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风物君 沈从文在《边城》里写到湘西，说“要硬扎一点，结实一点，才配活到这块土地上！” 这片硬气的土地，生活着古老的苗族，他们以独特的手法，酿造了一缸缸苞谷烧。“在幽谧的大山中，在质朴的苞谷烧面前，无论是勤劳的龙巴优，还是嗜酒如命的老人，一切的人事都可以被原谅。” 喝了这样的酒，谁还思考人生啊！ 湘西人管“玉米”不叫“玉米”，叫“苞谷”，“苞谷烧”其实也就是玉米酒。 在湘西花垣县补抽乡大卡苗寨的夜里，乍喝到苞谷烧的第一口，我觉得它像可乐的味道，满嘴甜糯之下，潜伏着极细极尖的一点刺鼻酒香，在暗夜里毫无方向地乱窜，一定神就消失。但第二口下肚，才觉得先是喉咙、再是胃部，都开始火辣辣地发烧，像喝下了一撮火苗，舔着夜晚滚烫的边缘，眼前的整个寨子，顿时显出暖洋洋的醉意。 让远道而来的游子如我，顿时觉得：嗳，苞谷烧这种酒，就合该在这样初春微寒的小雨夜喝！苗寨深处，听阿婆唠嗑，与阿公换盏，屋檐下雨落纷纷，打在新绿的芭蕉树上，这才是南方的春天啊。 湘西人喜爱苞谷烧是出了名的。 自古湘西又称“苗疆”。古时候，苗族祖先因为灾荒战乱，被迫走到边蛮的深山里，繁衍生息，且因为借酒可以壮胆，湘西男人多数也勇猛好斗。 龙巴优酿的苞谷烧在湘西最有名，我循着他的大名而至，越野车七绕八拐地转进大卡村，密集的青瓦房层层叠叠，房屋与房屋之间的间隙非常小，只容一辆车通过，当地居民见外人倒车困难，站在路边，咧着嘴笑，“早些年，我们村里没有通车，路不用修得太宽啦。” 经过近10小时的蒸煮，苞谷粒都炸开了。 我在村口的那棵大榕树下，见到的龙巴优。那天落着微雨，初见之下，老头儿身形矮小，踩着一腿的污水赶过来，路边人家里，有位老阿婆一边跟他招呼，一边支着炉在做午饭，盖子一掀，明晃晃的一锅白米饭，映得人满脸生光，简直感觉阴雨天都跟着亮了一亮。 龙巴优说，在苗寨里，不会有更多花哨的食物，一天吃两顿，早上八点吃一顿，晚上八点再吃一顿，每一顿都是米饭。在远离外界纷扰的苗家人眼里，大概没有比白米饭更有神性的食物了，如果一定要有，那也只能是苞谷烧，暄软，滚烫，烧得能蒸出人两泡眼泪，却软得又像在吞吃自己舌头。 苗家男人每一顿饭都离不开苞谷烧。然而好的酒，大概不过就这样，吃起来感觉不到它的存在，但却像云一样，把所有的食物捧得更高更美妙。酿成今天远近闻名的“苞谷烧”，龙巴优已经用了三十年的时光。 精选出来的苞谷耔颗粒经过转化后，汇聚成火辣醉人的酒浆。 常住人口仅有400人的大卡苗寨，现在的村民都把地种上了烟草，本地生产不了足够的苞谷。每年秋天，龙巴优会从外面购进5万斤苞谷籽，然后选取籽粒饱满、无霉无虫蛀的苞谷，放在两口容量四百斤的大蒸锅里蒸，他说这是第一道程序，目的在于蒸干水分。 “因为酒最怕水啦，有水的话酒曲会坏啦，”他说。蒸煮苞谷籽的火候很有讲究，龙巴优的经验是，等到把手放在苞谷上，手掌不被打湿时，说明苞谷籽煮好了，这一道经验是他经过了很多年摸索出来的，一开始，他也失败过，一大桶苞谷籽，总是底下火大的先熟了，上面火小的熟不了。 后来他发现，煮苞谷也是有讲究的，煮的过程中要洒上三遍水，洒第一遍时，把底下已经煮好的苞谷籽翻上来；洒第二遍时，再翻，依次三遍洒水之后，整桶苞谷籽才都算是煮熟了。 蒸煮之后的苞谷进行散热冷却 蒸好后的苞谷籽需要“摊凉”，龙巴优说起要摊凉的原因，“要把温度降到36摄氏度以下啦，不然会发烧，热天降得慢一些，冷天降得快。” 当所有蒸熟的苞谷籽被摊放在上百个竹篾簸箕里，整个酒坊的气温也会陡然地比平时高出十几度，受不住的时候，龙巴优喜欢打着赤膊干活，干活特别兴奋的时候，他还会唱山歌，动作也有了节奏感。 58岁的龙巴优是土生土长的苗家人，微黑，敦实，有健硕的身材。春天里，气温不算太高，苞谷籽摊凉上两个小时，就可以撒上酒曲了，龙巴优说玉米粒与酒曲的比例大概是，一百斤苞谷，放六到七两酒曲，具体要依照温度而定，冬天多放点，夏天就少放一点，“不然的话，酒曲放多了只是浪费，酒还会有苦味”。之后，和上酒曲的苞谷籽，就能“上堆”了。 把晾晒好的苞谷粒倒进发酵池，等待进行酿造苞谷烧最重要的一个环节：发酵。 龙巴优在酒坊里特意打了四口一米深的池子，专门堆放摊凉过后静待发酵的苞谷籽。这一个发酵过程，冬天需要三天三夜，而夏天仅需两天，发酵的好坏，是决定整批苞谷烧能否成功的关键。 龙巴优说，“如果超过三天不发酵，就是说温度超过三天不升高，那就是坏了，冻死了；而如果发酵过于厉害，意味着酒曲放多了或者气味太高，酒就会酸掉。”这长达七天七夜的发酵过程，前三天是龙巴优最为焦虑的三天。他会不断地打开薄膜看一看酒凼里的苞谷籽是否有了“娘水”，再尝一尝已有的酒醪，他说酒曲催生的“娘水”一旦出现，酒基本就不会坏了，这意味着后面的四天四夜，他可以安稳地睡上几个整觉。 等到发酵完成，苞谷籽也像经历了一场炼狱，上堆前的金黄色转换成暗沉色，扑着酒香味的“娘水”会渗出来，这时候，还需要放进蒸锅蒸上八个小时，每一桶能装四百斤苞谷籽，过完这一道上笼蒸，蒸汽上升凝结成酒，苞谷籽就变成了只能喂猪的酒糟，流出来的才是高达56度的纯正“苞谷烧”。 苗寨里，或许是因为闭塞，男人没有其他爱好，多数都好酒，我住在龙巴优家里的那几天里，每天都能看到用竹篓子背着孙儿孙女的老人，定时来龙巴优家里买上二两苞谷烧，二十块钱一斤的烧酒，二两酒也就是四块钱。 如果向他们问起如此痴迷苞谷烧的原因，老人只是摇着头笑，“就是馋呗。”在龙家屋前或坐或站，喝完后，他们才会心满意足地沿着来时的石板路回家。 苗寨里的男人大多好酒，苞谷烧是他们围坐在一起共度闲暇的必须之物。 或许寨子里的光阴太慢长，一天即是一年，百无聊赖，无所事事之下，难免要有什么东西刺激一下味蕾和身体，于是每至昏沉午后，时针疯转，天光如魔，催着男人们走向寨子的酒香深处。这里的男人女人都能喝上几两苞谷烧。 在幽谧的大山中，在质朴的苞谷烧面前，无论是勤劳的龙巴优，还是嗜酒如命的老人，一切的人事都可以被原谅，几两苞谷烧摆上，就能喝出醉生梦死的狂欢感，环绕的群山正在融化，变成液态，变成烟，变成微尘，男男女女吸入它之后，人人不约而同地陷入集体癫狂。 这种自酿的粮食酒，比谷酒浓度高，比高粱酒香醇，是最湘西的酒。一口进肚，有苞谷和烈日混在一起发酵后的醇，像眼泪那样灼伤唇舌，催人泪下，也催熟了年轻的阿哥阿妹。 16岁就嫁到龙家的石阿妹，是龙巴优的小儿媳妇，今年23岁，却已经是一个七岁女孩的妈妈，勤劳、开朗，能喝下半斤苞谷烧。好山好水好湘西，湘西汉子多豪侠，这片地域自古就是英雄土匪遍生之地，在这世界上，如果有两样东西是完全契合的，那一定有苞谷烧和粗陶碗，如果有什么酒能匹配得上“大碗喝酒，大块过肉”的肆意豪迈，大概也只有苞谷烧。 三五汉子可以恣肆汪洋，天南海北，或只为喝酒而喝，不为应酬巴结，醉了后，也能倒地即睡。而一年之中，遇到湘西盛大的节日，苗族人也喜欢用酒来款待贵客，这是他们世世代代传下来的隆重的待客方式。 当一缸缸的苞谷烧放到跳鼓坪、晒谷场上，远道而来的客人被簇拥着走进寨子里，好客的湘西男人会举起牛角劝饮，这时鼓乐齐鸣，不会喝酒的客人也没有不一饮而尽的理由。而如果你足够留意观察今天的湘西汉子，会发觉，他们血脉里喷张的豪爽，依然有迹可循。比如他们大多黑黝健硕，眉目深睫，看着你的时候，眼神里似有刀刃反光，那开得很宽的两道剑眉之间，仿佛能躺得下一个女人，流着酒与血。
记得在苗寨里的那几天时间里，我每天天不亮就起床，走到寨子里，看看村民的生活。在大山里，他们的人生日复一日的单调，也没有所谓的大事或者小事，因为“反正再大的事情都能靠酒解决”。所以村里的老人都知道，当纷争起的时候，苞谷烧是一种软化剂，它使先前还野嚎如狼的村民，被酒精回收，当酒瓶相撞，尖锐的矛盾在酒的作用下也尽为消弭。 也正是这个原因，苗家人饮酒的花样数都数不过来，因时间、地点和对象的不同而有不同的称呼，如“拦路酒”、“进门酒”、“嫁别酒”、“半路酒”、“转转酒”、“平伙酒”、“鸡血酒”等等。所有喧闹的宴席上，无酒不欢；就像所有琐碎的日常里，也要靠酒去刺激那一点生活的意志。苗寨的夜黑得很早，周围的山重重叠叠压过来，仿佛盖住了半边天光。
村民们八点钟就上床睡觉，那时的天还没黑透，云朵雪白清晰可辨，我住在龙巴优家的木阁楼上，从阁楼的窗户远远地望出去，镶嵌在水杉中央的村落，慢慢地有灯火流动闪烁，一个盛大的夜在酝酿着发酵。我在一片浓郁的酒香环绕中沉沉睡去，那天夜晚，苞谷烧吃了我的梦，它大概也吃过无数苗寨人的梦。 文 / 曹萍波 摄影 / 张谨 等 |
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