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要根据不同的目的和喜欢的香味来控制制作过程。 比如主要想要油变香变辣，那就要想办法让油中多溶解一些辣椒的辣素。要是想吃香的辣椒，则要尽量把辣椒香味留在辣椒内，不要流失。  如果要制作辣椒油，也就是以让油香辣为主，我的方法是凉油中放入辣椒，微火或文火慢慢烧热，让辣椒中的香辣素尽量多的溶解到油中，整个过程尽量长一点，我一般用5到10分钟左右，直到将辣椒炸至微糊，看到大多数辣椒变得黑红色，有焦香味飘出时关火放至温度下降到60-70度左右时把辣椒滤出。这样做出的辣椒油即辣又香。  如果以吃辣椒为主，则正好相反，速度尽量快，尽量让辣椒的香辣味留在辣椒中。先将辣椒切碎，凉至微干。锅内放少量油，将油烧热至微见烟，放入辣椒迅速翻炒，一定要尽量炒均匀，尽量用最快的速度将辣椒炒至暗红色微糊状态时立即出锅冷却。这样做出来的辣椒有一种特殊的香味。  如要进一步加工，介绍一种我的做法，如上述快速炒熟朝天椒后，沥干油，放凉，放入炒熟的白芝麻（约为辣椒的1/5），共同研为粉。将砸好的蒜泥用酱油调成稀糊状，加入少许花椒粉、味精和盐，倒入准备好的辣椒芝麻粉搅匀，装瓶，放高压锅蒸一下，最后在上面倒入一点香油（目的是封住酱面）封紧瓶盖，可以存放三个月至半年不变质。（如果马上吃就不用封瓶盖）。 一，要选好辣椒，饱满，有光泽，无虫眼，闻之有淡淡的辣味那种。 二，凉油入锅。 三，可以适当放些芝麻。 主要是火候问题，火千万不能大。必要的时候，先把油烧开，等油凉了再放辣椒，慢慢升温。 停火要快，一闻到辣椒的香味时，就要把火关掉，依靠油的余温完成整个制作过程。 |
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