老年人应注意的食品安全问题
很多老年人是家庭食品采购及食品烹饪制作的主体，随着食品安全问题的暴露，了解一些食品安全知识，对家庭健康尤其是老年人的健康有着重大意义。
食物除了需要有营养作用外，还必需具有安全性，才能保证人体的充分的营养供能，如食物不具安全性，它不但对人体不利，而且对人体有害。食品的安全涉及到食物的固有毒物影响和食品污染。食品污染指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性以及放射性物质。食物的不安全因素来自下述几方面：
食物中固有的毒性物质
植物类食物的固有毒素
大豆、豌豆、扁豆、刀豆、蚕豆、蓖麻中含有一种能使红细胞凝聚的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，这种凝集素可降低许多豆类的营养价值。
豆类、花生、油菜籽中都含有各类蛋白酶抑制剂，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶抑制物，蛋白酶抑制剂可抑制蛋白质的吸收，而影响营养作用。
在一些有毒蘑菇中含有毒肽与毒伞肽，可破坏肝细胞和损害心、肝、肾、脑等实质性脏器。在有些植物食物中含有生物碱，如毒麦子粒中含有毒麦碱，人吃了含4％的毒麦的小麦粉可引起急性中毒。加工时应注意清除毒蘑菇、毒麦。
发了芽的马铃薯中含有龙葵碱，龙葵碱对胃肠黏膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，对红细胞有溶血作用。
一些植物的果实、茎皮、根部和花、叶含有毒甙，具体如杏、桃、李、荔枝等果仁中含有氰甙，苜蓿、薯蓣含有皂甙，甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等含有芥子甙，木薯中含有亚麻苦甙。毒甙类物质可引起呼吸麻痹，引起甲状腺肿大等。
小白菜、菠菜、韭菜及甜菜含有较多的硝酸盐，在细菌的作用下硝酸盐可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可导致高铁血红蛋白血症，松弛平滑肌，扩张血管，使血压下降。
几乎所有的植物中都含有草酸，其中含量较高的食物有茶叶、菠菜、甜菜、可可、莴苣、芹菜、甘蓝、花椰菜、萝卜等。多食草酸含量高的蔬菜可出现口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿症状，影响血钙吸收，导致肾结石的形成。
2．动物类食物的固有毒素
河豚鱼中含有河豚毒素，可产生神经毒素，阻断神经的兴奋传导，抑制呼吸中枢。河豚鱼严禁食用。
青皮红肉的鱼类肌肉中含组胺。组胺可刺激心血管和神经系统，促使毛细血管扩张充血，血压下降，平滑肌痉挛。
泥螺和鲍鱼黏液及内脏中含有嗜焦素，嗜焦素可致敏感者产生过敏症而产生手足红肿。
贝类食物可产生贝类麻痹性毒素石房蛤毒素，石房蛤毒素可阻断神经冲动传导，而致神经麻痹。
动物的腺体中也有些固有毒物，如动物的甲状腺含有甲状腺激素，可使分解代谢加速，产热量增高，扰乱内分泌，动物的肾上腺中的肾上腺皮质激素可对肾脏肌肉功能产生影响。因而在屠宰牲畜时，要严格摘除甲状腺、肾上腺，并妥善处理。
其他如鳝鱼血清有毒（鱼死后毒力更强），鲶鱼卵有毒，海参棘皮泌毒，毒素具有溶血性，海蜇刺丝囊有毒，这些固有的毒素一般通过加热，盐、矾加工处理，消除和减轻毒性后，才可食用。
食物中的外来性污染
除了食物中固有毒性物质可影响食物食用的安全性，在食物加工、贮藏、运输、烹饪过程中，因处理不当导致的外源性污染，也可影响食物的安全食用。常见的有生物性污染、化学性污染、农药污染等。
生物性污染
食物中生物性污染常见的有细菌和细菌毒素、真菌及霉菌毒素、寄生虫及其虫卵污染等。
在食物腐败变质时，常见有微球菌属和葡萄球菌属。鱼类的常见腐败菌为芽孢杆菌和梭菌族，冷冻食品解冻早期常见嗜冷菌，鲜鱼等水产品，常以水中细菌和嗜低溶菌为主。
细菌的毒素污染，也是引起食品不安全的主要原因。细菌毒素包括内毒素和外毒素，常见中毒性细菌有沙门菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌。
真菌对食品的污染，是利用其所含的酶将食品中的营养成分分解并吸收，以及使食品营养价值降低。常见的真菌污染有麦角中毒，谷镰刀菌侵染发生赤霉病，黄曲霉菌毒素引起急性中毒或癌症。黄曲霉素恶急性和慢性中毒，可出现肝实质细胞变性而坏死，发生肝纤维化和肝硬化，并有强烈的致癌性，诱发肝癌。赭曲霉毒素主要损害肾脏，表现为肾血管病变，赭曲霉毒素主要污染谷物。镰刀菌是常见霉菌，主要寄生于大麦、小麦、玉米等谷类食物中，引起赤霉病。玉米赤霉烯酮是谷镰刀菌产生，可致家畜禽雌性激素亢进，乳房肿大，子宫肥大，最容易污染玉米，大小麦，燕麦，小米，芝麻。霉菌在食品中生长和繁殖，需要适宜的温度和必要的营养物质，如糖、矿物盐、氮等。要防止食物被霉菌污染。
节菱孢是变质甘蔗中毒的病原菌，中毒表现为中枢神经系统的损害，可产生呕吐、阵发性抽搐，昏迷等症，
麦角是谷类作物的重要病害，特别是麦角生物碱，毒性非常稳定，储存十五年后，毒性不受影响，在焙烤时毒性也不能被破坏。
青霉和展青霉等是污染水果产生的毒素，苹果、桃和李最易感染，会损害中枢神经，并诱发肝脏损害和肝肿瘤。
寄生虫及其卵是畜肉食品的常见污染物，食物寄生虫不但破坏营养，而且具有致病性。猪感染了猪囊尾蚴和绦虫可产生猪囊尾蚴病和绦虫病，人食用后会肌肉酸痛、僵硬或影响神经功能。肝吸虫常寄生于家畜肝脏和胆管中，可引起肝组织损害和坏死、胆囊发炎，并导致肝硬化。鱼、贝类中常见的寄生虫华支睾吸虫主要损害胆管，引起胆管堵塞及胆囊炎，最后致肝脏硬化，肝细胞变性萎缩。
姜片虫在水生植物（如茭白、荸荠等）表面形成囊、蚴，人感染后可出现消瘦、贫血、水肿。
化学性污染
随着环境污染日益严重，食物中有害物质的来源越来越多，也越来越复杂。
常见的如汞污染，主要源于含汞废水灌溉和含汞农药的运用不当；铅污染，多见土壤中铅含量过高，或用铅容器装食品；砷污染，多见于海洋生物、水稻等。
常见的污染类农药是有机氯杀虫剂（PPT、六六六、林丹等）、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯杀虫剂以及除草剂等。PPT主要引起中枢神经系统的症状，六六六可引起肝脏严重坏死、肾脏受损以及致癌，其他农药也有类似的作用。
食品化学性污染的主要来源是工业“三废”污染空气、土壤、水质，进而直接或间接地污染食品；其次是农药、化肥的大量使用，食品加工中的化学添加剂，食物加工、运输、贮藏过程中的污染和变质产毒，食物在烟熏、烧烤、烘焦等烹饪过程中产生有害的物质。
食品加工时的污染
用适当的技术可烹饪出可口悦人、色香味俱全的食品，提高食物可吸收利用率。但在食品加工过程中也不可避免地会产生一些有害物质，如烟熏、烘烤、油炸时可产生苯并（a）芘,苯并（a）芘对人的主要危害是致癌。蔬菜中含有较高的硝酸盐，如菠菜、甜菜、萝卜、雪里红、小白菜等，在运输和贮藏过程中在细菌和硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐可还原为亚硝酸盐，与食物蛋白质分解时产生的胺合成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌性，可以诱发肝、食管、胃等器官的肿瘤。
甲醇主要来源于制酒原料中果胶酸与甲酯，经过曲霉中果胶酶的作用分解而成。过熟的水果、薯干、土豆、糠麸、花生皮等蒸煮后都可增加甲醇的含量。甲醇的慢性中毒可表现为头痛、恶心、呕吐、胃痛，甚至呼吸困难、昏迷。因此，酿酒的原料一定要新鲜。使用木薯或其他原料制酒时，由于原料中含有氰甙，水解后氟化物、氰化物可抑制40多种酶的反应，有剧毒，人口服50毫克～100毫克就可立即停止呼吸。长期接触一定量的氰化物，可出现神经衰弱症候群，表现为乏力、头痛、肌肉疼痛，腹痛、失眠以及血压偏低。若在加工过程中采用半固体蒸馏方法，可降低酒中的氰化物含量。
各类食品的主要卫生问题
粮豆类
生物性污染
1、霉菌和霉菌毒素的污染各种粮食中检出的霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。其中毒性最强者为黄曲霉毒素和黄绿青霉素。
（1）黄曲霉毒素：主要含有的食品是花生、玉米和大米。
（2）镰刀菌毒素：包括玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素等。
（3）赭曲霉毒素：玉米、小麦、大麦、大米等谷物。
（4）杂色曲霉素：主要污染小麦、玉米、大米等谷物。
2、仓库害虫我国最常见的有谷象、米象、谷蠹和螨类。
3、粮食中的有害植物种子最常见的有以下几种：毒麦（瞿麦）、麦仙翁籽、槐籽等。
（二）物理化学性污染
1、农药残留我国常用的农药有有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、有机汞农药、有机砷杀虫剂、除草剂等。
2、污水灌溉的污染主要污染物有汞、镉、砷、铅、硒、铬、酚和氢化物等。
3、无机夹杂物泥土、沙石和金属（铁屑等）是粮豆中主要无机夹杂物。
4、意外污染和掺伪污染如粮豆类可因榆树工具未清洗或清洗消毒不彻底而被污染掺伪如多是为了掩盖劣质粮食等。
二、蔬菜水果
（一）细菌污染
其主要来源一是环境污染，二是为腐熟的农家肥和生活污水灌溉。
新鲜蔬菜体表的微生物主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。
未腐熟的农家肥和生活污水灌溉，可使蔬菜遭受严重污染。
预防蔬菜水果细菌污染可采取的预防措施有：
收获过程尽量避免与土壤直接接触
清水洗涤可清除许多污染的微生物
利用药剂如漂白粉杀菌
霉菌及其毒素污染主要问题是霉菌及其毒素污染
寄生虫污染主要集中在发展中国家。生食蔬菜水果是我国人民感染寄生虫的主要途径。
有害化学物质对蔬菜水果的污染
农药污染
有害重金属污染
多环芳烃类化合物
硝酸盐污染
禽兽肉类及其制品
人兽共患传染病和寄生虫病：是最严重的食源性疾病
腐败变质
细菌污染
多环芳香烃类化合物的污染：代表性的是苯并笓
二噁英和农药的污染与残留
饲料添加剂的残留
瘦肉精与激素残留
抗生素残留
矿物质元素残留
肉制品亚硝酸盐或其他添加剂的含量超标
鱼虾类
腐败变质
寄生虫污染
天然有毒水产品
有毒化学物质污染和蓄积
鱼体中的致病菌
奶与奶制品
致病菌对奶的污染
鲜奶腐败变质
奶牛在饲养过程中引起的污染
鲜奶的掺假、掺杂及伪造所导致的卫生问题
蛋与蛋制品
鲜蛋腐败变质
卵巢内的污染
产蛋时的污染
蛋壳的污染
有毒有害物质残留污染问题
油脂
油脂酸败及其预防
油脂酸败的原因：两方面
酸败油脂的卫生学意义
用轻汽油浸出法生产食油的卫生问题
油脂污染和天然存在的有害物质
黄曲霉毒素
多环芳烃类化合物
粗制生棉籽油
芥子甙
芥子酸
米糠油的卫生问题
高温加热油脂的营养价值及其毒性问题
油脂经过高温加热后，营养价值降低
高温加热油脂对机体的毒性作用
其他加工食品
酒类主要卫生问题及其预防措施
原料的卫生
酒中可能存在的有害物质除水外，主要是乙醇
甲醇
醛类
杂醇油
氢氰酸
铅
锰
配制酒中使用色素、香精等应按食品添加剂规定的要求
N-二甲基亚硝胺
二氧化硫残留
发酵酒的微生物污染
冷饮食品的主要卫生问题
1、冷饮食品的分类：
（1）冷冻饮品
（2）液体饮料
（3）固体饮料
2、冷饮食品的卫生问题
（1）微生物污染
（2）有害化学物质的污染
1）冷饮食品中所使用的食品添加剂
2）重金属污染
（三）罐头食品的卫生
（1）罐头容器的卫生
1）金属罐
2）玻璃罐
3）塑料金属复合膜
（2）罐头原料的微生物污染与罐头灭菌
（3）罐头食品的重金属污染
2、罐头食品的卫生学鉴定及处理
（1）锈听：是造成漏听的主要原因
（2）胖听：
1）生物性胖听
2）化学性胖听
3）物理性胖听
（3）变色和变味
（4）平酸腐败
（四）调味品的主要卫生问题
1、酱油的卫生和质量问题
（1）氨基酸态氮过低
（2）化学法生产酱油的卫生问题
（3）添加剂
（4）微生物污染
（5）酱油中的氯丙醇残留问题
（6）酱油中的食盐浓度
（7）酱油中的酸度增加
2、食醋的卫生及管理
（1）原料
（2）用水
（3）添加剂
（4）发酵菌种
（5）容器
（6）包装
3、食盐的卫生及管理
（1）井盐、矿盐的卫生
（2）精制盐中的抗结剂
提示：
将这类食物进行适当的热处理，就可以减低其植物红细胞凝集素的含量。
提示：
这类食物与其他食物配膳时，可影响其有效成分的吸收率。
提示：
马铃薯应储藏在低温无阳光直射的地方，以防生芽变绿。
提示：
尽量避免食用毒甙含量高的食物。若要食用，在加工时应反复浸泡、加热、烧熟，以最大限度的减少毒性。
提示：
食用小白菜、菠菜、韭菜及甜菜等时，要防止食物的霉变，控制食品加工时的硝酸盐含量，并增加维生素C含量高的食物摄入。
提示：
草酸含量高的食物可在食用前水涮一下，尽量少吃涮汤。
提示：
食用时要确保这类鱼的新鲜度，注意烧熟；腌存须重盐。过敏体质者避免食用。
提示：
食用前需重卤腌渍，以去除黏液，减少螺体内的嗜焦素含量。
提示：
食用贝类食物，需煮熟捞肉去汤，可将毒性降到最低含量。
提示：
针对细菌或细菌毒素污染，在食物烹饪加工中应做到烧熟、煮透；生熟分开，严防交叉感染；注意防蝇、防尘；剩饭在食前应再次加热，以防止污染细菌的增殖。
提示：
应根据霉菌生长产毒的特点，在粮食收获后，及时晾晒风干，去掉多余水分，在低温下保存。
提示：
不能食用有腐烂斑和霉斑的水果。特别要注意的是，水果切除霉烂部分后食用，是不安全的方法，应予避免。
提示：
对损害轻微的家畜肝脏，需注意割除有损部分，其余部分可食用，损害严重则应全部销毁。
不要购买非正规途径加工的肉类。不吃生或半生不熟的肉、水生植物。
提示：
被化学污染的食物具有致癌、致突变、致畸后果，食用前需注意剔除污染部分，对一般污染物毒性较小的可进行稀释处理。对农药污染可通过加工、淘洗、烹调，降低其在食品中的残留量。
在加工过程当中产生的有害物质需改进加工方法
提示：
减少硝酸盐、亚硝酸盐和胺类食物的摄入，少吃亚硝酸盐高的腌食、酸菜、易腐的蛋白质高的肉类。
亚硝酸盐较高的蔬菜应低温储藏。
注意多饮水和口腔卫生，减少唾液中亚硝酸盐的形成。
改进食品加工烹饪方法，烘烤时选用电炉和优质燃料，不使用碳火直接接触食物。
尽量少吃烧烤、烟熏食物。不吃柏油马路上晒过的食物。
增加维生素E、酚类物质以及维生素C的摄入。
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