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葡萄酒发酸，分两种情况： 一种是口感酸，这个是正常的，见下面详解： 葡萄酒的酸味是由一系列有机酸引起的。这些有机酸在葡萄酒中以两种状态存在，大多数以游离状态存在，从而构成葡萄酒的总酸（total acidity），也是这部分酸才具有酸味；另一部分与葡萄酒中的碱结合，以盐的状态存在。  另一种酸是闻着有股醋酸味，这个是不正常的： 这是酸败的现象，有醋酸菌引起，一般酒液的表面会出现一层薄膜，俗称醋蛾；出现这种情况一般是由于你没有满瓶存放，或者储存温度过高，或者容器具不洁净，或者果蝇掉入酒液等等原因导致的。可以使用下图这样的带盖单向阀，可以起到防止酸败的作用。  关于葡萄酒中的酸的其他小知识： 葡萄酒中主要的有机酸有六种，其中酒石酸、苹果酸和柠檬酸源于葡萄浆果。酒石酸的酸味很“硬”（hard），是一种尖酸；苹果酸是一种具有生青味的酸带涩味；而柠檬酸很清爽。 另外三种常见的酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸（amber acid）、乳酸（lactic acid）和醋酸（acetic acid），它们味感较为复杂。 乳酸的酸味较弱只是略带酸味；醋酸具有醋味；琥珀酸的味感较浓，既苦又咸，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，它使所有的发酵饮料都具有特殊的味感。在葡萄酒中，可使滋味浓厚，增强醇厚感，但有时也会引起苦味。  葡萄酒中的主要酸的酸味强弱，根据条件不同会发生变化。在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为：苹果酸＞酒石酸＞柠檬酸＞乳酸；而在PH值相同条件下，其排列顺序为，苹果酸＞乳酸＞柠檬酸＞酒石酸。所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。 |
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