皮的部分，需仔细去除细毛，然后洗净备用；猪牛肉类可以先氽烫或煎过，将肉的甜味锁住，这样也能防止肉在炖卤过程中溃散。 图片仅供参考 肠肚因黏液污物较多，需先用醋、盐及面粉反复搓洗，才能去除腥臭味：舌头需用热水氽烫，再用刀刮除舌上白膜后清洗干净：肺与心脏则要用水将血污冲洗干净。 鱼要先刮除鱼鳞，取出内脏及鳃。其他海鲜类如花枝、章鱼等食材，则要撕去外膜并将内脏、眼珠及吸盘洗净。 根茎类的蔬菜去皮后需切成等块；笋干及酸菜要先用水浸泡。去除多余咸味：干香菇要先用水泡软备用。蛋需煮熟后剥壳备用。 图片仅供参考 香料可以用纱布包裹起来，以免沾在卤制品上，影响美观。若是较具有腥味的材料应先放入滚水中氽烫，以去掉腥味，再运行卤制。卤过的材料捞起放冷时，表面要抹上卤汁或是香油，除了能增添光泽之外，更能防止卤昧变硬、干缩。 许多材料同时卤制时，需视材料的种类、大小，来决定放入卤汁的先后顺序。如牛肉肉质较硬，不易散烂，应最先放入。猪肉次之，接着为鸡肉、海鲜、豆类与蔬菜类。不同材料一起卤制，能使卤汁集结各食材的风味，显得更美味。 图片仅供参考 火候大小的掌控卤汁需用小火煮滚出味，然后放入材料，盖上锅盖续用小火，使卤汁保持在微沸状态，这样能避免材料产生外熟里生的现象。卤制时要随时将材料翻动，使原料受热均匀。特别是红卤汁，可在锅底垫上葱段或是竹筷，以防沾粘锅底。熄火后卤熟的材料可以浸泡在卤汁中，让余热的卤汁慢慢渗入食材中，使味道浓郁好吃。 材料 炖卤时间 浸泡时间 豆腐干 10分钟 10分钟 鸡脚、鸭肾 15分钟 15分钟 猪头肉、猪耳朵 20分钟 20分钟 鸡腿 15分钟 30分钟 鸡翅、鸭翅、鸭脚、鸭头 如分钟 20分钟 20分钟 今天就分享这些，技术可以留言互相讨论，非喜勿喷，多交流，欢迎关注头条号。 |
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