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走到街上，卖卤菜的都是打着百年老卤的名头，那么这百年老卤真的可信吗？事实上确实如此，一锅 配好的卤水，保存得当可以反复使用 ，称之为“百年老卤”绝对没有夸张 。 或许有人会问，这卤水就算保存得当，用一百年真的不会脏吗？这能够保证卫生吗？为什么不每次做都只做一锅卤水呢？其实老卤相较于新卤，沉淀了更多的芳香物质，给人的口感更柔和、独特。至于其他疑问，待我一一道来大家就知道了 制作卤水所用的香辛料及注意事项 一.辛香味：我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。（注意用量，过多会有中药味，遮掩食物本身的味道 ） 小茴香（烧烤必用）、八角（适用于很多烹饪，注意区分真假）、香叶、丁香（适用于西餐，饮料。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳）、肉豆蔻（与砂仁类似，一般同用）、草果、桂皮（用于烹饪有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味）桂枝、香砂、山萘（沙姜）（多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅）、辛夷花、白芷（不可以多放） 二.甘味：要做好一份回味足，吸引顾客的卤菜，回甜味是必不可少的，可用以下香辛料实现此味道。 甘草 、陈皮、山楂干、罗汉果（外表皮易碎，最好放入纱布袋以免影响口感） 三.上色：正宗川卤要炒制糖色，给 卤菜上色（不可添加酱油等，后面会发黑） 三.其他 葱姜蒜：最常见也是基础的祛除食材异味的材料（使用新鲜的） 酒类：增加醇香，杀菌（注意用量，以免抢味） 花椒：麻味的来源（根据自己的口味适量添加） 干辣椒：辣味卤菜必不可少的就是辣味（根据自己的口味适量添加） 川卤卤水(纯干货，值得收藏！) 原料：干辣椒100g，花椒10g，生姜50g，大葱100g，八角30g，三奈10g，桂皮10g，小茴10g，草果10g，丁香5g，砂仁10g，草豆寇5g，排草5g，糖色150g，精盐，鸡精各适量，鲜汤5000g，混合油3000g（熟菜油1500g，精炼油1500g） 制作方法 1、干辣椒去蒂去籽剪成节，生姜洗净拍破，大葱择洗净后切段，草果拍破去籽，后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入清水中 浸泡10小时，捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。 2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈，草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。 3、净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。 4、再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤。 卤水的保存：春夏秋每天早晚烧开一次，，冬天每天烧开一次。三天更换一次香料袋（烧开后静置自然冷却，不可搅动） 每天我也会在朋友圈分享免费的川渝特色餐饮技术、店铺经营管理、开店成功案例、吸引新顾客留住老顾客等 要想餐饮开店生意好，学会核心技术才是根本！ |
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