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作者：潘小潘，来源：富书（ID：zhongchoudushu） 01 记忆中总有那么几种味道一直印在脑海中，有的时候刻意去想，去闻，可能只有故事，缺少了味道，但总有些时候，突然就蹦出来，仿佛空气中正飘着饭香一样，真真切切的能闻到。 我想每一个人的记忆里应该都会有一点特殊的味道，当你闻到这股味道时，过去的那些情景，经历就会马上浮现出来，这是一种很神奇的感觉。 前不久，带女儿一起去了一趟赤壁，看三国，游长江，也品尝了不少当地美食。其中粉蒸系列的菜品花样繁多，只有你想不到，没有蒸不出来的。 粉蒸这种技法，据说已有近两千年的历史了。 最初，当地农民们为了填饱肚子，只好把一点点谷物磨成粉，弄点野菜拌成菜糊充饥。 后来又用谷物粉和佐料拌入野菜、蔬菜里，上蒸笼或甑蒸熟；再后来，逐步用动物的肉（猪、鸡、牛、鱼等）拌上谷物粉和佐料蒸熟食用。 蒸菜逐渐成了当地的主流菜品，逐渐演化成丰富的蒸菜系列。 粉蒸是通过旺火足气和长时间的加热，使调料充分浸透原料并使原料软烂。 通常的蒸法会使汤汁增多，原料鲜味趋薄，而拌入米粉一同蒸，米粉吸收了大部分汤汁，就弥补了这一缺点，使原料在软烂的同时，形成原料自身鲜味和调料滋味一体化的醇厚风味。 所以，粉蒸法是一种科学合理的烹调技法。从这个意义上讲，粉蒸是一个主辅料完美结合的典型，色味俱佳，爽口不腻嘴。 由于工作的原因，我走过的地方不少，吃过的菜式也多，只是曾经沧海难为水，做为一个有着吃货的心和吃货的身的我来说，这些粉蒸类的菜和我儿时外婆做的粉蒸肉完全不能相比。 02 最喜欢吃的还是外婆做的荷香粉蒸肉。 记忆中，每回去外婆家，外婆总是笑眯眯地拿出一小袋的大米，亲自用铁锅把它慢慢炒得焦黄焦黄、喷香喷香的，然后再用小布袋子装了，专门拿到隔壁奶奶家用小石磨把它细细地磨碎了。 再高兴的到集市上去，称上2斤上好的五花肉，肥瘦适中，把它切成大片大片的，用酱油、香料和油、盐腌上半天，再把肉上均匀的裹上磨的细细的、香香的大米粉。 拿出竹蒸笼，放在农村土灶上超大的铁锅里，把肉下边铺一张仔细洗净的干荷叶，抹上一点香油，再把裹好米粉的肉一片一片的扑上去，大火开蒸，用旺旺的柴火蒸出来的粉蒸肉，味道那叫一个香啊！ 土猪肉、细米粉、干荷叶和外婆满满的爱心，这一碗粉蒸肉，出锅的时候，边上饥渴已久的几个小馋猫就一拥而上，软糯的米粉混搭着肥而不腻的上等五花肉的鲜香，一箸入口，三春不忘。 没等到开饭的时候就已经偷偷吃掉了大半盘！外婆总是笑眯眯的在边上喊，“慢点吃，慢点吃，小心烫了，够你们吃饱的。” 只是在外婆去世之后，这粉蒸肉的滋味就被定格在童年那高高的黑色土灶边上，只能回味。 有时候妈妈在心血来潮的时候也会做粉蒸肉，只是老妈总是到菜市场买那种现成的蒸肉米粉调料，虽然也是老妈用心做的，但是感觉就是没有外婆做出来的粉蒸肉的那种鲜香、软糯。 少了一点做菜的虔诚和步骤，甚至可以说是一种做菜的仪式感，这个粉蒸肉的味道真的就大打折扣。 曾经有时候实在是馋狠了，实在就想着那一口，驱车好几小时回到乡下，请舅妈给我做一碗粉蒸肉。 舅妈也是按照外婆的步骤，一步一步来的，但是感觉还是没有外婆做出来的粉蒸肉的那种有着纯正的大米浓香和五花肉的肥美的难忘的滋味。 舌尖上的中国里说：这是巨变的中国，人和食物，比任何时候走的更快。无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢，来的有多么不由自主，总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。 03 在外定居多年，发现自己无论走多远，有些味道真的会伴随你一生。 除了粉蒸肉之外，蒸出来的食物里最馋的就是外婆做的“书包粽子”。 小时候我们都挑食得厉害，不怎么爱吃饭，粽子就更加不用说了，碱水粽子没有什么味道，孩子们一般都不太喜欢吃，外婆通常会拿一大碗的白糖哄着我们多少吃一点，可是兴趣还是不大。 外婆就想了个方法，把肉大块的切好腌上，再把糯米和肉混合在一起，自家种的糯米，把它浸泡一晚上，外婆到山上去摘上新鲜的粽叶，洗的干干净净，把糯米包在粽叶里面，一层糯米一层肉。 爱吃肉的我有时候甚至要求外婆把粽子包得肉比糯米还要多，一口下去，油汪汪的，满嘴都是带着粽叶特有的清香的肉。 心灵手巧的外婆会细心的给我们做成一个长条形的书包状，再给我们配上两根细细长长的带子，让我们可以像真正的书包一样，背在后背，像个书包一样。 原本形状好看的食物就特别吸引孩子的注意力，我们通常到端午节的时候都会缠着外婆，做这个“书包粽子”。 等到上学的时候，一人带着一个“书包粽子”去学校里给同学们炫耀的时候，看着小伙伴们亮晶晶的羡慕的眼睛，那种发自内心里的骄傲，真是无法言说。 与现在的现成的真空包装的粽子的方便快捷相比，那是一种有外婆味道的美味。写着写着，过去的一幕幕，莫名的又回到了眼前。 病床前，外婆枯黄的，黑瘦黑瘦的脸，偶然间微睁的眼睛，舅舅轻轻的哽咽，喊喊她，看还认不认得你。 “外婆！外婆！是我，是我，是我啊，我是小曼！”眼泪奔腾而下，嗓子眼里却怎么也发不出声音了。但是我知道，你一定听得到。 奇迹般的，外婆回答了，“小曼，小曼，婆婆给你做了米粉肉。”只有短短一会，你又累得睡着了。舅舅告诉我，外婆早在前两天就已经一个人都不认得了。 我泪如雨下。 外婆的菜，恋人的香，童年的药，这些都是我们无法忘却的青春的味道，岁月将它保存的十分妥当。 所有能被记住的味道，都和爱有关，而总有一种舌尖上的滋味能让你魂牵梦萦。 作者简介：潘小潘，富兰克林读书俱乐部签约作者，80后资深旅游人与吃货。热爱美食、写作、跑步、旅游与麻将。性格执着且任性，总怀揣着寻一处山林安静生活，浅写岁月的梦想，始终坚信世界上只有一种成功，就是用自己喜欢的方式度过一生。简书@潘小潘的简书，微博@潘小潘678 |
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