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大米（碎米）的表面附着大量的皮糠和粉尘，为了去杂要进行洗米，方法是用４０℃水洗到淋出的水无白浊为度，一般采用洗米和浸米同时进行，也可先洗米后再浸米。２．２浸米 用３５ｃｃ水浸米，浸米的目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒逐渐疏松起来。一般冬春季节浸米２３ｈ～３０ｈ，夏秋１８ｈ一２２ｈ。要求米的颗粒保持完整而米酥（即用手指捏米粒成粉状无粒心为度），米吸水要充足，吸水量约为２５％一３０％。米浸不透，蒸煮时易出现生米，米浸得过度而变粉末，会造成淀粉损失。浸米时注意必须每２ｈ搅动１次。。２．３蒸煮 蒸饭的甑桶是上口较下口大的木制或红砖水泥甑桶，钢板、铝板（厚５ｍｍ以上）制的圆桶形甑亦可。甑底有筛板（或甑篦），将浸泡好的米均匀铺在甑篦上，蒸气从下部进入穿过米层进行蒸料。蒸料时用大火，已沥干的大米要缓缓地铺入己园气的甑篦上，每次上料厚度不超过６ｅｍ～１０ｃｍ，待园气后再上第二层料，上满甑。园气后初蒸１５ｍｉｎ－２０ｍｉｎ，至饭粒变色，洒入不超过大米量的６０％的４０℃以上热水，边翻边洒热水，翻完后再园气１５ｍｉｎ～２０ｍｉｎ，然后再搅拌疏松饭层，洒入原料米量４０％左右的热水，如还有白心，应再园气蒸２０ｍｉｎ左右，出饭率一般为２１５％－２４０％，（出饭率夏天 低，冬天高）。蒸饭质量要求外硬内软，内无自心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。饭蒸得不熟，饭粒里面有生淀粉，则淀粉的糖化不完全，还会引起不正常的发酵，使成品酒度减低或酸度增加，这样不仅浪费原料，而且影响酒质。但是，米蒸得过分糊烂也不好，不仅浪费蒸气，而且米粒易粘结成饭团，不利于糖化和发酵，蒸馏吊酒时容易沉淀锅底，造成糊味苦味，同样会降低酒质和出酒率（蒸熟后的米饭含水量约６２０／一６３％）。２．４冷却 对冷却所用工具及配曲台应事先严格清洗灭菌。蒸后的米饭必须经过冷却，迅速把料温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途可分为淋饭冷却法和摊饭冷却法（注意摊饭在配曲后不能洒水降温，否则易被杂菌污染）。一般使用冷风冷却摊饭法，把熟饭铺放在配曲台上摊开，用木耙推散，同时吹风，进行自然冷却。冷却要求是迅速而均匀，不产生团块。２．５配曲 将米饭冷却到３２０Ｃ－３４℃时，按１００ｋｇ米用翠微牌高效曲Ｏ．６ｋｇ，充分混拌揉搓均匀细致后撒播到配曲台上的摊饭中，分底、中、上３层撒播，每撒播一层都要用木锨翻饭２～３次，迅速堆成梯形（夏季厚１２ｅｍ－１３ｃｍ，冬季２０ｃｍ～２５ｃｍ）。最后在梯形饭堆表层撇上盖面曲，夏秋季节用纱布或白布覆盖，冬春季节在布上或麻袋上盖上稻壳或棉被，保温至３２０Ｃ～３４。Ｃ。２．６糖化 本公司采用箱上糖化、缸内糖化２种方法，现分别叙述如下。 ２ ６．１箱上糖化 米饭摊入配曲台上后就要防止低温，使其在３２℃～ ３４℃之间糖化．上箱后夏天在５ｎ８ｈ，冬天１０ｈ－１２ｈ品 温开始上升。夏天经１６ｈ～２０ｈ品温可升至３８℃，－－４２０Ｃ；冬天需２４ｈ～２６ｈ，才升温至３４屯－３７屯。这时可以闻到香味，饭层高度微降，口尝有微甜味时（糖化时间最好为１８ｈ～２４ｈ，品温最高不超过３８℃，如超过３９０Ｃ将造成酵母菌死亡）可迅速采取转坛等降温措施。出箱转坛前摊饭的ｐＨ值应调控在４．５～５之间，若ｐＨ值偏高可加入适量食用乳酸调节，同时以１００ｋｓ米的摊饭量用翠微牌增效曲２８９，活化３０ｍｉｎ～６０ｍｉｎ，再与苹果一起均匀撒入摊饭。注意箱上摊饭入坛时不加水，每坛大约放入５０ｋｇ原料米的饭料。将摊饭呈凹形松软铺于坛内壁，坛底米饭掏３个小孔，待品温升至３７℃￣３８℃，坛底饭窝小孔甜液达１／３时，闻有香味，口尝是甜的，糖化率达７０％－８０％时，按原料米重量加入１２０％～１２５％的纯水， 将饭冲匀，饭液离坛口２５ｃｍ～３０ｃｍ（糖化饭离坛口太满，产生的气体易冲破封坛的薄膜；离坛口间隙太大则会产气不足，发酵不良），搅匀后用薄膜密封。发酵时料液有轻微嚓嚓声，发酵成熟后无响声。２．６．２缸内糖化 每缸投入米饭量２０ｋｇ～２５ｋｇ，糖化入缸的温度视气温而定，天气寒冷可升至３６℃～３８℃．天气炎热可降至３１。Ｃ－３３。Ｃ（低于３０。Ｃ入缸糖化不进心）。品温达到要求后入坛搭窝，先在洗净消毒后的缸底撒少量的高效酒曲，米饭表面也撒少量的高效酒曲，缸中间掏２／３深的小孔，成喇叭形状。便于增加米饭和空气的接触面，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，也便于观察和检查糖液的发酵情况。 米饭入缸后要根据室温和气候冷热情况，适时用簸箕，纱布、棉布、谷壳、锯末等，采用堆缸、增厚或减薄保温物等方法，使缸内糖化饭保持适宜的温度（３２。Ｃ～３８℃），使糖化菌遇到糊化的淀粉料迅速地繁殖生长。一定时间内就有糖化菌白色菌丝在饭面上出现，同时分泌淀粉糖化酶将淀粉分解为糖。当饭温在３２℃时要盖上缸盖，培菌糖化１８ｈ－２４ｈ，品温达到３７０Ｃ～３８。Ｃ为最好（但绝不能超过３９。Ｃ），此时可看到饭窝内出现甜液，闻有香味，用手捏是软绵绵的，口尝是甜的，等甜液在窝中已达小孔１／３，糖化率达７０％－８０％时，就可将浆水稀释。稀释时按前述每１００ｋｇ原料米，加增效曲２８９与苹果一并兑入浆水，浆水量每缸１０ｋｇ（浆水是用食用乳酸将酿酒用水调节ｐＨ值为７时而成）。若过早加水，则由于酶形成不充分，会影响出酒率；如延长培菌糖化时间，出酒率也低，且成品酒酸度高而风味差。２．７发酵 在缸内糖化成熟已补充增效曲与苹果，ｐＨ值达到４．５的料液要准备转坛，转坛前先在坛内加入大米原料量１２０％～１２５％的水（含转坛前的调浆水）使糖化醪温度降或升至３４℃一３７℃，每坛糖化醪为５０ｋｇ大米料液，加水６０ｋｇ－７０ｋｇ。由于酵母的大量繁殖，进行激烈的酒精发酵便于温度迅速上升。当酒饭达到规定的３５℃～３８℃时，用木耙搅拌，俗称开耙，开耙的目的是使酒饭绝对不要超过３９ｑＣ，同时降低品温，使坛中发酵程度上下一致，排出在发酵过程中聚集在饭盖下的碳酸气，同时供给新鲜空气，可以促进酵母的繁殖，并减少由于酒外露接触空气而造成杂菌侵入的机会，这是酿米酒的关键，也是酿米酒最重要的工序，若能顺利完成，目的已大半达到。 |
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