技术分享：川味卤肉烧嫩兔

特点：

川味鲜浓，麻辣香郁。用卤的猪五花肉为兔肉增香。

原料：

活兔一只（重约1.5千克），卤猪肉（半肥瘦）300克。

调料：

干辣椒70克，朝天椒40克，郫县豆瓣70克，花椒油50克，花椒15粒，香油40克，味精5克，生姜80克，大葱150克，蛋清两个，干淀粉100克，水淀粉25克，蒜苗10克，料酒80克，嫩肉粉4克，精炼油250克（实耗140克），盐13克，胡椒粉5克，高汤30克。

制法：

（1）将活兔宰杀洗净，去皮、头、脚、内脏，将兔斩成3厘米大的方块，放入盆中，加入嫩肉粉、生姜50克（拍破）、大葱50克（拍破）、料酒50克、盐3克拌匀，加入少许清水搅匀，放入蛋清、干淀粉拌匀，放入冰箱保鲜（约7-8度）1.5小时，取出备用。

（2）锅内注入清水，中火或大火烧至水微开，下入兔肉小火滑煮，当表面出现蛋清淀粉凝固时，倒入漏勺用清水冲去浮沫。

（3）卤肉切成兔肉块大小，朝天椒切碎，豆瓣剁细。锅置旺火上，下油烧热至五成热时，下豆瓣、朝天椒炸香，放入干辣椒葱、姜各30克，略炒后加入高汤、料酒30克、胡椒粉、盐10克，用小火熬10-15分钟后捞渣，下兔块、卤肉块、花椒油、香油、味精，同煮5分钟，用水淀粉勾芡，装盆，放入蒜苗节、大葱节，撒上花椒，烧热油煸香干辣椒、花椒，淋上即可。

菜师傅提醒制作关键：

在第二步时，用中火或大火来煮兔肉，若用小火，会使兔肉变老。此菜的麻辣香在最后淋油时体现最明显，50克色拉油烧至四成热放入40克干辣椒，临出锅时放入15克花椒煸香，这样淋上去香味非常浓郁。

注：

制作兔肉第一步中加清水的目的是为了让兔肉吸收更多水分，（）让兔肉更嫩，量控制在350-400克。若天气干燥时多加，反之少加，上下浮动保持在10克。

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