摘 要：文章对羊肉串调制及加工工艺进行了探讨研究，以甘南碌曲的羊肉为原料，经切块、嫩化、浸泡入味等工序，研制出半方便性羊肉串。试验采用酶嫩化法，浸泡入味处理原料，改善了羊肉加工制品的品质。结果表明：酶嫩化的最佳工艺是酶用量0.1%，时间30 min，水温为30℃，工艺采用半解冻后切块。产品的最佳配方为：食盐10%，孜然6%，天然香辛料16%，白砂糖10%。 关键词：羊肉串 调制 加工工艺 配方 一、材料与仪器 ㈠原辅料 以卫生检验合格的甘南碌曲羊腿肉为原料，排酸12 h，为防止肉色氧化变暗[1]，本试验剔骨分割后在-35℃速冻至中心温度达-15℃，转入-18℃冷藏待用，木瓜蛋白酶100万U/g，食盐、孜然、白砂糖、花椒、姜片等购于市场。 ㈡仪器与试剂 浸泡缸、冰箱、分析天平、温度计、JPT-5型架盘天平，碳酸氢钠、磷酸盐均为食品级。 二、试验方法 ㈠工艺流程 羊肉→解冻→分割→整形切块→穿串→嫩化→浸泡入味→沥水→包装→冷冻→成品。 ㈡操作要点 1.整形切块。原料肉经解冻分割，切除筋腱、血管、淋巴、筋膜及软骨，分割成1 kg大小的肉块，以便切块。通过反复试验，最终将肉分切成（长×宽×厚）大小为15 mm×15 mm×10 mm的块状。 2.穿串。应用竹扦或钢钎，每一串应肥瘦搭配，穿串方向与肉的肌纤维方向成45°，则肉块不易掉，每串长约10 cm，有利于嫩化和入味。 3.嫩化。本研究所选用的原料为甘南碌曲的羊肉，其肌红蛋白的含量高，肌纤维粗硬，故需要嫩化以改善肉质。目前常用的嫩化方法有饲喂嫩化、激素嫩化、自然熟化、酶嫩化等方法。本试验由于先切块，不利于注射嫩化，所以选用木瓜蛋白酶酶解肌肉中蛋白质的方式来嫩化肌纤维。 4.浸泡入味。入味是决定羊肉串色、香、味、组织的关键步骤，复合香辛料浸提液冷却至30℃后，加入食盐、孜然、白砂糖等辅料。浸泡过程中保持温度30℃，并不停翻动，有利于羊肉串更好地入味。试验由水浴锅保持恒温，以免温度降低，影响入味的效果。 5.包装及冷冻。用高压聚乙烯袋包装，包装前沥去表面多余水分，否则冷冻后表面会出现明显冻结现象。原料肉在半解冻后经嫩化浸泡已完全解冻，若不及时冷冻，颜色会变暗，失去新鲜感，冷冻温度-18℃，时间3 h。 ㈢复合香辛料基础配方 羊肉串加工中复合香辛料各成分配比起主要因素，决定了羊肉串的风味，通过预备试验设计浸泡中天然香辛料的基本配比，见表1。 ㈣浸泡液的提取 先将香辛料按表1中的配方1、2、3称取，天然香辛料用100℃的水浸提3次。首先加入适量水用大火煮沸后，小火浸提30 min，将浸液倒出；然后用同样的方法加入适量水浸提25 min；最后一次浸提时间为20 min，将3次浸液混匀，冷却至30℃加入食盐、孜然、白砂糖待用。浸泡液可重复利用。 ㈤嫩度测定 试验中依据牛肉嫩度测定的方法来测定羊肉的嫩度，嫩度的大小由肉块的剪切力值表示，剪切力值越大，肉的嫩度越小。沿肌肉块纤维方向取样，纤维方向上的厚度为0.3 cm,用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪测定样品，剪切力的方向与肉块纤维方向一致，重复三次，取平均值。 ㈥产品配方确定 羊肉串加工中辅料用量（以原料肉重计%）大致为：食盐8%～12%，糖6%～10%，香辛料8%～16%，孜然4%～8%，在此基础上设计四因素三水平正交试验，确定产品配方，因素水平见表2。 表1 复合香辛料基础配方（以原料肉重计%）  表2 浸泡入味实验因素与水平/%  三、分析与讨论 ㈠原料肉的解冻 解冻肉的目的是便于切块和嫩化入味。解冻的方法有空气解冻、水解冻、电解冻、加热解冻以及上述方法的组合解冻[2]。试验中采取空气（室温）解冻至半冻状态，以1 kg计，解冻时间为25 min，汁液流出0.06 kg，这种方法较其他解冻方法所用时间长，但胆汁流出量少，肉色及滋味变化不明显。 ㈡嫩化 肉的嫩度是肉的食用品质中的一个最重要指标，同时也是一个较难度量和定义的指标。它是指肉在入口咀嚼时对破碎的抵抗力，包括肉的质构及下述三方面的内容：第一是牙齿插入肉内的难易程度；第二是将肉嚼烂的难易程度；第三是咀嚼后所剩残余物的数量[3]。采用单因子试验，确定最佳的嫩化温度，每一项重复3次，取平均值。剪切力值越大，肉的嫩度越小，因此，根据剪切力值的大小，确定嫩化的效果。嫩化条件见表3。 表3 不同条件对嫩化效果的影响  由表3可知，当酶用量为0.05%，时间25 min，温度20℃时，剪切力较大，此时口感较硬，不易于咀嚼，说明肉嫩化不够；当酶用量为0.15%时，时间35 min，温度40℃时，剪切力值较小，口感较软而且发绵，说明肉嫩化过度。故嫩化的最佳工艺条件为木瓜蛋白酶0.1%，嫩化时间30 min，嫩化用水温度30℃。在此工艺条件下嫩化的肉口感较好，嫩度适中，嫩化效果最佳，产品细腻，弹性好。 ㈢浸泡入味 入味是决定羊肉串的色、香、风味、组织的关键步骤，对浸泡剂配方及辅料安排正交实验，实验结果评分并进行极差分析，见表4。 由表4极差分析可以看出，浸泡剂配方中B、C、D三因素为主要因素，A因素为次要因素，差异较显著。四个因素的影响次序为C＞B＞D＞A，试验最佳配方为A2B2C3D3，即食盐10%，孜然6%，复合天然香辛料16%，白砂糖10%。 表4 浸泡入味实验结果  四、结论 一是原料肉半解冻有利于切块，切块的大小与嫩化及浸泡入味效果有关，一般大小为（长×宽×厚）15 mm×15 mm×10 mm，先穿串再嫩化入味。二是用木瓜蛋白酶嫩化效果好，工艺条件是酶用量0.1%、温度30℃、时间30 min。三是采用浸泡入味，最佳浸泡剂配方为：食盐10%、孜然6%、复合香辛料16%、白砂糖10%。四是复合香辛料最佳基础配方为：花椒3.6%、胡椒0.6%、桂皮0.8%、大香0.6%、山柰0.4%、姜片0.8%、丁香0.4%、辣椒6.4%、草果0.8%、肉蔻1.6%。五是包装前沥去表面水分后，在-18℃冷冻3 h。 来源:公众号美食小研 ID:skdjhy1 |
|
|
