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川渝 火锅、冒菜、麻辣烫、串串区别何在？当“火锅”、“冒菜”、“串串”、“麻辣烫”这四者同时出现的时候，或许来不及分清楚他们的区别，但光是看到这几个字，就可以满足了大部分食客对于麻辣这种味觉的幻想了。 火锅、冒菜、麻辣烫、串串香，对巴蜀之外的人来说，可能傻傻分不清，就算是川渝人，要想说清道明，也不容易。对于多数人来说，关注的重点是好不好吃，也没什么心思去搞清楚。 火锅 说起川菜，有人总爱翻故纸堆，以证明其源远流长，其实现代川菜历史不过百多年，我们现在吃的川菜，跟秦汉唐宋的老先人吃的并没有多大关系。 同样，学究们也喜欢深挖火锅的历史，最晚也要追溯到宋朝《山家清供》记载的“拔霞供”，而现在人们所说火锅，更多是特指的红味的麻辣火锅，其历史也不过百余年。 红味麻辣火锅 “火锅”一词，据查出现于清朝，不过是铜锅清汤涮肉。记得在烹专读书时，老师在课堂上教过一种生片菊花火锅，清汤锅底，重加胡椒，涮烫的是鸡脯肉、水发鱿鱼、猪腰、油炸粉丝、花生米、白菜心、菊花等，刀工精细，摆放整齐，算是中餐桌上的一道菜。 眼下辣遍大江南北、红透长城内外的麻辣火锅，起源于百余年前的重庆。 重庆是长江上游最大的商埠和物资集散地，1891年开埠后，更是商贾云集、千帆竞发，形成了浓厚的码头文化，唯新、适中楼、陶乐春、二分春等重庆工商史上第一批餐馆逐渐出现，麻辣毛肚火锅也在那时横空出世。 麻辣毛肚火锅 毛肚火锅的雏形是“水八块”，其渊源又得从“鸡八块”说起。“鸡八块”又源于码头文化中开船肉——船工们开船前一天需杀雄鸡，煮熟祭龙王，事后将鸡斩成八大块，蘸辣椒面、花椒面等调料分而食之。去年到达州采访，还在渠县三汇吃过这种依古法拌制的“鸡八块”。 有机智的小贩将船工的“鸡八块”与北方火锅涮煮方法嫁接，将廉价的牛肉、牛肝、牛油渣等切成块片烫食。最初走街串巷叫卖，以洋铁皮将锅分格，各自夹取中意的牛杂烫食，按片收费。 牛杂价格便宜，以麻辣汤料煮出来，鲜烫刺激，抵食御寒，因此深得船工、挑夫等下层人的喜爱。后有精明人把移动挑子改为坐店经营，分格洋铁盆换成了赤铜小锅，在重庆较场坝开出第一家毛肚火锅店。 火锅涮烫的方式各地都有，重庆火锅之所以能笑傲江湖，在于对锅底进行了革新，大胆地用到了辣椒、花椒。现在有商家动辄称有自己秘不外宣的家传香料配方，然而传统的重庆火锅并不用香料，主要原料有三种：牛油、糍粑海椒和花椒。通过长时间的炒制，让三者融合渗透，充分释放麻辣之混合油香味。就连蘸碟也只用蒜泥和香油，如果你想加蚝油、香菜，会被老板鄙视。 重庆火锅土豪锅底 现如今，火锅店的装修已经是突破天际，烫煮的食材也是无奇不用，但是对麻辣刺激的味道要求却一直没变。对经常吃火锅的人来说，通常会以油水比例来评价一家火锅的味道是否浓厚，对川渝人来说，五五开是最低忍耐限度，遇到有三七开的，则会如获至宝。 大麻大辣油重的牛油火锅就如重庆人那耿直火爆的性格，而到了成都人的手里，火锅则变得相对温柔醇厚，除了香料用得多，还要加郫县豆瓣，炒出来的是酱香型锅底。  锦城印象  锦城印象是成都酱香型火锅的一个代表，每锅底料都是现炒，再分装在锅底里，等其自然凝结，上桌再现掺汤煮制。店堂内随处可见雕花旧门窗、木刻画等老物件，包间门是用旧时的木床床楣做成的，营造的是老成都的氛围，和不太注重装修的重庆老火锅来说，更多了一份味外之味。 锦城印象火锅 地址：武侯区武侯祠大街19号 电话：028-65659992 人均：100元左右 冒菜 冒菜与火锅的关系，有个经典的总结广为流传：火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅。 成都冒菜 冒菜和火锅的确是有渊源的：都是把食材在汤锅里烫熟而食，鲜香麻辣。二者的区别在于吃的方式和氛围不一样。三五好友烫火锅，图的是个热闹气氛；一个人退而求其次吃冒菜，为的是解馋填肚。试想一下，四周都是成群结伙地烫火锅，唯独你一人形单影只独烫，这顿饭估计是吃不香。此时，一碗热气腾腾的冒菜，以救星的姿态出现，正好满足了你孤身一人吃火锅的愿望。 冒，四川独有的一种烹饪技法叫法，指把原料放滚沸的汤底里反复浸烫，一进一去，让原料充分受热入味，又不会因一直浸煮而影响质地口感。冒菜出现的具体时间已无法考证，制售方式大家却很熟悉：把荤素食材装进一个底尖口大的竹篓里，放入一锅烧开的汤汁里“冒”几分钟再倒入碗里，舀一勺汤汁，加点调味料一拌，味道不亚于火锅。 冒菜中“冒”的部分 周极品冒菜 
以前的冒菜店大都不注重装修，甚至是摆在四轮车上移动售卖，图的就是方便快捷实惠。现在冒菜店大都重视环境，讲究体验感。各种原料分装在塑料盒里，摆在保鲜柜里，看起清爽整洁，比如这家周极品冒菜。根据喜好自选原料，可单冒，也可荤素组合，按重量计价。冒好后装在大盘里，浇一勺麻辣油料，撒上小米椒葱花芹菜等，红 红绿绿，非常有食欲。
周极品冒菜自选原料 脑花、兔腰之类单冒品种，在多数冒菜店都是爆款。
地址：青石桥北街24号米瑞广场一楼 电话：4000864123 人均：40元左右 麻辣烫和串串香 麻辣火锅始于重庆，这没有什么争议，就连成都很多火锅店的招牌前面，也会加上“重庆”二字，以示味道正宗。不过，麻辣汤却要标榜自己是地道的成都味道。 麻辣烫是改开后在成都民间广泛流行的草根饮食，它和串串香其实是一类食物，只不过叫法不同。都是指用竹签把原料穿成串，再放进麻辣汤底里涮烫。1993年出自的《成都小吃》一书记载了麻辣串这一品种，它又分为了冷热两种吃法，冷吃叫麻辣冷，其实就是现在的冷锅串串，热吃的叫麻辣烫，其实就是现在的热锅串串。小贩们在自行车后架上一边挂个炉子，一边装满原料，随停随卖，被人们戏称为“手提式小火锅”。常夜晚出没于春熙路一带的电影院门口，属于典型的“鬼饮食”。
手提式小火锅 锑锅、煤油炉是过去麻辣烫的标配，吃的时候被熏得眼泪花儿直流。不管是叫麻辣烫，还是叫串串香，这类草根亲民的饮食，过去都不太注重就餐环境，街沿边、大树下，摊主随便支三两张桌子就可以开卖。而吃的人也不讲究，坐在低矮且呀呀作响的竹椅上，可赤膊袒腹畅饮，可随地扔纸和竹签，可高谈阔论大声喧哗，完全不用正襟危坐、装腔作势。汗衫拖鞋是最合拍的穿着，吃的就是一个随意，要的就是一种自在。代表的是一种地道的成都味道，一种草根美食情结。“吃点麻辣烫，打点小麻将”，这就是成都人豁达的生活态度。
吃麻辣烫，打小麻将，是成都人的生活态度 串串面前，众生平等，奔驰车与电马儿并排，高帅富与打工仔拼桌，没有人会觉得诧异。“吃串串、数签签”，这就是成都人的滋润小生活。不要小看了串串，这些年也诞生了不少品牌店，从过去的玉林、袁记、结子、六婆，到现在的冒椒火辣、马路边边等，无不各领风骚三五年，书写了一个又一个餐饮传奇。
吃串串，数签签 马路边边麻辣烫
现在叫麻辣烫的少了，更多是叫串串，而其味道也更趋向于火锅，锅底重用牛油，极度的麻辣刺激。很多人觉得串串和火锅除了原料上面多穿了根签签外，并没多大区别，其实不然。传统麻辣烫更重视香料的配比，锅底油脂较少，更迫近于卤汤，蘸碟也有差异，一般是原汤＋辣椒面，或者是直接蘸干辣椒面吃。
马路边边麻辣烫 这家算是还原了上世纪八九十年代的麻辣烫味道，锅底的味道相对清淡，重点在于蘸碟，把干辣椒面、花生碎等放在小碗里，再加两勺锅里的油或汤进去：重口者就多油少汤、轻口者就多汤少油。香辣不燥，越吃越有味。锑锅、矮桌，再加上老成都街景墙绘，让人有穿越回去在青年路吃麻辣烫的错觉。
地址：武侯区致民路48号 电话：028-61069685 人均：55元左右
你知道哪些好吃但低调的火锅，冒菜，麻辣烫？欢迎留言。 文：九吃 图：九吃 四月行程 成都肥肠之旅：4月7-9日 行程亮点：小宽亲自带队，全方位体会四川肥肠之美！在成都安顺廊桥一边饱览成都夜景一边品尝川菜；前往江油药王谷观赏辛夷花（成都独有），品尝江油“肥肠下午茶”；青城山下品味肥肠血旺；赴宴人称“江湖第一刀”的成都高端川菜代表－玉芝兰，白家镇体验正宗肥肠粉，最后在赵雷唱过的玉林小区以火锅结束成都之行。 |
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