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“羊吃百部草，羊汤治百病”，据《本草纲目》记载：羊肉具有“暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，健脾健胃、补肺助气”等功效。因此，常吃羊肉可以去湿气、避寒冷、暖心胃、补元阳，对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。俗话说“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”。 生活在当地东北的人或者来过东北的朋友都知道，东北的冬天是真冷，冷的人都不想出走，所以说要是来上一碗美美的羊肉汤，简直就是人间美味了，喝完瞬间全身上下暖暖的，现在就把羊肉汤的三种地区制作方法与大家分享。 原料： 羊肉6000克，羊杂1套，猪棒子骨2500克，羊骨头5000克，香料包1个。 香料包配比： 白蔻5个、八角3个、小茴香10克、香叶4片、山奈2颗、丁香2颗、陈皮15克、干辣椒节12克、桂皮5克、白胡椒粒15克） 制作方法： （1）羊肉、羊骨头和猪棒子骨用清水浸泡去血水，羊杂清洗干净；香料包用清水浸泡2小时待用。 （2）大锅里掺入30千克清水，冷水就下入漂净的羊肉、羊杂、羊骨头、猪骨头和香料包，烧开后撇去浮沫，用大火熬至汤汁浓白，待羊肉和羊杂煮至软熟时，捞出待用，再转小火保持汤面微沸继续熬制。 制作关键： 1、羊肉、羊骨头和猪棒子骨一定要先用清水浸泡一段时间，以除去血水、加入猪棒子骨，是为了使汤更加乳白浓稠。 2、羊肉、羊骨等料需冷水下锅，烧开后一定要撇尽浮沫。 3、熬汤时一定要用铝锅或铁锅，忌用汤桶，因为在熬制过程中，汤在锅里和桶里的翻滚程度不一样，放汤桶里熬制不如放汤锅里熬制浓白。 4、在熬汤的过程中，羊肉煮熟就需捞出，晾冷后切成薄片。羊杂煮的时间要长一些，但是煮至把软时也需要捞出，晾冷切成段待用。羊骨头和猪骨头则可一直放到锅里熬制。 5、有时为了使汤汁更浓白鲜美，熬汤时可以在锅里放两三条用猪油煎过的鲫鱼，但必须用纱布包好，以防鱼刺散在汤中。 6、羊肉汤不需要事先调味，而是上桌后由客人自己放盐和味精。 原料： 单县剔骨青山羊肉15干克，鲜羊骨12干克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克。 调料： 生羊油2干克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐 50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。 自注： 1、丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面。 2、香料水的制法： 将花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可。 制作方法： （1）鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。 （2）锅内放入清水25干克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入，再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。 （3）捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，装人碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装入60个碗内，淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉）。 制作关键： 1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。 2、风熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。 原料： 羊肉500克，羊骨500克，香料包1个，白萝卜片100克，葱20克，生姜30克，香菜50克，枸杞10克，料酒40克，精盐15克，花椒水15克，胡椒粉5克，醋3克，香油25克，豆油50克。 香料包配比： 桂皮5克，陈皮5克，草果5克，良姜10克，白芷5克，香叶5克 制作方法： （1）羊骨砸破铺在锅底，再把羊肉切成4厘米见方的块，放在羊骨上面，掺入冷水（以淹过羊肉为度），加入葱10克、姜10克和料酒15克，旺火烧沸后，倒出羊肉和羊骨洗净；香料用纱布 包好。 （2）锅洗净掺入足量的清水，放入羊骨，用旺火烧沸以后，撇去浮沫。 （3）炒锅里面放人豆油烧热，投入白萝卜和剩下的姜葱煸香后，放入羊肉煸炒片刻，烹入料酒和醋继续炒，随后把羊肉倒入装有开水的炖锅内，旺火烧沸后撇去浮沫，加入花椒水，用中火炖约1小时，捞出香料包和白萝卜，最后加精盐和胡椒粉调味。 （4）把羊肉放入砂锅，再舀入羊肉汤，撒上香菜和几粒枸杞，最后淋香油，端上桌点火食用。 注意事项： 苏南羊肉汤不腥不擅，香醇不腻，味道鲜美，在制作时需要注意以下问题： 1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊，比放养羊的腥膻味更重，因此如何去除异味就显得尤为重要。首先，在刀工处理时，要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪；其次，羊肉焯水时，一定要冷水下锅，这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净；第三，羊肉入锅炖制前要先煸透，并加入姜、葱、料酒、醋等除异增香之料，以帮助腥膻异味挥发，同时还可增加羊肉的香味。醋可 使羊肉汤的PH值呈略酸性，促进钙的溶解，提高羊肉汤的营养价值。 2、羊肉煸炒后入锅炖制时，锅里的水要保持微沸，这样可以防止煸炒过的羊肉因内外温差大而过度收缩，使营养物质不能充分溶解，从而影响汤的口感。 3、炖制时水应一次性加足，中途不能再加冷水，否则汤味不醇厚。 4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以后才能放入，过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩，这样炖制时间会延长，而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。 5、苏南羊肉汤一般为白汤，也可以做成红汤，那就是在炖制时加适量的酱油，出锅前再加入一些红油。 6、在炖制羊肉汤时，还可加入其他配料或药材，做成滋补类羊肉汤，如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等，制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。 |
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