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作为一个专业中之业余，业余中之专业的江湖饕客，在我看来，川菜味美，百菜百味，麻辣多滋的调配秘笈在于巧用：辣椒五虎将，花椒三剑客，掌门盐糖醋，龙套姜葱蒜，麻辣无间道。换言之，‘五虎将’，即是辣椒中最为常用的二荆条、朝天椒、泡辣椒、小米辣、野山椒；‘三剑客’，即花椒中的红袍椒、青花椒、藤椒；加以盐糖醋定底味，姜葱蒜跑龙套，再通过善用巧配、精烹妙调，百菜百味，麻辣无间道之风味魅力方可层层展现。这些“经验之谈”，当然是在书本上，甚至在烹饪学校里看不到，听不到的。 然而，大多人都把精力集中在辣椒、花椒上，忽略了盐糖醋，、姜葱蒜、乃至油、水、汤的运用。烹调是艺术，艺术重细节，细节即诀窍，你若掌握了调辅料的细节使用，无疑，你的厨技就会上升到厨艺的境界，就由厨工演变为厨匠，这就哇噻了哈！ 元老级川菜大师评定川菜席宴菜肴 烹调巧用水： ·炒、煮蔬菜时，加冷水会使菜变老硬，加开水则蔬菜香鲜脆嫩。 ·热水炖煮肉类，肉味鲜美；冷水炖煮，则汤味鲜香。一次水加足肉美汤鲜，中途添加水美味大减，加冷水更是损汤败味。 ·蒸鱼水开才下锅，鱼肉鲜汁不外溢，熟后鱼肉香鲜有光泽。 ·猪肉类不宜用水泡，营养成分与鲜香成分会被溶于水中，通常可用淘米水洗净或清水冲洗，擦干水分待用。 烹调妙用油：炒、烧、焖、烩荤菜宜用混合油（熟菜油或调和油与化猪油），素菜则宜用化猪油或鸡油，炒、烧素菜可适当加点黄油，焖烩素菜宜加少量鸡油、奶油，这样鲜香可口，营养丰富、老人小孩尤为喜欢吃。 用油要掌握“少则香，多则伤”的原则。通常是锅烧热后，先放少许油，端起锅沿边旋转几圈，使油附着在锅周围，这样炒锅就光滑油亮，这就叫“灸锅”，然后再把油倒出来，再重新放入油烧热，倒进原料炒合，如此炒出的菜又油亮又香脆。 再有，通常炸过排骨、鸡、鱼和其他物料的油，往往留有原料的腥味或异味，在用于炒菜、烧菜，会影响菜肴的味道，可以在使用前将油烧热，投放几粒花椒、葱结、姜片、茴香炸至焦黄捞出，这样油就没有异味了。 烹调巧用酒： ·烧、炖猪蹄、猪肘、排骨、肥肠等，宜用料酒；红烧肉宜用醪糟或葡萄酒；烧、炖牛羊肉或鸭子宜用啤酒，不仅奇香袭人、且鲜美柔嫩；烧炖鱼类亦可用啤酒，则香浓味美；红烧肉、贵妃鸡翅、太白鸭掌、松鼠鱼和茄汁风味类，用葡萄酒更为香美。当然，糟醉鸡、糟醉蟹、糟醉虾之类，则直接用酒浸醉，无需加热，这样酒味、糟香更加浓郁。 ·除了大多数禽畜肉类用酒、姜葱、盐码味外，炒、爆、煸之类菜肴，在原料散籽时，先于其他调辅料下料酒最合适；烧、焖、烩、煨、炖之类菜肴，在汤汁烧开沸滚，打去浮末血水后，烹入料酒最合适；烧烤类菜肴，多用黄酒，烧烤海鲜类，即可用葡萄酒或啤酒，起到增色、增香的效果。另外： ·米饭如是煮夹生了，可在饭锅中浇上两三小勺米酒，盖上盖在蒸煮一会儿即可熟透。 ·炒冷饭或蛋炒饭，加点酒可使饭不结团且酥香；若是煎炒鸡蛋、鸭蛋，滴几滴酒，则蛋品松泡，香醇、无腥味。 ·做凉面时，面条若是结成团，可喷些米酒，面条就会轻易散开。 元老级大师王开发年轻时在做烹调用汤示范 烹调妙用醋：食用醋，酸而醇厚，香而柔和，是烹调中常用的调味品。醋在烹调中的用途很广，可调和菜肴鲜味，增加菜肴香味，去除异味，减少油腻、易使食物酥烂，还可使蔬菜保持脆嫩。 烹调中对醋的使用要把握“酸而不酷”，也就是老师傅说的“吃醋不带酸”为宜。无论冷菜、热菜，都要根据菜肴的味型及风味特点灵活运用，其中“起锅点醋”，是老师傅的经验总结。即是避免过早下醋，因受热而挥发，在菜肴起锅前瞬间滴几滴醋，方才增强菜肴风味。 像川菜荔枝味，应是“进口酸，回味甜”，调味上醋略重于糖；糖醋味则要求酸甜并重，调味时糖、醋用量相当；酸辣味则又是以酸为主，辣为辅，醋的用量较大，但首要的还是咸味要给够才行。其他一些醋的妙用还有： ·在原料加工中像土豆、莲藕、山芋、山药、苹果、香蕉等含有丰富淀粉类的食物，在加工清洗后，将其浸泡在醋水中，即可防止氧化所产生的“锈色”，使原料保持新鲜颜色，像煮炖藕等容易变色的蔬菜时，稍加些醋，就可保持其洁白。 ·煮炖牛羊肉和肉质较韧硬的肉类或也禽畜肉时，加适量醋，可使肉质软化、易于熟烂，酥软入味，更显柔嫩鲜香，咀嚼化渣。 ·烹调中，醋常和糖、盐、味精或鲜汤等共同调味。这样在盐的融合下，酸味与甜味可相互减弱，过酸则可适量加糖以综合酸味；过甜则适量加醋，以缓和甜味，还不行，则是盐量不足，适量补充盐就可。 ·烹调菜肴，宜起锅时滴入少量醋，即能使菜肴增香提鲜、减少油腻。若菜味道过辣、加少许醋可减弱辣味。 ·烹炒豆芽、土豆丝、藕片（丁）、白菜、青笋等瓜果蔬菜时，在原料下锅翻炒几下后，随即烹入少许醋翻炒，继而投放其他调辅料炒熟，这样可是菜肴清香、脆爽。 川菜名匠张元富的烹调细节演示 烹调巧用葱：葱、姜、蒜是非常普遍的香辛料，几乎是有烹饪的地方就会用到葱、姜、蒜，但能把葱、姜、蒜用得名满天下的也只有川菜，最著名的就是鱼香味，重用葱、姜、蒜再调入酸香、微辣的调料就神奇的创造出鱼香。 葱在川菜中常用的有三种，大葱，细香葱及青葱。四川地区特别喜爱细香葱的清香和辛香味。葱的使用通常分成两部分——碧绿的葱叶与白皙的葱白，大葱多用葱白主要取其辛香味，也作为提色、增色之用。细香葱，红皮、叶长、茎短，故而多用葱叶，像调制椒麻味，就取其浓郁的鲜葱青香融合在鲜花椒的幽麻酥香中，通常还利用葱叶之翠绿来为菜肴增色，诱发食欲。而青葱的使用也很有趣，葱白、葱叶都用，葱白下锅爆香，葱叶成菜后提香增色。 因葱所具有的独特辛香气味，故在烹调中的运用十分讲究。除了大葱、小葱、葱白、葱叶各有所用外，配料调味中亦也分为葱结、葱段、葱节、葱丝、葱颗、葱花、葱茸、葱水、葱油等。且热菜、凉菜各有不同的用法。行业中还总结出“生葱熟蒜”的经验。像葱结，即将葱挽成结，多用于卤菜、炖菜、蒸制菜肴去腥增香。葱段，又叫马蹄葱，适用于作葱烧菜、干烧菜、又与姜片、料酒一道用于原料腌渍码味。葱节，多用于炒熘炝拌等菜式。葱颗，用于炒菜、凉拌菜类，像宫保鸡丁、辣子肉丁、红油兔丁等。葱花，则多用于凉菜、汤菜及面条调味。葱叶茸，用于椒麻味调味，或制葱油。葱丝，既能增香又点缀抬色，增强美观，多用于京酱肉丝、脆皮鱼等。 烹调时，葱的投放也很讲究，炒、爆、熘菜式，时间短、成菜快，葱多在菜肴起锅时放入，略炒即起锅，这样既脆嫩美观、又有浓郁的葱香味。烧闷菜肴类，需要较长时间煸炒才能充分是大葱挥发出香味，但也只能煸炒至葱色微黄即可。 京酱肉丝葱白的运用恰到妙处 糖色运用的诀窍：烹调中不少烧菜、卤菜、蒸菜等需要用糖色来加强其色调，增强菜肴视觉感染力和风味特色。像红烧肉、咸烧白、甜烧白、扣肉、糖醋排骨、红卤水等。通常制糖色一般菜肴常用红糖、白糖制糖色，高档原料和高档菜肴则多用冰糖制糖色，依据菜品风味需要选用其中之一。具体操作应是： 如：100克糖（红糖、白糖、冰糖均可），250克开水，20克菜油或色拉油；炒锅清洗擦净，置于中小火上烧热、下熟菜油和糖，用勺不停地翻炒，待糖开始熔化，由半透明变为浅黄色，并开始冒小泡时，不停地顺时针用勺搅动，当糖完全融化、冒大泡，色泽变为棕红时迅速掺进开水搅合均匀即可。制好的糖色，应当是酱红色且粘稠适中。若火较大或稍有怠慢，糖色瞬间变成黑褐色并产生焦味，则不可用了。通常肉类上糖色有三种方式: 1.抹色下油锅：烹调中，像五花扣肉、咸烧白、甜烧白、红烧蹄髈类，在原料煮熟起锅后稍晾，趁原料温热，抹干水汽用糖色抹匀，这样才巴色；油锅温度六七成热时，肉皮朝下，在高温热油中原料皮收缩成“鸡皮绉”即可，然后将原料放进热烫水中浸泡回软，这样糖色呈现，且滋糯香美。 2.焖烧加色：这是最常用的方法，把加工成形后的原料掺汤后，加入适量糖色烧，使原料上色入味。烹烧时，一般菜肴用红糖或白糖糖色，高档菜肴用冰糖糖色，因为冰糖杂质少，制出的糖色烧菜红艳油亮。川菜中烧制干烧鱼翅、干烧蹄筋、红烧蹄掌等高档菜肴，就多用冰糖色，使其成菜色泽红亮，汤汁浓稠 3.抹色焙烤：烧烤类菜肴，因是用炭火烧烤至熟，原料多用黄酒、啤酒或葡萄酒稀释饴糖，薄而均匀地抹在原料上再烧烤，熟后油润红亮，皮酥香化渣，像烤乳猪、烤酥方、叉烧鸡、烤鸭、烤鹅都是如此炮制。 川菜大师舒国重的名菜贵妃鸡翅，糖色是关键。 蒜泥如何增香：不少菜肴，尤其是凉拌菜都要用到蒜泥，一般都是临用时，剥几瓣蒜用刀背剁茸，这样的蒜泥易于挥发、减弱其辛香味、失去光泽。 老师傅多以此法制作蒜泥，不仅蒜味香浓、色泽油亮，且难于挥发。选用新鲜大蒜去皮，将石臼窝擦洗干净，先放薄薄一层精盐，再放进蒜瓣，即可开始捣制。捣蒜时，应边加蒜瓣边加盐（少量）、味精，直至捣成蒜茸，用小勺舀进容器内，调入适量的香油、姜葱水，少量凉开水，然后顺一个方向搅合蒜茸，使其与香油充分融合，直到看不到香油为止，再加少量凉开水将蒜泥稀释解散即可。亦可用搅拌器，放进蒜瓣、精盐、香油、姜葱水极少量凉开水、搅拌2-3分钟即可。这样的蒜泥用于蒜泥白肉，蒜泥黄瓜、蒜泥肚丝、蒜泥蚕豆，以及红油水饺，甜水面，味道那就是好极了哈。 蒜泥白肉三大宝：蒜泥、复和酱油、红油辣子 中国川菜文化人 畅销书《百年川菜传奇》《路边的川菜史》 |
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