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（一）活性多糖 活性多糖是指具有某种生理活性的多糖化产物，它不但包括像纤维素这样的糖类，同时也包括由糖醛及氨基糖等组成的杂多糖。活性多糖的种类很多，它们都具有某种或多种显著的生物活性。 传统意义上的粗纤维(crude fibre)是植物体经特定浓度的酸、碱、醇、醚等溶剂作用后的剩余残渣，强烈地溶剂处理导致了几乎100％水溶性纤维素、50％～60％半纤维素和l0％～30％纤维素的溶解损失。因此，对同一种食品，其粗纤维与膳食纤维的含义差异极大，不可一语而论。在食物中，纤维素是膳食纤维的一个组成部分，膳食纤维包括纤维素。 膳食纤维的生理作用与非传染性疾病的关系： （1）膳食纤维与非胰岛素依赖型糖尿病的关系：吃可溶性纤维可以降低餐后血糖的生成和血胰岛素升高的反应。补充各种纤维使餐后血葡萄糖曲线变平的作用与纤维的黏度有关。黏度可以延缓胃排空速率，延缓淀粉在小肠内的消化或减慢葡萄糖在小肠内的吸收。 （2）膳食纤维与肠癌发病的关系：A膳食纤维生理作用:膳食纤维的组成成分和结构较复杂且各组分所起的生理特性各具特点，对于人类的健康和某些非传染性的、慢性疾病的预防至关重要。B膳食纤维对肠功能的作用: 影响粪便排出量；对结肠运动和转移时间的影响，有预防肠癌的作用。 （3）膳食纤维与肥胖的控制：A膳食纤维影响食物摄入量； B膳食纤维有控制体重的作用。 （4）膳食纤维与心血管疾病的关系：大量的人体和动物试验研究了不同的膳食纤维组分，得出的一般性的结论是可溶性膳食纤维可降低人的血浆胆固醇水平和降低动物的血浆和肝脏的胆固醇水平。在膳食中添加全谷粒、豆类和富含果胶的水果即可产生有益的效果。动物试验表明谷物的秸秆如麦秆能降低家兔的动脉粥样硬化，果胶能防止鸡的动脉粥样硬化而动脉粥样硬化程度与冠心病密切相关。 （5）膳食纤维在结肠中的发酵作用与预防便秘：膳食纤维在肠腔中受到细菌产生的酶所酵解而先分解为单糖然后又生成短链脂肪酸，少部分的膳食纤维在大肠中未被酵解而成为粪便的一部分。粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出。以上作用起到了预防便秘的效果。 (1)纤维素 由β(1—4)糖苷键连接起来的β-葡萄糖聚合物，聚合度有数千之多。纤维素呈伸长的长链无分支分子，两个糖苷键间距为1．03×10-7 cm；长链内相邻葡萄糖之间通过C5与C3，C2与C6产生氢键作用而增强了葡聚糖链的刚性与稳定性。葡萄糖聚合链之间的氢键作用力产生于葡萄糖残基C6上的氢与糖苷键(C1)的氧之间。也有学者认为，纤维素分子并不是以平行长链存在，而是盘绕成螺旋结构，每个螺旋含2个葡萄糖单原。但是，这一观点还需要进一步的实验证明，因而，还没有被大多数学者所接受。 (2)半纤维素 主要由木糖、阿拉伯糖，有时有半乳糖所构成的多糖。这种多糖往往具有螺旋状空间结构，有两股或三股多糖链像绳子一样绞在一起，并由羟基间氢键把它们联系起来。 半纤维素同样是植物细胞壁的构成成分，而且不同植物细胞壁中的半纤维素组成成分是有差别的。阿、木聚糖在小麦和大豆纤维中含量较多；木、葡聚糖主要存在于豆类中，在小麦和大麦中很少见；半乳、甘露聚糖也多见于豆类纤维；在大麦和燕麦纤维中存有半纤维素β(1—3,1—4)-葡聚糖，在小麦和高梁纤维中也有少量存在。 (3)果胶和果胶类物质 果胶基本上是含有几百个到上千个无水半乳糖醛酸的线性多糖，分子量可在5～15万道尔顿。果胶的半乳糖醛酸主链由α(1—4)糖苷键连接，主链上常连有鼠李糖(中性糖)残基，并且半乳糖醛酸残基常被甲酯化。根据酯化程度的不同，可分为高酯果胶(DE>50％)和低酯果胶(DE<50％)。果胶类物质主要由阿拉伯聚糖，半乳聚糖或阿拉伯与半乳聚糖构成。如为阿拉伯半乳糖时，则由阿拉伯聚糖形成主链，并以吡喃式通过(1—5)糖苷键连接，有时在C3或C2位形成分支。半乳聚糖是由β一吡喃半乳糖通过(1—4)键而形成的线性结构，没有分支。阿拉伯聚糖是由线性分子上有分支的聚糖，分支点以(1—3)连接。果胶和果胶类物质均能溶于水，并能形成凝胶。果胶在谷物纤维中含量很少，但在豆类、果蔬、向日葵中含量丰富。 (4)木质素 主要来自木本植物，由松柏醇、芥子醇和对羟基肉桂醇所组成的大分子化合物。有关木质素的化学本质至今还不十分清楚，天然状态的木质素大多与碳水化合物结合在一起，分离它们相当困难。．有关木质素的化学知识主要来自对木本植物的研究，而对草本植物中木质素的研究较少，文献资料也不多。许多真菌能产生分解木质素的酶，因而它们常生长在腐朽的树干上。人体内没有分解木质素的酶，因而它是一种良好的膳食纤维成分。 (5)糖蛋白 在天然状态下，一部分膳食纤维是同蛋白质以糖蛋白的形式存在的，在膳食纤维的一般制备方法中，得到的膳食纤维中蛋白质的含量在14％左右。由小麦和大豆纤维中分离出的糖蛋白均富含羟脯氨酸，但两者的结构很不一样。两种糖蛋白的碳水化合物部分均是阿拉伯半乳聚糖，小麦纤维中糖蛋白上的肽链与多糖链之间是通过羟脯氨酸与半乳糖残基连接起来的。 2、真菌多糖 由于真菌多糖在增强人体的免疫功能及抗肿瘤方面具有活性，近年来对真菌多糖的研究十分活跃。研究表明，在香菇、灵芝、银耳、蘑菇、茯苓及猴头菌等食用和药用真菌中，存在丰富的、结构各异的多糖物质。这些多糖表现出多种生理活性，是一类重要的保健食品活性成分 真菌多糖的生理功能： (1)抗肿瘤活性； (2)免疫增强作用； (3)抗衰老作用； (4)促代谢作用； (5)抗辐射作用； (6)抗溃疡及抗炎症作用； (7)降脂抗栓作用。 3、海洋生物多糖 海洋生物是一个庞大生物类群，有海洋植物，海洋动物及海洋微生物组成。由于海洋生物生活在流动的三维空间这一特定的环境中，因此赋予海洋生物特有的物质构成，其中的多糖成分结构也有鲜明的特点。海洋多糖种类繁多，其中有许多表现出明显的生理活性。在海洋活性物质研究中。活性多糖的研究是一个重要方面。目前的研究工作多集中在大型海洋藻类多糖及棘皮动物和贝类动物多糖方面，微藻多糖的研究也日趋活跃，已有的研究工作显示了良好的前景。 （ 二）活性低聚糖 低聚糖(oligosaccharide)又称寡糖，是由10个以下的单糖通过糖苷键连接而成的线型或具有分支的低度聚合糖，有活性低聚糖和非活性低聚糖之分。蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖和麦芽三糖等可被机体消化吸收，起提供能量的作用，属于一般性营养糖类；而水苏糖，棉子糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆糖等，人体内没有水解它们的酶系统，因此不被消化吸收而成为肠内双岐杆菌生长的刺激因子，并具有膳食纤维的其他生理活性，因而被称之为活性低聚糖。大多数活性低聚糖都有程度不同的甜味，因而可代替或部分代替蔗糖等作为甜味剂使用，这在食品工业中已相当普遍。 （ 三）多元糖醇 多元糖醇属于功能性甜味剂，是一类重要的功能食品基料，也属于食品添加剂范围。多元糖醇在自然界广泛分布，但含量一般都很低，只是个别糖醇含量丰富，像甘露醇在海带中含量可达30％。多元糖醇的获得多由相应的糖经镍催化加氢制取，如木糖醇、山梨糖等。个别多元糖醇由天然生物中直接提取，如甘露糖醇等。多元糖醇的共同特点是：甜度低、黏度低、吸湿性较大、能量值较低等，这些性质在作为功能食品原料或食品添加剂时得到了充分利用。 。 |
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