|
我发誓！这是我见过知识点最多的卤肉教程
编辑│杯莫停
 之前咱们的公众号也提供了很多卤肉教程 但是我总觉得缺少了点什么 直到里看到这篇文章 我觉得这篇文章就是卤肉的灵魂 配方也许属于千里马 而经验才是伯乐 欢迎阅读 前言： 父亲大人卤肉一辈子，把孩子3人养活大之后，现已光荣退休。我看这里也又很多人想学卤肉，凉拌菜，我就在这里将我父亲卤肉一辈子经验给大家分享，希望大家能够学到真东西。
首先介绍下我父亲的情况：我父亲1990年开始卖卤肉，就是那种猪头肉，靠着这门手艺，我父亲养活了我们全家，并供养我们3个孩子上了大学。现在我们已经毕业，父亲的使命完成，也就光荣下岗了。现在在家里颐享天年。
二.我父亲卤肉的经营范围： 1 卤猪肉：猪头肉、耳朵、口条、大肠、小肠、肝、肺、心、猪蹄、猪尾巴、肘子等猪下水；
2 卤鸡肉：鸡头、鸡胗、鸡腿
3 卤牛肉：牛肉、牛肚
4 凉拌菜：各种凉拌菜，就不一一介绍了。
由于我父亲卤肉的时候我当时也没时间拍摄照片，现在在家光荣退休，也没法拍摄照片。我就在网上找现成的照片给大家讲解下吧。如有雷同，请和我联系，我会及时更改。主要是帮助大家学习卤肉及凉拌菜的做法，希望各位能够学到真东西。网上骗子太多，而我不收学费，只是在这里免费讲解，也没法骗大家什么，希望各位能够抱着试试看的心态，尝试下我所介绍的方法，并把自己卤肉的做法分享到贴吧里，让更多的人来创业，来致富。
三.卤肉的基本知识：
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
四.卤肉最关键的3个东西：
一 卤水在制作和保存
二 不同食材的腌制和卤制
三 香料配方
五.卤水的种类： 首先给大家讲讲卤水吧，卤水根据卤肉的品种不同，可以分为三种：白卤、黄卤、红卤。我父亲用红卤卤制猪肉和牛肉的，用白卤卤制鸭肉等不上色的肉制品。我主要给大家讲讲红卤汁和白卤汁。
六.红卤汁：
卤肉要用老汤，是很多师傅的秘诀。我父亲也不例外，但是看这篇文章的都是新手，没有老汤，如何办呢
七.吊高汤：
筒子骨10斤（敲破），鸡架子10斤，用清水先浸泡1小时或者根据季节来决定时间，天热就时间短点，然后再清洗干净。锅里放入70公斤清水（如果不熬骨头鸡架放60公斤清水）烧开，然后把浸泡好的骨肉和鸡架子放入锅中大火煮1小时，然后小火熬5小时，直到汤浓味香，然后将骨头汤里的骨头，鸡架渣子捞干净，再放入中药（也是香料），生姜片4斤、花椒1.5斤，冰糖10斤，麦芽糖2勺（约2-3斤），蛋白糖20克，鸭油3斤。然后再小火熬1小时，再加入盐3斤，味精3斤（尝试咸淡，鲜味均匀即可，不够可以少量加入）最后捞出料渣即可。
八.卤水的香与鲜： 我们大家在前期制作卤汤的时候都会遇到这样的问题，就是开始卤制的食品不太香和鲜。其实这个问题很简单，只要大家把卤汤保存好，不要变质和变味，那么反复使用几次后，卤汤里的香、鲜味就能充分的发挥出来。
糖色、香料和卤汤我们大家都已经制作好了，那么下边我们说说卤肉具体是怎么制作的。
九.调颜色：
为了使食品的颜色美观、亮洁、增加食欲，我们就要做好卤汤的上色原。调制颜色的方法有2种：熬糖色和红曲粉
我爸爸刚开始用的是熬糖色，后来生意好了后，懒省劲，用的红曲粉。这里都给大家讲解一下：
1.熬糖色
糖色也称焦糖色。主要原料是白糖为主，也就成本高的冰糖制作。糖色所以称为焦糖色，是说糖色在熬制的过程中，会出现焦状，但是焦状不能成为糊状，焦使糖变色、变味，但是不苦，略显微甜。糊状呢就使糖色深、味苦。
这也是很多朋友在熬制糖色的时候为什么发苦的原因，使糖糊状而不是焦状的问题。
炒糖色有两种方法可以解决，而且方便、颜色纯正。两种方法只是有水和油之分，我们用水做糖色来做一个讲解。首先把锅洗干净，然后放入10毫升的水，放入100克的白糖，用中火把糖先慢慢融化，融化过程中最好是用木勺或者是筷子搅拌，防止粘锅。
等糖水化成黄色的时候我们要不停的搅动，防止糖色有的部分焦糊。稍停一会糖水会冒出来青烟，我们接着搅拌，等青烟冒成大烟，糖水变成绛红色的时候我们再下入100毫升的水接着搅拌，把糖色烧开即成糖色。
2.红曲粉调色
红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。主要用来染色，大家根据经验染色就好，自己把握啊！
十.卤汤的后期保管
我们做好卤肉的汤不要倒掉，每次用完以后要盖纱网，在桶下边防止石块不接触地面，使卤汤能更好的散热。一般卤汤夏天每天最好是两次滚开，如果放在比较凉爽的地方一次就可以，在寒冬季节两天煮滚一次就行，在短期不使用的时候要放在冰柜里冷冻保存。
１.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
４.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
一锅上好的老汤，是很多卤肉师傅的关键，相传他们逃难的时候，啥都不带，也要带一壶老汤，这是他们的命根子。所以，希望大家珍惜自己的一锅老汤。老汤像酒，越熬醇。
十一关于香料：
市场上每家的配方都不一样，在此，我主要讲一下香料的选择和处理。
香料处理：
把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！最重要的作用是去掉一部分浓烈的药味。相信这一点很多人都没有这样做过。
十二关于中药味的处理： 第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象。 第2天烧开一下卤水，1小时为宜； 第3天接着卤肉。 第4天烧开1小时。 第5天接着卤肉一次。
这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！
发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤
然后下一阶段就是对卤汤的口味进行微调了，大的基调已经确立了。
十三关于香料的购买： 所有的调料均要在调料市场选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料，现在有部分商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开始卖。
切记，一定去调料市场选，不可去药店！因为药店有些药材都是根据药性炮制过专门医用的，但是我们这些外行根本就不懂。如果你用的是差的大料，当然中草药量也要适当加大比例。
卤水也不是说只要做出来就好了，还要有保存办法，卤水不坏，可是越卤越香的，但是大家不要走入误区，什么十年老卤，百年老卤，完全没那个必要，两个星期只要卤肉量大，然后在适当的温度下放个几天发酵，跟外面吹得十年老卤，百年老卤没有区别。所谓十年百年只是一个嚎头。
记着水也是有饱和量的，到一定程度味道根本上不会发生变化。就像酒一样，放个10年放个二十年区别真是不大了，因为十年他就已经达到最佳口感了。现在的技术这么发达，陈化技术都有了。
几个月出来的酒口感跟放了好久的酒没有什么区别，所以各位同学也不需要迷信什么十年，百年的。刚说了句题外话，现在言归正传，卤水要做到只添不换，味道淡了就加配料，卤水少了就加新卤水或者底汤。但是千万不要加生水。
以上这些就是我给大家分享的关于卤水的制作事项，我没有列出配方，但是我想这些知识比配方更重要。
|
