2017-03-10我在田间有个家 虽然时间是食物的死敌，但聪明的人们用腌腊、风干、烟熏等古老的方法，在保鲜之余也意外的获得了与新鲜食材截然不同的时间的味道。即便是我们现在已经拥有了许多先进的科技化方式让食物保鲜，但这些腌制食品依然影响着我们的饮食，甚至深深的融入了家乡的滋味、亲情的温暖。 泡菜是腌制食品里的一种。“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”几千年前《诗经》中就描写过泡菜的腌制。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、小黄瓜、藕等。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。 泡菜的主要原料是各种蔬菜，在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏。泡菜的热量非常低，却又含有丰富的微生物和矿物质。泡菜在发酵过程中因乳酸菌的作用抑制了坏菌滋长，还能促进胃肠中的蛋白质分解酶素--胃蛋白酶素的分泌，使肠内微生物分布正常化，帮助维持肠道健康环境，因此泡菜毫无疑问的被大家喜爱着。 在塞外温暖的火炕上，在江南悠长的雨巷中，泡菜将故土、乡亲混合在一起。触碰的是舌尖，感怀的是心间，这何尝不是一种传承。 |
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