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红椒酿肉 原料： 大鲜红椒12个，肉料（制法见第180面“清蒸肉饼”）100克。 调料： 油、盐、味精、水淀粉、香油、鲜汤。 做法： 1将大鲜红椒去掉蒂，挖去籽，将肉料逐个地填入红椒中。 2锅置旺火上，放油烧至八成热，下入填好了肉料的红椒，即炸即出锅扣入碗中，入笼蒸熟取出。 3锅内加入鲜汤，放盐、味精，汤开后勾薄芡，淋尾油、香油，将芡汁淋浇在红椒上即可。 苦瓜酿肉 原料： 苦瓜1根（约250克），肉料（制法见第180面“清蒸肉饼”）100克，红椒米1克，金钩10克，香菇米10克。 调料： 油、盐、味精、水淀粉、鲜汤。 做法： 1将苦瓜切去两端，切成4厘米长的段，共12筒。去掉中间的子，放入冷水中上火煮开即捞出沥干（其目的是除去苦味），然后将苦瓜套在手指上，轻轻挤干水分。 2在肉料中加入金钩、香菇米拌匀，然后逐个地填入挖去籽、挤干了水的苦瓜中，两端用水淀粉封口。 3炒锅置旺火上，放油烧至七成热，将苦瓜下入油中炸至淡黄色捞起，整齐地摆放在盘子上，用红椒米点缀后上笼蒸10分钟，取出。 4锅内放入鲜汤，放盐、味精调好味，汤开后勾薄芡、淋尾油，将芡汁淋浇在苦瓜上即可。 珍珠肉丸 原料： 肉料（制法见第180面“清蒸肉饼”）250克，葱花3克，糯米150克。 做法： 1糯米洗净，用温水浸泡30分钟后，捞出沥干水。 2把糯米在盘子中摊开，将肉料挤成肉丸，放在糯米上滚动，使整个丸子都粘上糯米，然后摆放在抹了油的盘子上。 3将做好的丸子上笼蒸15分钟，取出装盘、码放好，撒上葱花即可。 粉蒸肉 原料： 五花肉250克，五香蒸肉粉75克。 调料： 油、盐、味精、酱油、白糖、料酒、姜末、葱结、鲜汤。 做法： 1将五花肉切成长5厘米、厚0.5厘米的片，然后用姜末、葱结、盐、味精、酱油、白糖、料酒腌制约30分钟。 2把蒸肉粉放在平盘内，摊开，用筷子逐片将五花肉两边粘上蒸肉粉，均匀地码放在钵子中。 3将盘子中的剩余蒸肉粉放入一碗中，兑上鲜汤、油，调准盐味，然后倒在码好的五花肉上，上笼蒸20分钟即可。 清蒸肉饼 原料： 肉泥250克，鸡蛋1个。 调料： 盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、香油、干淀粉、姜末、葱花、冷鲜汤。 做法： 在肉泥中加入鸡蛋液、姜末、盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉，用手顺一个方向搅打，加冷鲜汤再搅打，起劲后下入干淀粉，搅匀后放香油（即成肉料），然后放入蒸钵中，上笼蒸15分钟，待肉饼挤紧、已熟、吐汤出来即可取出，撒葱花，即可上桌。 |
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