 面必须得是手擀面，和面、擀面、刀切，浑然一体。炸酱的酱叫“肉丁小碗干炸”，肉丁必须是四六肥瘦儿的，肥肉多了太腻，瘦肉多了不香，还得用百年老字号的黄酱。正宗的炸酱面的菜吗是八菜吗：黄瓜丝、心里美萝卜丝、青蒜、豆芽菜、白菜、芹菜、青豆、大蒜，都备齐了才是最讲究的炸酱面。 “小碗干炸”实际就是炸酱，酱端上来，绝不是一大碗黄酱炒肉末，而是很精致的一小碗，上面汪着油。肉是肥瘦成比例的极小肉丁，是切出来的而不是剁出来的。酱用一半甜面酱一半黄豆酱调制成，在油中反复炸过，去掉了将腥味。  这样一碗菜吗丰富，酱香面爽的炸酱面，保准可让你畅快地吃个碗底朝天。  |
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