7款创新酱汁及旺销菜例

一般来说，制作和创新菜肴时分几个方面在创新：原料创新、搭配创新、味汁创新、造型创新。今天职业餐饮网小编为大家介绍一下味汁创新大法，愿大家也能制作出好的创新菜肴介绍给大家。

1

开胃果汁酱  

原料：A、哈密瓜500克，苹果500克，香蕉500克，青水榄（市场有售）50克，黑水榄（市场有售）50克。B、美国卡富寿酱（一种沙拉酱，可用其他品牌的代替）500克，炼乳50克。C、白糖100克，鹰粟粉50克，精盐5克。

制作：将A料打碎去渣留汁成果汁，将果汁加入C料放入锅中小火熬制成浓膏状，待其自然冷凉，再加入B料，搅匀即成。

特点：色泽乳白，果味清香。

适用范围：可以用于各种时蔬色拉，包炸果汁等。  

实例：开胃脆皮果（28元/份  日销30份）  

原料：宁波糯米粉250克，地瓜200克。

调料：炼乳15克，白糖4克，开胃果汁酱150克，色拉油800克。

制作：

1、将糯米粉、白糖、炼乳放入盆内，加入100克清水，调拌成糯米面。

2、地瓜切长6厘米、粗0.2厘米的丝，入盘中待用。

3、果汁酱放入冰箱冷冻30分钟，取出切成1.5厘米厚的小方块。

4、取糯米面做成饺子皮，包入果酱块团成圆球，滚上地瓜丝备用。

5、锅放入色拉油烧至四成热，放入果酱圆中火炸2分钟至色泽金黄时出锅装盘即可。 

特点：色泽金黄，外形美观香糯，开胃可口。 

2

烧焖酱

适用对象:各类型酒楼均可适用 

用料:美极鲜味汁110克，美极鲜辣汁、料酒各30克，鸡粉、美极浓缩鸡汁、豆瓣酱、美极牛肉粉各20克，美极番茄辣椒酱40克，蚝油70克，甜面酱50克，生抽60克，陈醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。

做法:用料调匀即可。

口味:咸鲜味浓郁，辣味突出 

适用范围:用来制作烧、焖的菜品。 

延伸酱料1—梅香辣火酱 

制作:锅内放入色拉油20克，下万能烧焖酱40克炒香，再加入花椒油、油泼辣椒各15克，干香梅菜50克，大红袍花椒3克调匀即可。 

菜例：梅香辣猪手 

做法:

1.咸猪手500克用清水冲去咸味，斩成10大块。 

2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入梅香辣火酱100克炒香，接着放入咸猪手、二汤1200克，大火烧开，改小火烧35分钟，放入青椒圈20克、油泼辣椒15克翻匀，出锅装盘。 

延伸酱料2—归芪地椒酱 

制作:万能烧焖酱80克加入半湿辣椒皮40克、黄芪5克、当归2克、菜子油90克，地椒草10克调匀即可。 

菜例：辣皮子烧排骨 

做法：

1.排骨800克洗净，切成大块，用流动水冲漂3小时，焯水，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。

2.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入归芪地椒酱50克炒香，倒入二汤1千克大火烧开，放入排骨，大火烧开，改小火加热40分钟至成熟，取出装盘。  

3

清香鲜麻汁

推荐对象:各类型餐馆均可使用。 

口味:葱香味浓郁，带有轻微的椒麻味 

用料:臻厨牌青麻鲜10克，青葱叶50克，葱油20克，生抽15克，鸡粉5克。 

做法：青葱叶洗净，放入粉碎机内充分粉碎，取出后加入剩余的用料调拌均匀。 

适用范围  拌制各种质地脆爽的蔬菜（如竹笋）或者荤类原料（比如质地脆爽的小海鲜或猪肚尖）。 

菜例：野木耳拌兰花蚌 

制作：

1.兰花蚌4个焯水，冰镇；野木耳25克用清水浸泡5小时，捞出焯水，冰镇后捞出，切成细丝；荷兰豆30克焯水，冰镇后切细丝。 

2.用模具将三种食材定形，放入盘中，搭配清香鲜麻汁30克一起上桌，将料汁浇在原料上拌匀即可。 

4

香辣海鲜酱

原料：A、法国芥末10克，洋葱末20克，姜末30克，大葱末20克，四川泡红椒1000克，野山椒50克。B:李锦记海鲜酱500克，蒜蓉酱500克，红油500克，白糖50克，鸡精30克，味精30克。

制作：

1、将A料打成碎酱。

2、将A料碎酱和B料拌匀即成。

特点：味鲜微辣。

适用范围：适用于多种海鲜、贝类淡水鱼类，可以用于蒸、烧、爆等技法制作的菜肴。 

实例：风味鱼头面（48元/份  日售30份）  

原料：花鲢鱼1条（重约1500克）。

调料：香辣海鲜酱150克，盐2克，味精15克，姜葱水250克，水淀粉15克。

制作：

1、鲢鱼宰杀治净，将鱼头切下，均匀地涂抹好海鲜酱，放入笼中大火蒸15分钟至熟后取出；鱼尾去净骨和刺，鱼肉去皮后打成泥，加盐、味精、水淀粉、姜葱水顺一个方向搅打成鱼泥，取油纸一张卷入鱼泥成椭圆形，尖部剪一小孔。

2、锅里加清水3千克烧至80℃，挤入鱼泥煮成鱼肉面，将蒸好的鱼头放入鱼面一同上桌即可。

特点：鱼头鲜香带辣，鱼面劲道爽口。 

5

红中味盏汁  

原料：李锦记叉烧酱2瓶，李锦记柱侯酱4瓶，李锦记沙茶酱2瓶，保卫儿牛肉汁200克，美极鲜酱油、生抽各100克，白砂糖250克，劲霸鸡汁10克，美极老抽200克，花生油10克。

制作：锅入花生油，烧至七成热时入叉烧酱、柱侯酱、沙茶酱小火炒3分钟出香，加入白砂糖小火炒化，放入牛肉汁、鸡汁、美极鲜酱油、生抽、老抽小火熬2分钟,离火静置30分钟即可。

特点：酱香浓郁，味道鲜美。

适用范围：适于烹调海鲜、肉类原料。

实例：味盏鲜鲍（6元/只  日售约50斤 ）  

原料：大连鲜鲍10只，西红柿100克。

调料：红中味盏汁100克。

制作：

1、大连鲜鲍放入清水中清洗干净；锅中加入沸水，放入鲍鱼大火煮0.5分钟后捞出取肉，去净内脏。将鲍鱼的一侧打间距0.3厘米、深0.5厘米的花刀。

2、西红柿切成0.3厘米厚的圆片，将西红柿片放入味碟中，放入鲍鱼，浇入味盏汁，上笼中火蒸2.5 分钟后取出即可。

特点：汁水清香，鲍鱼筋韧  

6

新西兰酱汁 

原料：西部红番茄酱500克，李锦记OK酱300克，蚝油200克，李锦记番茄沙司250克，盐、口急汁、美国辣椒仔各5克，味精、姜末各10克，色拉油500克，蒜泥8克，白糖、白醋各20克。

制作：锅入色拉油烧至五成热，入蒜泥、姜末小火煸炒出香,入番茄酱、盐、白糖小火炒0.5分钟，加入OK酱、蚝油、口急汁、番茄沙司、味精、辣椒仔小火煸炒2分钟，加入白醋搅匀即可。

特点：酸甜微辣，开胃健脾。

适用范围：可以烹制任何海鲜、肉类。 

实例：鲜果牛肉片（18元/份 日售50份）  

原料：牛里脊200克，水发草菇、芦荟、哈密瓜、酥梨各20克。

调料：新西兰酱汁40克，水淀粉5克，味精5克，蚝油5克，盐2克，鸡蛋清10克，生粉10克，清水10克，色拉油500克。

制作：

1、牛肉切5厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片，放入盆中加蚝油、盐、鸡蛋清、生粉顺一个方向搅打1分钟，再加入清水搅打2分钟，最后放入10克色拉油腌渍10分钟；草菇、芦荟、哈密瓜、酥梨切2厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片。

2、锅入色拉油，烧至五成热时入牛肉片小火滑1.5分钟至熟捞出控油。

3、锅里加入10克色拉油，烧至五成热时入新西兰酱汁小火炒0.5分钟出香味，放入里脊和草菇、芦荟、哈密瓜、酥梨小火炒1分钟后入味精调味，用水淀粉勾芡，淋入5克色拉油出锅装盘。

特点：牛肉香嫩，酸辣可口。 

7

飘香烧烤酱  

原料：

A、小茴香50克，香叶50克，罗汉果1个，桂皮30克，草果10个，白豆蔻20克，老姜50克，花椒10克，高汤3千克。

B、甜面酱500克，香糟囟150克，料酒150克，海天柱候酱2瓶，李锦记排骨酱3瓶，甜面酱1瓶，李锦记红烧酱油150克。

制作：1、锅里加入高汤烧开，入A料加入小火熬2小时，滤出卤汁1.5千克。2、锅里放入卤汁，入B料小火加盖熬25分钟成浓酱即成。

特点：香味扑鼻，酱味浓郁。

适用范围：烹调肉类,如酱烧肉,酱排骨。  

实例：黑米扒仔排（35元/份 日售40份）  

原料：带肉猪肋排500克，黑米100克。

调料：飘香烧烤酱50克，鸡精、盐、味精各5克，地瓜粉50克，色拉油1500克。

制作：

1、将排骨切成长5厘米的段，加入鸡精、味精、盐、地瓜粉拌匀后腌渍10分钟备用；黑米洗净后用清水浸泡2小时备用。

2、锅入色拉油烧六成热，放入排骨中火炸1.5分钟至色泽金黄至熟时取出。

3、将炸好的排骨整齐地排放在盘中，抹上飘香烧烤酱，把黑米洗净撒在烧烤酱上，入笼蒸里大火蒸1.5小时至熟取出即可。 

特点：骨酥糯，酱香味浓。 

编辑丨职业餐饮网  彭景