 营养师表示，根据食药署食品营养数据库资料显示，与等量新鲜香菇相比，干香菇的膳食纤维含量不仅是其8.5倍之高。干香菇在钾、钙、镁、铁、锌等矿物质，以及维生素B群等维生素的含量上，也较新鲜香菇高出许多；而导致两者间有此差异的主要原因在于鲜香菇90%都是水，干香菇脱水了之后重量轻，以相同重量下去比较后在营养价值上才出现明显差异。  干香菇赢在哪？风味、维生素D含量更胜鲜香菇 那么干香菇与鲜香菇到底差在哪呢？营养师指出，事实上，干香菇与鲜香菇最大的差异在于风味的不同。香菇之所以拥有与其他菇类迥异的独特风味，关键在于香菇中罕见的「香菇香精（Lenthionine）」分子，也就是香菇组织受损时产生，由碳环及硫原子组成的酵素产物，同时也是一种挥发性的硫化物。 新鲜香菇在烹煮时，酵素会被直接破坏，没有机会产生作用，这时香菇香精的产量会最少。因此，想得到最多香菇香精的方法，就是将香菇曝晒干燥，提升酵素活性、促使胺基酸和糖类产生褐变反应，使其产生类似肉类的独特蕈菇香气。 不光有利风味提升，适度的日晒也能使香菇中所含的麦角固醇（合成维生素D的前驱物）转变成人体必须的维生素D2成分。根据研究发现，经太阳照射后香菇，其维生素D的含量将增加为原来的2～3倍；而适度补充维生素D2有利帮助钙质吸收、强健骨骼、预防骨质疏松。  干香菇入菜滋味好 营养师均衡食谱报你知～ 除了说明干香菇与新鲜香菇在营养价值与风味上的差异，营养师也特别设计了2道以干香菇入菜，兼具营养美味的改良版家常料理「菇菇丝瓜面线」、「菇菇鸡汤」，提供给民众作为烹调参考：  ★菇菇丝瓜面线 材料：丝瓜1条、面线1小把、虾皮1大匙、葱花1大匙、姜片1片、干香菇3朵、芥花油少许、水适量、盐适量。 作法： 1.丝瓜洗净去皮、切块；干香菇以温水泡发后切片备用。 2.取一炒锅，放入适量芥花油热锅，接着放入姜片爆香。 3.依序放入干香菇、虾皮及丝瓜。 4.接着放入适量的水将丝瓜闷软。 5.最后依个人口味放入适量的盐巴及葱花。 6.另取一汤锅，装入8分满的水煮滚，然后放入面线。 7.面线煮熟后捞起，装入碗公中，淋入丝瓜汤即完成。 营养价值： 此面线汤含有丰富的膳食纤维、多糖体、麦角固醇，以及铁、锌、钾等人体必须的矿物质、硫化物。  ★菇菇鸡汤 材料：干香菇9朵、杏鲍菇3支、金针菇1／2包、鸡腿1只、盐少许。 作法： 1.干香菇简单冲洗，以温水泡开备用。 2.金针菇去根部洗净、杏鲍菇洗净切片备用。 3.将鸡腿用热水汆烫去血水，捞起备用。 4.将干香菇、处理好的鸡腿放入锅中，加水稍淹过食材。 5.电锅之外锅放入1杯水后，将锅子放入电锅按下开关蒸煮。 6.待开关跳起后，取出锅子加入处理好的金针菇、杏鲍菇，以大火煮滚2分钟，加入适量盐巴调味即完成。 营养价值： 此味菇菇鸡汤不仅美味可口，更能帮助人体补充膳食纤维、多糖体、麦角固醇，和铁、锌、钾等微量元素。以及维生素B2、B6、B12、菸硷素等有利抗疲劳、促进新陈代谢的营养成分。 香菇高纤营养丰 营养师：这些人不宜多食 最后，营养师也强调，其实不论是干香菇还是新鲜香菇，以营养学角度来看，都属于高纤、富含多糖体的优质食材。在适量食用下，对于维持人体健康皆有一定益处。 但要注意的是，菇类食材膳食纤维含量高，若是肠胃道功能不佳，或吃菇类会胀气者建议要细嚼慢咽，并且适量摄取。另外，由于菇类含钾量偏中高，若饮食需限钾的肾脏病患，应适量食用。不只如此，以干香菇来说同时也属于普林含量相对较高的食材，痛风者的日常生活饮食建议干香菇不宜大量食用。 干香菇、鲜香菇这样保存 维持新鲜美味诀窍在这里  至于保存上，则建议在购买新鲜香菇后，除了尽速将其冷藏于4-6℃的环境，来减缓菇蕈的代谢作用外。最好能适度以吸水力强的厨房纸巾、干净纸类等材料将香菇简易包裹，都有助于减少菇蕈排出的水分沾湿表面助长腐败的发生。而干香菇，则应密封完整放置于冰箱中保存，并于使用前适度清洗去除杂质，再以温水泡开后料理，更有助其风味释放。 |
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