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凌大厨一直担任大酒店厨师长 去年辞职后开家土菜馆 把牛板筋和肥肠搭配红烧客人齐赞 牛板筋和肥肠搭配 牛板筋和肥肠搭配经过压、卤、炒四大工序和自制辣椒制作后 让难登大雅之堂的肥肠、板筋摇身一变一道香辣爽口、筋道入味的招牌菜 主原料 牛板筋600克，肥肠700克，飞水后的青笋条350克 调料A料(葱、姜各15克，料酒20克） 川卤水1干克，自制辣椒油200克，大 蒜50克，鲜小米椒(对剖）30克，B料(辣鱼鲜露、辣椒油各15克，味精8克，白糖、料酒各5 克，白胡椒3克)，湿淀粉10克。土做法11牛板筋飞水，直接放入加有1份A料的高压锅内压40分钟，关火焖10分钟，起锅斜刀切薄片；取肥肠清理干净，加1份A料用手搓10分钟，飞水捞出。 2.另取高压锅加|卤水，下入肥肠大火烧开，改小火压15分捞出改滚刀块。3.锅入辣椒油烧至四五|自制成热时，入大蒜炒至金黄色，下小米椒略炒出|菜、香味，下入肥肠、牛板筋翻炒出香味，下卤原料的卤水200克，放入青笋、脆笋，调入B料烧至入味，淋湿淀粉勾荧，起锅装盘，加热上桌。 自制辣椒油锅入菜子油5干克烧至五成热，下燃粑辣椒750克，小米椒、香菜、大蒜、生姜各50克，红油豆瓣酱350克，泡椒酱150克，翻炒均匀出香味，过滤渣子即可 |
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