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时令食谱 春分丨惊蛰丨龙抬头丨大雪丨小雪丨贴秋膘丨白露丨秋分丨霜降丨大寒丨小寒丨立冬丨惊蛰丨谷雨丨立夏丨小满丨立秋丨处暑丨出伏粥 食在广东 食在广东有一个好消息和一个坏消息要告诉你 好消息是：湿冷交替的天气即将暂告一段落 然而…… 坏消息是：从本周末开始，湿冷齐来！ 最低气温只有9℃ 雨水却至少要得到下周才停 到处都是“湿漉漉+倒春寒” 幸好，我们还有酸酸辣辣的ta们▼▼▼ 贵州菜 酸汤鱼酸辣不刺喉 时而倒春寒的广东，也许可以借鉴一下贵州人祖传的酸辣饮食文化，可提神祛湿。贵州菜的代表作莫过于酸汤鱼。相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗酸汤，不被中意者吃了这碗汤，只觉其味甚酸，心里透凉。 “正宗的酸汤鱼是用番茄和米醋自然发酵，特点就是酸辣味柔和，入口不会刺喉。”佛山皇冠假日酒店中餐部行政总厨陈文生说，传统用发酵而成的酸汤鱼，汤底清香，入口是先酸后辣，区别于用料包调配的先辣后酸。鱼选择的是黄角鱼，将发酵好的酸汤加入芋头梗、番茄角、姜、花椒等配料一起以大火煮沸后，加入新鲜的黄角鱼再煮1.5分钟出锅，配以葱段、芫茜增加香味即可，入口酸味鲜美，吃货们争相将汤底喝个精光。 四川菜 自贡小煎鸡椒麻鲜香 小煎小炒是传统川菜做法，又称作生煎生炒，食材基本上无需过水过油，图的就是快熟一气呵成。其中的小煎在自贡菜馆中颇为常见，比如小煎鸡和小煎兔等等，菜品突出一个“嫩气”。 东莞南城的丑八怪川菜馆便川味十足。食材方面，餐厅厨师一般选用肉质细嫩、略带韧劲的农家土鸡。将其细斩成小块，连骨带肉一同倒入热锅快速翻炒，通过煎煸逼出一定的油分后，加放适量剁成小段的青二荆条和泡海椒，前者辣度柔和、出味不辣，正好与后者的酸辣中和。同期下料青花椒等调味料增麻提香，这样既能保持海椒和花椒的青绿色泽与应有生机，又能使整道菜洋溢着一股清香味，从而刺激食客食欲。当然作为川菜重要调味料之一的青花椒除了清香微麻之外，还具有和胃去湿的作用，其显赫地位几乎可媲美辣椒。 这道菜虽不像一般加用红花椒的川菜那般麻辣劲道，麻辣度相对适中，既能满足食辣之人的口福，又不会让怕辣忌麻之人过于排斥，称得上一道爽口的“小清新”下饭菜。 云南菜 酥油沙松尖咸鲜爽辣 沙松尖外形很像青绿的茶叶尖，其实是长在松树旁边的一种灌木的嫩尖，散发着松子的清香。沙松尖捞出过凉，挤干水分，加入辣椒酱和各种味料拌匀即可上盘，是一道很有傣族风情的云南菜式，这道冷盘佳肴作为饭前的开胃小品，尝起来现有甘甜，后又有点酸涩，可谓咸鲜爽辣，充分唤醒味觉，口味颇为奇妙。 客家菜 羊肚褶皱饱吸肉汁 猪肚吃的多了，但羊肚可是寻常人餐桌上的“稀客”。因为它的价格不仅比猪肚贵很多，更主要的是许多人面对着内壁褶皱极多的生羊肚，感觉又腥又臭，颇有点不知如何下手的感觉。对视牛羊内脏为美味的客家人而言，再艰难的清洗过程，也无法阻挡他们对于美味食材的追求。 在梅州三角镇经营着一家农家乐的秦高峰说，做酸辣羊肚时，先将清洗干净的羊肚整只放入高压锅，加少量水和姜片、花椒、八角、桂皮后压熟。等自然冷却后，取出羊肚切片。起花生油热锅，把姜片、蒜蓉、辣椒圈爆香后，再倒入切好的羊肚片爆炒，边炒边加适量的料酒、生抽。再投青蒜苗、西红柿等，翻炒片刻即可调味上桌。 挟一片滚烫的羊肚片入嘴，劲道爽脆而不硬实，富有嚼劲，羊肚上特有的褶皱中饱吸着酸酸辣辣的肉汁，十分开胃下饭。 湘菜 “随变”混搭胃口顿开 点菜之际，请客的总喜欢礼节性的征询客人意见，倘是对方拘囿于客套，或是客随主便的来上一句“随便”，那么到时上桌的这道“随变”，很可能让你刮目相看。 “随变”的食材真是很“随便”，将酸萝卜和泡椒切碎入锅翻炒，待充分释放出酸辣味时，随即加入二层五花肉和肥肠段一通爆炒，便可起锅装盘。该菜菜相普通，碎碎杂杂看上去并无出众之处，但一切都胜在那种酸酸辣辣的口感，连肥肠、肉片都是这个味儿，基本上酸辣不腻，瞬间便能激活舌尖上的无数味蕾。在这段湿漉漉的日子里，吃货们还真是需要这样一碗湘味十足的下饭菜来开胃。 “随变”的厉害之处，就在于主要食材都随季节变化而变化，让你一年四季既能尝鲜又能享受酸辣爽口的满足。 除此之外，用干辣椒、豆豉和五花肉片一起爆香逼油，酌加适量湘乡干豆角慢慢煨制而成的湘天当家肉，同样香口送饭。垫底的干豆角口感爽脆，尤其令人念念不忘。 德庆乡村菜 三杯大肠三味俱全 三杯鸡、三杯鸭你吃过，作为德庆招牌乡村美食的三杯大肠的味道怎样？ 三杯大肠的主料是洗干净再蒸煮熟切成段的一斤大肠和三两当地土酒（白酒），以及洋葱片、姜片、酸辣酱、白糖、青椒等配料。 这道菜取名“三杯大肠”，是指在对大肠进行煸炒的过程中，需将盛满一两白酒的酒杯，分三次倒酒入锅中，每一次锅快干了的时候就再放一点白酒，等白酒都炒干了，即可出锅装盘。 这道菜酸、辣、甜三味俱全，略带淡淡的酒味，倒春寒中一尝，自然暖暖的。 越南南部菜 重口味得有内涵 谈及越南南部菜肴，必然少不得那碗清香淡酸的越南“火车头河粉”，用越南语来说就是“PHO”。在越南，处处可以见到牛头一样大的招牌，上面写着PHO。认住它，就知道这里有越南粉吃了。“PHO”的灵魂在于汤底，“樾·Red Chilli”的厨师Ken用新鲜的黄牛牛筒骨，先烤到金黄色，洗干净之后拿干净的布包起来，放在汤中慢慢熬。如此处理，是为了避免牛血渗出来，令牛汤变得浑浊，可令牛汤保持清。汤中有牛腩、鸡壳、猪筒骨、白萝卜、白洋葱、南姜和香茅等27种原料，煲上16个钟头。每日早上煲好汤后一定要放一晚上，令渣滓沉底，取精华部分的汤，弃上层与底层部分。连煲汤的器皿也是特别定制，正是为了方便取出最清新的这部分汤。 干河粉与扎肉是从越南空运而来。这一碗粉特别有内涵，包括牛筋、扎肉、牛百叶、生熟牛肉和牛肉丸，生熟牛肉都用草饲的澳洲牛肉，选用三角部位。 “火车头河粉” 若想来一份口味更劲的，那么不妨试试紫苏炒辣蟹。店家选用孟加拉的肉蟹，这种浅滩蟹一只大概有1斤多，炒制时越南人喜欢加上一份秘制酱，这酱用越南的金不换、南姜、香茅和虾米混合打成。汁的风味微辣，紫苏在最后“登场”，用来去除蟹的泥腥味。越南人喜欢在炖菜和煮菜中加入紫苏叶，当地的紫苏叶子一面红中带绿，一面是紫色，香气比起日本品种要香浓多。
紫苏炒辣蟹 清新泰国菜 青木瓜酸辣鲜咸兼备 香茅和金不换这两种泰国常用的食材天生带着春夏的气息。它们如同这两个季节的色调，明朗而鲜亮，清新的香气唤醒盎然的活力。在这个阳春3月里，泰国曼谷泰国厨师Yanavit做客广州香格里拉大酒店的东南小馆，带来涵盖街头小吃到王室秘方、传统与新派并有的地道泰式美食。 最具怀旧特色的是伊森食盒，包含青木瓜沙拉、糯米饭、烤鸡肉及时蔬，由四层搪瓷餐盒盛装。伊森位于泰国东北部，此地的人喜欢吃糯米饭，喜欢用新鲜的辣椒做各种食物，烹饪中少不了洋葱、辣椒、蒜蓉和香茅这4种材料。伊森食盒是90年代泰国东北部学生中流行的相互分享的午餐形式，不拘泥于精致的摆盘，而以感受食物本真味道的质朴风格为特色。 这一个食盒里包含了泰国几种代表性的食物，以青木瓜沙拉最广为人知，它在泰语中被称为Som Tum，名字里充分地形容了菜的口味与制作方式。Yanavit说，Som指杵捣，Tum则意指酸。用Yanavit的话说，它的味道如同一首辣椒、鱼露、蒜和青柠的合奏曲，各种香料相互碰撞，达到了一种奇妙的平衡，清脆的青木瓜因此有了酸、辣、鲜、咸。食盒配着的暖汤里加上各式蘑菇、辣椒和香茅。
伊森食盒 冬阴功是经典泰菜，但每一个大厨的冬阴功都各有不同，Yanavit风格的冬阴功汤受泰国王室公主喜欢，他的大虾冬阴功浓汤里添加香茅、泰国青柠、南姜、压碎的辣椒、鱼露以及柠檬汁，令汤汁整体口感咸鲜酸辣，给人神清气爽的感觉。Yanavit大厨透露，他还喜欢添加椰奶让汤品更为香甜爽滑。
大虾冬阴功浓汤 有这些酸酸辣辣的美味 终于可以暖暖地度过周末的倒春寒了 各位快快跟朋友们约起来吧~
文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹、王维宣、高敏华、马骏、龙成通、卢政、曹菁 编辑/钟达文 版权声明：本文内容版权均归《广州日报》及“食在广东”微信公众号所有 |
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