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近年来，牛羊肉价格不断飙升，商家利用鸭肉、猪肉冒充牛羊肉以假乱真的事例已经屡见不鲜。业内人士指出，之所以街头烧烤摊和自助烤肉店使用鸭肉冒充牛羊肉比较多，一是鸭肉容易作假，二是价格便宜。虽然鸭肉本身带皮，但是去掉外皮后还会余下很多肉，而且大块鸭胸肉的比例更适合切丁做串。
而要让鸭肉“变身”牛羊肉，第一种方法是在市场上购买牛或羊的油脂，融化后抹在备烤的鸭肉串上，当鸭肉烤熟后，再放上大量辣椒孜然等调料，可以掩盖鸭肉的原本味道，来混淆人们的味觉。另一种方法，就是到市场上购买“牛肉膏”“羊肉精”等添加剂，在鸭肉切丁打碎后用添加剂浸泡搅拌，经过这样处理后，当鸭肉再进行涮锅、烧烤时，消费者往往难以辨别。
那么，该如何辨别真假牛羊肉呢？
若怀疑牛羊肉有假，对于新鲜生肉类除了要看检疫证明或检疫标志外，一般可从色泽、气味、弹性、口感等方面进行鉴别。
外观色泽
新鲜牛肉的颜色整体呈深红色，羊肉则新鲜红润；而鸭肉颜色暗淡，猪肉呈粉红色。如果肌肉呈暗褐色、无光泽者则为次鲜肉；如色泽太艳可能是人为加入合成色素或发色剂染色而成，千万不要购买。
气味、弹性
牛肉有膻味，虽不像羊肉那么浓，但是仔细闻还是有一种微微的膻气；而猪肉有种特有的甜味，鸭肉则有水腥味。一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；羊肉细腻，不会带粗纤维；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细而松散。
口感
食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。羊肉在烤制过程中羊油会逐渐融化，烤出的羊肉不会有棱角，略成圆形。食用时有入口即化的感觉，略有膻味，不会有干涩的口感，而鸭肉和鸡肉吃起来会有些酸味。
文/山西省阳城县畜牧局 刘国信
图/源自网络
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