黄油加一点点海盐晶片更美味

一些食客把黄油叫成牛油。但更准确地说，牛油是从体膘中提炼的脂肪，黄油是从牛奶中分离的乳脂。四川火锅很早都是牛油锅，无牛油不正宗，无牛油不欢乐，似乎也只有牛油能把一锅红艳艳的肆意香辣驯化得饱满丰腴，不呛不熏.

至于牛奶的油——黄油，其实是心头最爱。它妙在不用牺牲生命就能获取，风味也似乎少了攻击性，更多让人联想到牧场草地和亲子关系。理想情况下，上好黄油的颜色和风味受季节影响，牛吃什么草，产什么奶，出什么黄油。加一点点海盐晶片，滋味更鲜妙，比如柴田家的海盐黄油焦糖闪电泡芙，三块骰子一样的黄油像砝码一样镇在泡芙的两端和中间，两三片Maldon海盐在上面发光，举重若轻。

在北京，顶级黄油难寻，但也不是没有，比如你能在五星级酒店餐厅（如Lenotre和Grill 79）寻觅到Echire黄油，这个老派法国家族企业专注生产黄油，连分离黄油剩下的脱脂奶也卖给其他企业处理。可惜这种黄油往往只能在酒店中尝到，如果你想家中备上顶级黄油，可以到朝阳公园西路的Cheese&Wine Made in Heaven买到Beurre Cru Doux “Fontaine des Veuves”，七十块/250g可能不便宜，但这仅仅能保存两周的黄油，店主透露说它是法国米其林三星餐厅的宠儿，切一厚片配法棍，最能体会它如泉水般的清新回甘。