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【导读】自制火腿的做法有哪些?火腿是很多人都爱吃的食物，而且火腿的味道鲜美，自制火腿的做法 也很简单，接下来就来看看自制火腿的做法 ，大家平时可以试着做一些。 原料：配方新鲜猪腿50千克，食盐5千克。 工艺流程 选择原料->初步加工->抹盐腌制->浸泡刷洗->晾晒整形->晾挂发酵->落架堆叠->后熟成品。 操作要点 ①选择原料：选用新鲜猪腿，以猪后腿为最佳。要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶，重量在5~7.5千克较为适宜。
②初步加工：将猪腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。 ③抹盐腌制：此过程分四次上盐腌制。第一次，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量1千克左右。上盐后将火腿呈直角堆叠数层。 第二次，在第一次上盐的第2天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量2.5千克左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。
第三次.在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为1千克左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。 第四次，在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1~1.5千克。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量为0.5—l千克。 在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下;腌制的室温为8℃左右，腌制时间为35天左右，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则表明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在10℃左右的清水中浸泡约10个小时。浸泡时肉面向下，全部浸没，达到皮面浸软，肉面浸透后，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸泡2小时。 ⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒火腿架上。在日光下晾晒约5天至皮面黄亮、肉面铺油时，把火腿放在整形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使其呈丰满状。
⑥晾挂发酵：将晒过的火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进成品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。 通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的竹叶形。经过2~3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润即可。发酵期间常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。
⑦落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批取下堆叠在木床上。要求肉面向上，皮面向下。 ⑧后熟成品：将火腿每隔5~7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。 通过上文关于自制火腿的一些相关介绍，相信大家对自制火腿的做法 都有了一定的了解，希望可以帮助到大家。想了解更多健康资讯请关注养生吧。
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