餐创大课堂带你识香料——白豆蔻

姜科植物干燥的果实有白豆蔻、红豆蔻和草豆蔻这三种，其中以白豆蔻入卤水料最为常见。白豆蔻原产于东南亚，在国内广为应用，在川式菜品里经常添加，接下来我们就请曾老师带来白豆蔻的具体内容，以及它的伪品鉴别，或许其中还有一些你不知道的小技巧呢

白豆蔻是香料大家庭中的的百搭香料，因为它们味道醇厚浓郁，所以放在任何卤料和复合香辛料中都很合适，但是要注意的是白豆蔻如果用量太大的话就会发苦，所以使用量上一定要多加斟酌

别名 圆豆蔻、波蔻、多骨、壳蔻、白蔻、百叩、叩仁、白蔻仁或蔻米，俗称豆蔻。

样貌 白豆蔻为圆球形，具有三条不明显的钝三棱，表面呈乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽。拨开果皮后种子有15-30粒，呈不规则多角形，坚硬，种子呈棕红色。

出身; 姜科多年生草本植物白豆蔻的干燥成熟果实。（有时也可取其叶）。在用法上除去杂质及果壳，取净仁，为白豆蔻仁；剥取果皮，为白豆蔻皮。白豆蔻仁苦涩味较重，白豆蔻皮较为芳香，在使用时可以进行选择。

老家 原产于越南、老挝、柬埔寨和泰国这些东南亚国家。在我国海南、云南、广东有少量引种栽培

职责; 味辛、性温；功效可以化湿，行气，温中，止呕。

伙伴; 使用时，可与香叶、千里香、八角、桂皮、香茅草搭配。其最佳搭档是桂皮，这样的组合下桂皮可以抑制食材腥味，白豆蔻可以增加菜品芳香，用于卤制猪肉就再好不过了。

体香 白豆蔻具有浓郁的芳香气味，味道略微辛且具有辣味，高浓度下微微有点苦味。

能力; 白豆蔻入菜肴可祛腥鲜腻，赋味增香。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。国外多用于调味料、点心、面包、肉类制品、糖果、冰淇淋等食物。在国内多用于肉类制品的调味，如卤鸡类每千克添加2克-10克，灌肠每千克添加5克-10克，其他肉制品每千克添加14克到100克。另外白豆蔻还可以用于配置五香粉、咖喱粉等复合辛香料，同时在制作川式菜品水煮料，干锅料，腌制料中发挥很大的作用，这些料中每千克中放5克-10克，因其香味佳，故用量少。

品质; 购买时以个大、饱满，果皮薄而完整，色泽浅黄色，形状完整无霉斑，气味浓者为佳。一定要注意白豆蔻可能会出现受潮的问题，选购的时候一定要小心检查。如果出现受潮，可以将白豆蔻置于烤箱或微波炉里烘干，温度设置为110℃，烘干时间为15分钟。

脾气; 白豆蔻属于苦香型香料，所以使用前需要用高度白酒与清水1:3的比例浸泡十分钟左右捞起，这样不仅可以祛除苦异味，让其本身的味道更好的挥发出来融合到组合配方之中。其次在烹调时可以将其粉碎但需注意不要直接加热炒用，因白豆蔻含挥发油成分较多，直接加热会使其挥发油成分散失而失去它特有的芳香味。白豆蔻的香味经过初步处理之后，特别香醇，有着很厚的回味，如果在香料的处理后没有闻到这股香味，就需要思考处理过程是否得当。特别说的一点是，当处理原料没有太多异味的时候，比如处理鱼肉的时候，可将白豆蔻中的籽除去，仅使用白豆蔻皮来增香。

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