陌生的人请给我一支兰州。宋冬野 人们不来偏北的高原,不知道兰州在哪里。陈小虎 黄河的水不停的流,流过了家,流过了兰州。野孩子乐队 兰州,总是在清晨里出走。低苦艾乐队 兰州!一个经常被写进民谣里的城市。除了音乐,说起兰州,总离不开的就是那碗牛肉面。据说,叫一个地道的兰州人起床从来不需要闹钟,只用打开迎街的窗户,楼下牛肉面馆的香气自然会顺着窗台爬进卧室,唤醒兰州人的身体和灵魂。 兰州牛肉面不仅受到当地人的喜爱,在全国也是备受欢迎。看看遍地开的面馆就知道了。这么好吃的牛肉面是怎么制作出来的呢,看特级厨师揭秘灵魂般的牛肉汤底。 制作之前先科普一下面粉小常识: 高筋面粉:含粗蛋白质11.5%以上,较有活性且光滑;多用来做面包、面条、松饼类! 中筋面粉:蛋白质含量8.%—10.% 体质半松散;多用于制作包子、馒头、饺子类! 低筋面粉:粗蛋白质含量8.5%以下 筋度弱;常用来制作蛋糕、酥性饼干类! 特级厨师王大厨制作拉面所选面粉为高筋面粉,用凉水揉开,醒十几分钟。用凉水揉出的面韧性强、拉力大!如用热水或者温水揉出的面,醒面后就无法拉扯! 食材:牛腱子肉 牛棒骨 干辣椒 茴香籽 白芝麻 五香粉 辣椒面 白萝卜 香菜等。 做法: 1、 起锅倒上热水,加入草果、胡椒、良姜、党参、豆蔻、荜拨、丁香、干辣椒、八角、香叶、茴香籽、白芷、花椒、孜然、洋葱、葱、姜、蒜、盐、牛腱子肉、牛棒骨炖煮三小时; 2、 宽油烧至八成热放入葱、姜、蒜提香,再捞出,倒入白芝麻、辣椒面、五香粉制作成辣椒油; 3、 牛肉炖好捞出,取一半底汤,加水、五香粉、白萝卜,小火煮; 4、 高筋面粉加凉水和好,醒十几分钟拉成细面,放入清汤锅中煮熟捞出,加入高汤、牛肉、辣椒油、香菜即可。 一碗热滚滚的兰州牛肉面就做好了。 肉蛋双飞 吃了它,就可以继续出发了。 |
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