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酱料的国度深不可测，酸甜苦辣的滋味牵动着全世界人的胃。无论中式或异国料理，只要懂得调味的黄金比例，就是美味的成败关键，这也是大厨们做菜为什么这么好吃的原因之一。现在，跟着小编学会调出经典酱料让菜肴变好吃，再也不担心端出来的成品会少一味。  酱料在厨房中扮演相当重要的角色，蒸煮卤炒淋沾无一不可，从路边小吃到大餐馆，只要酱料对了，与食物便有加乘效果。尤其是肉圆、蚵仔煎等小吃，若无那橘红色的美味淋酱搭配，美味绝对大打折扣！中式酱汁主要以酱油、糖、盐、醋、香油，再加以葱姜蒜及辣椒等辛香料，偶辅以红葱头、酒及中药材卤包等基底相互组织，少说也有千百种。  《炸酱》 【材料】 豆干………2片、猪绞肉………120g 【调味料】 辣豆瓣………1大匙、沙茶酱………2大匙、香油………1小匙、酱油膏………1大匙、糖………1大匙、盐………少许、白胡椒………少许 【作法】 （1）先将豆干切成小丁状，备用。 （2）热一炒锅，加入一大匙沙拉油，先放入猪绞肉与豆干一起爆炒至肉颜色变白时，再加入所有调味料以中火翻炒均匀即可  《酱汁入菜－炸酱面》 【材料】 阳春面………1份、青葱………2根、辣椒………1/2条、蒜头………2粒' 【调味料】 炸酱………3大匙、香油………1小匙、盐………少许、白胡椒………少许 【作法】 （1）阳春面放入滚水中汆烫至熟，捞起放入大碗中备用。 （2）蒜头、辣椒都切成片状，与所有调味料拌匀后，一起淋在作法（1）的大碗中，再以青葱切末装饰，食用前搅拌均匀即可。  《麻酱》 【材料】 芝麻酱………50g 【调味料】 米酒………1小匙、热水………3大匙、香油………1小匙、糖………1小匙、盐… ……少许、白胡椒………少许 【作法】 将芝麻酱放入容器中，再加入所有的调味料，搅拌均匀即可用。  《酱汁入菜－麻酱凉面》 【材料】 油面………1束、小白菜………2棵、芹菜珠………1根、香菜碎………1根、辣椒丝……… 1/2条 【调味料】 麻酱………2大匙、温水………3大匙、香油………1大匙、盐………少许、白胡椒………少许 【作法】 （1 ）先将油面放入滚水中汆烫，捞起放凉（或吹电扇至凉），备用。 （2）小白菜切成小段状，放入滚水中汆烫，备用 （3）作法（1）（2）与所有的调味料一起搅拌，再将香菜碎、辣椒丝、芹菜珠放置其上，食用时拌匀即可。  《XO酱》 【材料】 大地鱼………20g、虾米………1大匙、瑶柱………2粒、小辣椒………1大匙、蒜头………10粒、红葱头…… …10粒 【调味料】 酱油………30㏄、辣油………30㏄、香油………50㏄、糖………2大匙 【作法】 （1）先将所有材料（瑶柱除外）切成细碎状；瑶柱以米酒浸泡至软，再剥成丝状，备用。 （2）取一炒锅，加入一大匙沙拉油，烧热，再加入作法（1）的所有材料，以中小火慢慢翻炒至香气溢出，且所有食材都呈金黄色时，再加入所有调味料，以小火煮至滚开且出味时即熄火，待凉才可装瓶。  《酱汁入菜－XO炒饭》 【材料】 全蛋………2粒、芹菜………2根、红萝卜………50g、洋葱………1/2颗、白饭………1碗 【调味料】 XO酱………2大匙、香油………少许、酱油………1大匙、盐………少许、白胡椒………少许 【作法】 （1）将洋葱、芹菜、红萝卜都切成碎状，备用。 （2）取一炒锅，倒入一大匙沙拉油，先加入作法（1）的材料以中小火翻炒均匀，再加全蛋与白饭一起翻炒，最后加入所有调味料。  《榨菜肉酱》 【材料】 榨菜………150g、小黄豆干………5片、香菜………2根、猪绞肉………100g、蒜头………3粒、辣椒………1条 【调味料】 沙茶酱………3大匙、香油………1大匙、鸡粉………少许、水………适量、盐………少许、白胡椒………少许 【作法】 （1）先将榨菜切成小段状；小黄豆干切小丁；蒜头与辣椒切碎，备用。 （2）热一炒锅，加入一大匙沙拉油，先以中火爆香作法（1）的材料至香气溢出，再加入所有的调味料以中火煮开即可。  《酱汁入菜－榨菜肉酱拌面》 【材料】 阳春面………1份、青葱………1根、辣椒………1条 【调味料】 榨菜肉酱………100g 【作法】 （1）阳春面放入滚水中汆烫至熟，捞起放入大碗中备用。 （2）青葱与辣椒切成片状，备用。 （3）取一炒锅，加入一大匙沙拉油，再加入作法（2）的材料与调味料以中火翻炒均匀，淋入作法（1）的大碗中，食用前拌匀即可。  《麻婆酱》 【材料】 猪绞肉………100g、蒜头………3粒、辣椒………１条 【调味料】 辣豆瓣………1大匙、香油………少许、糖… ……少许、盐………少许、太白粉水………少许 【作法】 （1）蒜头与辣椒都切成碎状，备用。 （2）炒锅加入一大匙沙拉油，烧热，先放猪绞肉以中火翻炒，再加入作法（1）的材料炒香，接着加所有调味料（太白粉水除外）炒均匀，最后以太白粉水勾芡即可。  《酱汁入菜－麻婆豆腐》 【材料】 嫩豆腐………1盒、青葱………2根、蒜头………3粒、辣椒………1根 【调味料】 麻婆酱…… …100cc、香油………1小匙、盐………少许、白胡椒………少许、酱油………1小匙、太白粉水………少许 【作法】 （1）青葱、辣椒、蒜头都切成碎状，备用。 （2）取一炒锅，加入一大匙沙拉油，烧热，以中火爆香作法（1）的材料，再加入所有调味料（太白粉水除外）以中火煮开，最后以太白粉水勾芡，备用。 （3）将嫩豆腐切成小丁状，再烩入作法（2）的酱汁煮至入味，轻轻拌匀即可。 《宫保酱》 【材料】 辣椒干………1大匙、蒜头………3粒、辣椒………1条、青葱………2根 【调味料】 花椒………1小匙、米酒… ……1大匙、酱油………1大匙、香油………1小匙、盐………少许、白胡椒………少许、辣油………少许、黑醋………少许、水… ……少许 【作法】 （1）将辣椒、蒜头、青葱切成片状，备用。 （2）取一炒锅，加一大匙沙拉油，先爆香作法（1）的材料，再加入所有调味料一起翻炒均匀，最后以中火煮至滚开即可。 《酱汁入菜－宫保鸡丁》 【材料】 去骨鸡腿肉………2片 蒜头………5粒 辣椒………1条 青葱………1根 花生………1大匙 【调味料】 宫保酱………100cc、盐………少许、白胡椒………少许、辣油………少许、香油………1小匙 【腌料】 太白粉………1大匙、香油…… …1小匙、酱油………1小匙 【作法】 （1）去骨鸡腿肉切成块状，与腌料拌匀腌制约10分钟后，放入油温约180℃的油锅过油，即捞起沥油备用。 （2）蒜头、辣椒、青葱切成片状，备用。 （3）取一炒锅，加入一大匙沙拉油，烧热，先爆香再加作法（2）的材料，接着加炸好的鸡肉与所有的调味料以中火翻炒入味，起锅前放入花生即可。 还等什么？快收藏起来！ |
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