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喜爱喝茶的人一定都知道普洱茶，这是一种后发酵的黑茶。 它的色泽温润、味道醇厚、暗香浮动，是什么使它如此迷人？ 【普洱发酵】 我们一般说的普洱茶是指普洱熟茶（熟普），是云南大叶种晒青毛茶经过人工发酵得到的，如不经过人工发酵则为普洱生茶（生普）。 普洱茶最常见的人工发酵方式称为“渥堆”，就是在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖。 茶堆高度1-2米左右，中心温度可以达到40-60度。 茶叶的成分在温湿度作用下，以及在天然微生物发酵过程中发生奇妙的变化，赋予普洱熟茶特殊的色香味。 【霉菌的作用】 普洱茶天然携带各种微生物，例如黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等。 其中黑曲霉是绝对主力，大约占微生物总量的80%。 所谓的渥堆发酵，实际上就是让普洱茶发霉。 普洱茶上的部分霉菌 黑曲霉是自然界常见的导致食物腐败的真菌，常见于水果、蔬菜、淀粉制品等。 但它也是极具经济价值的工业用菌，它可以发酵产生纤维素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果胶酶等酶类，可用于发酵生产食用酒精、柠檬酸等食品工业产品。 它也可以直接用于食品发酵工业，比如酿造酱油和食醋。 在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉可以将单宁转化为没食子酸，使口感变得更温和。 将糖类转化为醇，进而变为酯类，使茶叶暗香浮动。 同时，它也可以发酵产生有机酸、氨基酸，产生鲜香的口感。 其他霉菌也会发挥各自的作用，比如根曲霉可以分解果胶，让茶叶软化，使茶汤更加黏滑、醇厚。 青霉可以降解纤维素，产生少量游离糖类，赋予普洱茶甘甜的口感等。 现代发酵工业的理念也被应用于普洱茶的生产，比如用调配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中。 这样就能调节各种功能性成分的含量，大大缩短发酵时间，降低生产成本，普洱茶的品质得到提升。 |
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