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谷崎润一郎曾说“樱花若不是京都的，看了也和没看一样”。很难说这种断言是否有失偏颇，但古香古韵的京都“花见”自是有其独到之处。 ▲ 清晨的哲学之道，河边古刹旁的樱花树已见顷盛放 日本人赏樱，叫做“花见”，人见花，花也见人。好友亲朋在樱花树下把酒言欢，是对樱花季节最好的纪念。 ▲ 身着和服的少女成双走在鸭川旁边樱花道下 然而日本人对樱花的热爱和执著已经远远超越了赏樱本身——四月份的日本，与绽放的樱花同期上线的是各式的“樱花限定” ：商铺里铺天盖地的尽是樱花酒，樱花和菓子，各大品牌也纷纷打着樱花的旗号招徕顾客。樱花还没开，各式“花见”的招牌已经随处可见。 然而，在这个把季节自然之味奉若最高的料理国度里，樱花确实有点不争气——樱花本无特别的香气，花瓣亦无味道，买来的盐渍樱茶只有盐的味道，讨来配方做的樱花信玄饼除了里面的樱花，其他的部分味道好像都还不错。 ▲ 用樱叶、糯米和盐渍樱花做成的樱饼是当季最受欢迎的和菓子 然而这也难不倒日本人，用樱叶包裹淡粉色的糯米做成的樱饼，是樱花季最紧俏的和菓子，然而这些至多算是吃个意思和形状，或许真正能与樱花之味攀附上关系的，应当是京都各大怀石料亭应季而出的 “卯月献立”。 而崇尚用最简单质朴的方式割烹、品尝食材最本源味道的怀石料理，亦常被认为是蕴含了日本人的处世艺术和人生哲学。 ▲ 祗园的巷弄里藏着许多匠心独具的京怀石割烹小馆 说起怀石，总还是有一点神秘，甚至是被误解的。今天说说我几次品尝怀石料理的经历，给樱花季去京都的大家作些参考。 地址：Carrer de Regàs, 35, 08006 Barcelona, Spain 电话：+34-935-01-93-40 人均消费：€16 - 60 初识怀石是在巴塞罗那一家叫和心的日料小馆。因为店铺隐蔽，主人亦不张扬，所以生意不温不火，但从选材到料理都甚是用心，便经常光顾。 一来二往，和店主中村谦哉以及他精通日语的太太安娜变得熟络起来，常常在饭后求他打一碗抹茶，听他讲在日本料亭学徒时的故事。 ▲ 巴塞罗那和心的店主中村谦哉 也是在那里，第一次听中村先生说起Kaiseki这个完全陌生的日语词汇。“所以就是向传统的法餐一样，一道接一道地吃盘子咯” 听完中村的解释，我自以为是的总结。中村先生尴尬的笑了一下: “不是我们学的法餐，而是法餐学的我们，起源于江户时期的会席料理，可比米其林餐厅们的历史悠久多了。” 听中村说，怀石料理一说得名于老子《道德经》中的一句“是以圣人被褐怀玉”，是说做人要向圣人一样，外表落拓破败，但却心怀宝玉。这种返璞归真，纯素质朴的理念更是与侘び寂び的日式美学一脉相承。 ▲ 和心的设计因循日式极简的风格 关于Kaiseki 到底是翻译成会席还是怀石，也花费了中村不少口舌来解释。事实上，日语中的会席料理与怀石料理发音完全一致，在长期的融合中，起源于茶席的怀石料理和因宴会用膳得名的会席料理，已经难分彼此。如果一定要区分的话，会席也许更偏向把酒言欢的聚会，怀石则更看重一份素净清雅的意境吧。 ▲ 中村先生尝试在巴塞罗那再现怀石料理，为日本传统料理正名 地址：京都府京都市下京区木屋町通四条下ル齐藤町118 电话：+81-75-361-5580 人均消费：晚餐￥15000 - 19999；午餐：￥4000 - 4999 带着这样的期待，预定了樱花季节造访京都的行程，终于也可以品尝到正宗的京怀石了 。 说到京都的怀石料理，最出名的当属米其林二星的菊乃井，接受上次红叶季的教训，这一次提前很久托朋友定了位，却被告知菊乃井本店只接受最少两人的订餐，孤身一人的我只好在菊乃井·露庵求得一座。
露庵·菊乃井坐落在京都木屋町通四条，樱花盛放的白川河边，樱花时节尽是熙熙攘攘的游人。平心而论，菊乃井露庵的“卯月御献立”做的并不惊艳，但起承转合紧循传统范式，也算是教科书式的一餐了吧。 因为是午餐的缘故，所以在品尝樱酒过后就跳过先付直接上了八寸（はっすん）。八寸一般是以季节为主题的菜色，通常为一种寿司与几道小菜的组合。有人说八寸是一道怀石料理的点睛之笔。一份好的八寸，旨在把食客带入季节的情境，从视觉和味觉上准备好品尝“旬之味”。 菊乃井的这道八寸，开宗明义直奔主题，樱花点缀的藤盘让人立刻感受到春天的气息，鲷木芽寿司，蕨菜，乌贼，三文鱼，芋头，鲔鱼，鳄梨搭配其中，交相呼应却无一独抢风头。
接下来的向付け（むこうづけ）一般是根据季节甄选的生鱼片。主厨今天选用的是鲷鱼和?鱼搭配海苔和新鲜的山葵。
日语里的盖物（ふたもの）是指有盖食器装盛的食物，一般为汤，或茶碗蒸。有的地方也称作钵物。菊乃井的盖物这一次颇有新意，打开盖碗，樱叶和蕨菜搭配成一叶扁舟的模样，星星点点散落其中的粉色的“花筏”成了点睛之笔。
中猪口（なか ちょこ）在传统的怀石料理中本是一道酸味的汤。鲷白子豆腐淋上了甜橘醋jelly，口味甜酸又不失活泼。
接下来的强肴（しい ざかな）就如同西餐中的主菜，一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。卯月献立的主菜被主厨命名为熏烧樱鳟鱼，配菜是豆腐味增田乐。
强肴过后就来到御饭（ごはん），御饭即以米饭为主要食材的菜。配合春季的主题，菊乃井用当季的春笋蒸制了“筍御饭”。
一般米饭会搭配季节性的腌制蔬菜香物（こう の もの），和以大酱为主料的酱汤止椀（とめ わん），放入豆腐、葱花，有时候还有海鲜、菌类等等。
水物（みずもの）是指怀石料理的餐后甜点，一般是蜜瓜、葡萄、草莓等在日本人看来传统昂贵的高级水果。今天的甜点是杏仁豆腐配草莓。香甜绵软的杏仁豆腐和清新爽口的草莓交融在一起为菊乃井的卯月献立画上句号。
原本一场声势浩荡的樱花季怀石体验也就此落下帷幕，晚上应邀与老沈和麻纪桑吃饭，席间抱怨说其实大名鼎鼎的菊乃井也没有想象中的那么好吃，这或许多多少少是一场对于“高级和食” 的意淫。 麻纪听了笑起来 “怀石本来就不是用来吃的啊，重点是在感受”。对于这种唯心主义的论调我本不赞同，但仔细想想或许正是这种米其林式的精心服务和略显刻意的点题，让人错失了一种“被褐怀玉” 的味道。 要感受京都怀石的古早之味，也许还是要到所谓“应怜屐齿印苍苔，小扣柴扉久不开”的隐秘之所。说话间麻纪拿起电话，低声交谈，道谢，然后挂掉电话朝我一笑：“如果你不介意明日午餐用的稍稍晚一点的话， 在山玄茶为你预留一个位置。”
地址：京都府京都市东山区祇园北侧347-96 电话：+81-75-533-0218 人均消费：晚餐￥15000 - 19999；午餐￥6000 - 7999 转日清晨，京都天色如若墨染，阴沉欲雨。跑去京都御园赏樱，好在昨夜的雨水不大，娇弱淋湿的樱花也尚有一番韵味。
从御园出来时间已经不觉间滑向午时，天空又开始降下蒙蒙细雨。急忙跳上开往祗园四条的公车。下车以后却不经意放慢了脚步，雨意阑珊的白川步步皆景。
山玄茶藏在祗园四条大街旁边的巷弄之中，不仔细看的话甚至很难分辨这是一家餐厅。
进门后走过厅廊，就看到割烹料理台，客人们坐在长长的餐桌一侧，对面是作业的厨师，沟通被认为是割烹料理里至关重要的一环，厨师在介绍菜品、食材的同时也传递着个人的料理哲学，并从客人的反馈中适时调整料理的口味，这也可能是很多英语不灵光的大厨不愿接待外国游客的原因。
之前与日本朋友讨论，在日本普通人眼里，去吃怀石料理也是一件满奢侈的事情。即便去吃，同一个季节，也只要吃一次就好，原因很简单，每个季节代表的食材就是这些，而做法和搭配也很大程度上要因循古法，难以突破窠臼、天马行空，如此以来难免会重复。然而接下来的山玄茶一餐，却彻底改变了我对怀石料理的印象。 “是麻纪桑介绍来的展桑吧。”接待我的副厨自我介绍说姓加藤，然后为我介绍主厨增田先生。远处的厨师长羞涩地歪头笑了笑，抬了一下手里的刀，示意欢迎。 小哥示意我坐在最右侧靠窗的位子，说是麻纪特意嘱咐的。进来的时候径直望向料台，还未仔细观察这间和室。顺着加藤的指示一看，不由的 “啊”了一声。长桌最末的位置延伸到窗边，窗外不大的天井却被布置成传统日式庭院的模样，颇有禅意。朦胧的雨声中一簇樱花悄然探出，庭院里瞬间添了几分春意。
▲ 配合季节，山玄茶怀纸也是精美的樱花烫金纹样 副厨师加藤说一口非常清晰的英语，伴随着一杯樱花茶，怀石开始了。
“旅途劳顿，辛苦了，接下来请享受春天的味道。” 冈仓天心在《茶之书》的第一章就直抒胸臆地指出——“一碗见人情”。日本人从居家摆设到生活习惯，衣裳服饰到烹调饮食，无一不受茶道的影响，有心深入日本文化的人，绝对会察觉茶道无所不在。一碗樱茶本无特别的味道，却因这一刻，茶器，花瓣，怀纸的搭配让人感到扑面而来的春意。 樱茶过后料理便正式开始了，首先登场的是开胃的小菜先付（さきづけ）。山玄茶的器皿选择非常讲究，口杯的图样也和怀纸遥相呼应。 先付的要义是调味轻盈和质感清新。为了怕我听不懂所用食材，副厨加藤特意用裁好的怀纸和笔墨为我一笔一笔书写了每道菜的名字和用材。这道樱花先付选用樱花点缀的胡麻豆腐，花山葵以及海胆调配而成，口感清新又不失层次，着实让人惊艳，也让人对接下来的菜品更加期待。
接下来的“椀”是味道清雅的帆立贝身蒸。汤色清澄，可见里面的若布，木芽，筍和姬青硬菜等应季蔬菜。
然后吃到鱼生的环节“造里”。代表春季的鲷鱼自然不会落选，但配Cream cheese的吃法却是别有新意。另外的两味海鲜，厨师选择了乌贼和缟鯵。 接下来登场的是焼物（やきもの）是应季的鱼类烧烤: 味增渍烧鲳鱼。
考验主厨对食材选搭功力的“八寸”上场了，小哥沉吟片刻，在纸上写下“海月”、“水云”，是为这道八寸的名号。
山玄茶今天的强肴别出心裁的用天妇罗的形式展现，炸的主角是鳟鱼、东海老和Kogomi。
我问加藤Kogomi是什么，小哥抓耳挠腮不知如何解释，最后在后厨找来一棵类似蕨类植物的一种长相萌萌的山菜说，这就是Kogomi了。三位主角层次分明，鳟鱼的肥美与山菜的爽口相互中和，外脆里嫩的炸虾将二者的口味平衡了过来。 然后是今天的钵物：玉子蒸、蛤蜊配冷麦面。
有了露庵的经验，我知道接下来小哥就要上饭了，已经基本吃撑的我微皱了一下眉头，却被安藤小哥看到了。“饭要一口一口的吃，咱们只吃六口哈” 那一瞬间有了一种家长骗孩子吃饭的错觉。
首先加藤为我隆重介绍了来自主厨增田先生老家滋贺县的米。据小哥介绍，增田生于乡野，父母都是农夫，经营的米店口碑很好，从小就被训练分辨大米的优劣，对米饭有特殊的情感。 加藤小哥眨了眨眼，记得吗，米饭要分六口吃哦。 第一口是要品尝米饭本源的味道； 第二口要撒上一点盐；
第三口配镇店咸梅干；
第四口，在软硬适度的米饭上撒一大把小鱼山椒煮；（所谓的鱼是沙丁鱼苗，搭配山椒的辛香，着实下饭，一下没搂住吃了不止一口。小哥赶紧笑着喊停，别一口气都吃完啦。）
第五口配鲷鱼，以及腌制的香物；（爽口且平稳过渡） 接下来的第六口、也就是最后一口是个选择题，鳗茶渍or玉子饭？ 虽然玉子饭也是我的心头好，但是对于鳗鱼完全没有招架之力的我还是义无反顾地选择了“鳗鱼茶泡饭”。
这里的鳗鱼不再是蒲烧的肥腻，而是做成很像酥鱼的口感，注入茶汤，在点上一簇新鲜磨制的山葵。吃下去解油腻，胃也很舒服。 加藤问我米饭好不好吃，我跟他说是我吃过米饭的Best ever。他若有所思的笑了笑就开始上甜点了。 今天的“水物”是葡萄柚沙冰，葡萄柚一分为二，一半挖开填满用果肉做成的Jelly，里面藏一颗草莓。
另一半则挤出汁水混合清酒和威士忌做成鸡尾酒。
“水物”过后，加藤小哥又郑重其事低头写下最后一张卡片，“完” 。然后将之前的卡纸一并收起来，装订好递给我，问我要不要喝茶。 茶是当季的绿茶，配的菓子是毫无悬念的樱饼。
杯垫上印的“一期一会”原本是一句茶道用语，也是我最喜爱的一个日语单词。意思是在茶会时领悟到这次相会无法重来，一生只此一次，故宾主须各尽其诚意。而这又与同样起源于茶席的怀石哲学不谋而合。我想，樱花之美也在于它的脆弱和稍纵即逝。正因如此才更珍视一生一次的相会。
用餐完毕，主厨增田送我到门口，安藤掏出一个用干芭蕉叶包成三角形的东西递给给我，说是用今天中午的米饭包成的饭团，下午饿的话可以拿来垫一口。一时间感动地不知道该说什么好。 屋外又下起了绵绵细雨，道谢告别，我撑起伞走出屋檐，巷口回望，看到的是依然深鞠躬的二人。杜甫有诗云，“随风潜入夜，润物细无声。”想来似乎也只有无声的细雨，才有润物的功效罢。 饭后不知不觉走到了平野神社，被雨水打落的花瓣铺成樱粉色的栈道。想起前几日满开的樱花树下还是花见集会的人们，不由得觉得恍若隔世。
“樱花飘散，朝开夕落。” 麻纪一边给我盛饭，一边说，“食物即是人情，樱花亦如是。对于日本人，樱花意喻着告别，和新的开始。” 岁月轮转，樱花开落，吃下口的是料理，感念在心的是人情。 文、摄影｜展思翔
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