花椒辅佐味道出众| 椒香鲜嫩“?金阳大麻鱼”的制作方法

金阳县在四川省凉山彝族自治州的东面，位于金沙江北岸，与云南昭通隔江相望，因为“山北为阴，水北为阳”而得名。因地处偏远山区，交通不便，金阳青花椒一直“藏在深闺无人识”，只为当地人所使用。当十多年前青花椒在川菜市场大行其道时，它才逐渐为外人知晓并接受。入驻成都不久的“阿斯牛牛”，是一个来自大凉山的餐饮品牌，该店厨师在运用青花椒时颇有独到心得，比如“金阳大麻鱼”就是有青花椒的辅佐而味道出众、出名的。

金阳大麻鱼制作方法

邛海所产的大花鲢肉质细嫩，腥味比堰塘所产的鱼要淡。
此菜用到大量金阳鲜青花椒和干青花椒，能起到去腥、增鲜、添麻的作用。
制法：
把邛海大花鲢宰杀治净，取两扇净肉片成厚片，加盐抓匀稍腌，再用流动水冲洗干净，沥去水分后，加盐、胡椒粉、鸡蛋清和少许生粉拌匀（见图1）。

把黄瓜片成长薄片，放钵里垫底，另把土豆片入清水锅煮熟，也放钵里垫底（见图2）。

锅里掺适量清水烧开，放入鱼片滑至刚熟时，倒出来沥水待用（见图3、图4）。

锅里放色拉油烧热，先投入野山椒节和子姜丝炒香，再依次放入酸菜碎、鲜青花椒和小米椒节翻炒（见图5）。

往锅里掺入清水，加少许野山椒水，放入鱼片和青椒圈稍煮，加盐、鸡精、胡椒粉和青花椒油调味后，出锅倒进垫有蔬菜料的钵里，舀入用热油炝香的干青花椒，最后点缀香菜便好（见图6、图7）。

夏雨/文、图