|
焯水用冷水还是热水呢？我们在做肉类、鸡等食材时，都会焯一下水，然后在煎炒烹炸。那么，问题来了，焯水是用冷水好还是有热水好？为什么这些肉类要焯水呢？ 焯水的目的： 1、快速杀死表面细菌 （理论上 76°C 以上超短时间即可），避免接下来的料理中交叉感染。 2、固定颜色（让蔬菜颜色保持鲜艳，通常会伴随冰浴） 3、分解毒素和苦味 （需要一点时间，适用于蔬菜和骨头等） 4、去异味和让表面蛋白质凝固，使汤味道更干净且清澈 5、让外壳剥离，例如龙虾焯一下水容易取肉，贝壳类焯一下水就打开了，也是为了取肉。 沸水锅焯水 将水烧沸后，再投入原料煮一下的方法叫沸水锅焯水，鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩。 如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳。 整只的老母鸡和肥鸭，用80度左右的温水焯（因为主要是去除腥气和较重的油污） 块状的鸡鸭（嫩仔鸡除外），若块儿大，用开水为好（因为鸡鸭肉煮的话并不容易柴） 骨头汤，如果要炖一般的汤 筒子骨的话大概80度的水焯，烧开即可，脊骨尾椎骨的话就开水略焯就可以了 冷水焯水 若是体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料。这些肉类往往血污重、异味浓，如果用沸水锅进行焯水，会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。 肥肉比较多，瘦肉比较嫩，两个合在一起的肉（五花肉，前夹等） 用冷水焯，放到冷水里等烧开。（因为如果用开水，瘦肉容易柴） 焯水注意事项： 1、焯制动物性的肉类后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。 2、动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候。 3、肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。 小编总结：看了后相信大家对不同的食材，要用什么水来焯最好已经有了一定的了解了。千万别再用千篇一律的法子来焯水了，不仅菜会不好吃还会流失营养。 |
|
|
