伍钰盛：一品刀下出传奇

谁是伍钰盛？

1913年生，二十几岁即为集川菜之大成、享誉川渝的名厨，曾在抗战、内战期间主理过有国、共、美各方要员参与的重要宴会。建国后应周总理之邀，自香港到北京主持峨嵋酒家，为首批国家级烹饪大师，也是川菜在北京开枝散叶、发扬光大的当代祖师。2013年11月逝世，享年100岁。

讲述人：牛金生 中国烹饪大师，1955年生于北京，是跟随川菜大师伍钰盛时间最长的弟子。北京市工贸学校烹饪专业教师，也是多本烹饪教材与电视烹饪节目的主讲人。

小老头儿有大智慧

在北京川菜界，我多少有点资历，工作过的餐厅可谓不计其数，其中不乏大牌。但上世纪80年代在青城餐厅的日子我永生难忘。在那儿，我从一个毛头小伙成长为真正的川菜大厨，这不是因为我当上了厨师长，而是有幸同伍钰盛师傅共事，学到了做菜，更学到了做人。

那时他也已七十岁了，从峨嵋酒家退休多年，来青城担任顾问。还记得第一次见到他，小小的个子戴着帽子，却遮不住帽子下眼睛里那精明干练的光芒，摘下帽子是一丝不乱的小背头。一开口：“哪个？”居京大半辈子仍不改的浓浓川腔。之后的日子，我才发现，这个四川老头儿，别看没文化写不出来，但一肚子智慧。

和小平同志的“白猫黑猫”一样，伍师傅也擅长拿大白话讲大道理，浅显幽默，但特别有效。做酸辣肚丝，我们正要往上倒碱呢，老头儿给拦下了：“做啥子啊？洗干净，你要放洗衣机、倒点洗衣粉更干净，还更省事喏！倒要问问你：给你肚子拉下来，那么多乱七八糟的东西腌着，你能好过？你厨师让我这猪不好过，我能让你好过？肯定让你砸锅噻！”

为什么说他是泰斗？《中国烹饪大词典》在“伍钰盛”词条中有句话总结得好：“正确的继承不等于墨守成规”。他主张在不乱本的基本原则下，必须改革。且不说他“改刀改口”成就了最经典的宫保鸡丁这样人尽皆知的事，像干煸冬瓜，烧肝砖这样的菜别人可能听都没听说过。

把一厨房山珍海味做好吃了，在师傅那儿从来不叫本事，老头儿擅长的是螺蛳壳里做道场。那时每年他都会去部队后勤部传授做菜，进营房先摸摸底，“今天准备做几个菜？这么多材料才五个菜，看我给你们做八个！”在餐厅做顾问也是，人家是顾得上才问，他不，每天准时来上班，还跟我“请示”：“今天给我安排啥子工作？”我知道他的脾气，连忙给他搬个凳子，“您看哪个菜您给拾掇拾掇，归置归置。”“一品刀”出马，浪费肯定被减到最低，比如西兰花削下来的皮不是被做泡菜，就是“今天中午我就吃这个，白油的吧。”我的厨艺如果说那些年进步最大，都是被他“量活”逼出来的。

师傅是满百后无疾而终的，不少人请教他的养生秘笈，有的人不好意思打搅他就问我。他倒不是不养生，而是观念走在别人前头了：老话说早睡早起身体好，老头儿是吃了早饭、太阳出齐了才活动；很多人冬练三九、夏练三伏，他从不专门锻炼，但一有空就跟那儿胡噜耳朵，干梳头、甩甩胳膊、拿剁馅儿的时间捶腿，所以厨师的职业病，他一个没有。

三十年前生活水平普遍还不高，师傅就知道吃粗粮了，早餐燕麦片，顿顿烤白薯；连榨汁都是在他那儿开的眼，以前都说戒烟酒好，老头儿必须每天二两酒，就最普通的四川高粱酒，枸杞子榨成泥加里，他说这么喝才能真把营养喝肚子里，干泡没用。

一品刀，本分人

北京的川菜老国营馆子，几乎早年间都请师傅传授过经验。书法泰斗兼他的忠实顾客欧阳中石先生，也曾题字“不吝珠玉，尽授后人”。可当我刚和他共事时，也曾听到不少人说他“保守”、“不传”。后来我才发现，有的师傅是你问我就说，但不一定说到点上，你歪了也就歪了跟我没关系；伍师傅呢，恰恰因为他太敬业，如果觉得你还没到那份上，和你说了你也把不住，等于糟蹋祖宗的东西，等到他一步步认可你，就会主动和你说“哪天做一个看”。跟什么样的师傅更能长能耐，恐怕谁心里都清楚吧？

记得有次他巡视后厨，看尾火的伙计做麻婆豆腐放了一点甜酱，马上脸色变了——那可是伍派的所谓秘方之一。“哪个教你的？”孩子吓了一跳，但祖师爷问话不敢怠慢：“牛老师教的”。这才缓和下来，一试还挺高兴“嗯，是那个事儿。”其实，老头儿只是担心：这是个有难度的彩儿，初学者使不好容易砸锅。当时那严谨的神情，恐怕跟害怕助手野蛮操作、导致实验室爆炸的大科学家有一拼。

到我自认为我能达到的要求很高了，结果总能发现他的境界没有最高，只有更高。比如那次给他做84岁寿辰，我是按照标准的公馆“二八席”处理的，外形质地色彩上都经过精心设计，搭配可以用绞尽脑汁来说，连小菜都算得上千变万化。老头儿每个都搛了一筷子，“不错，都不错”，但突然歪过头，把我吓了一跳，直到他慢慢正过来才放心，“你这菜品是错落有致，真正讲究的台面是一边高”。我恍然大悟：以前不是我没这问题，是他知道我还没上到这层次呢！

老头儿从前因为对各种“运动”心有余悸，从来不多说话，到哪儿都“不错”。这些年偶尔多喝几杯，也会老夫聊发少年狂，聊起他主理过那些真正讲究的台面。比如“老子当年，澳督请去澳门烧鱼翅，荣毅仁派飞机接我去他们家”云云。但实际上，他从来没沾过任何大牌顾客的光，峨嵋酒家的同仁们都知道，像很多名人送伍师傅的字画，他都留给酒家了。他觉得厨师做好饭是本分，我只想着勤劳致富，别的和我没关系。正如那时“思想汇报”，厨师算劳动者，“控诉”一下其实就能过关，但他坚持得讲良心，“四大家族我都做过，几位先生对我都挺好的”。

师傅走了三个多月了。有时干活时仿佛还会听到他的谆谆教诲，“不是敲勺你就是大厨了，安安静静也能炒好菜”，一抬头，他就坐在不远处小板凳上，手中的锅擦得雪似的干净；下了班有点想犯懒、跟别的厨房一样拿水管子冲地，脑子里冒出的是他带着教我先铺好锯末，最后扫干净，第二天晒干了再用的一丝不苟，就压根不敢了。是伍派的弟子，咱没师傅那“一品刀”，但这辈子都得像师傅那样，本本分分掂好自己的饭碗。文/黄哲 插图/超人爸爸