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为了使肉制品具有较好的品质，在加工肉制品时除选用较好的肉质外，还常添加肉制品辅料如淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶。这些添加成分对改善肉制品的结构、质地、保水性等功能特性有重要的意义，还能降低生产成本。 一、淀粉 淀粉作为食品添加剂，可增强凝胶强度，改善组织结构，增强保水性，提高出品率，降低生产成本，淀粉的乳化性质可以防止肉制品出现渗油渗水现象，改善产品质量，已经被广泛应用到肉类加工中。 淀粉的种类不同对肉糜的影响也不同。肉糜的黏着性和硬度随黏度的增加和保水性的增加而增加，也随支链淀粉的增加而增加。含支链淀粉高的马铃薯淀粉产生的凝胶结合力、弹性高于含直链淀粉少的小麦淀粉，并且凝胶的拉伸力也随支链淀粉的增加而增加。因此在选择用于肉制品的淀粉时，应选择支链淀粉含量较多的淀粉品种，过多的淀粉会使产品组织粗糙、过硬、无弹性、色泽浅、口感差。 在生产中应注意控制好淀粉的用量，同时可用变性淀粉代替天然淀粉。变性淀粉作为一种多功能食品添加剂用于食品加工中，可以方便加工工艺，为食品提供优良的结构，提高淀粉的增稠、悬浮、保水和稳定能力，使食品具有令人满意的感官品质和食用品质，还能延长食品的货架寿命。 在肉制品加工中添加适度的淀粉磷酸酯，可明显改善成品质地，切面光亮，弹性好，口感细腻且成品在冷热温度变化过程中，不易析水回生，颜色变化小．延长了成品货架期，可以解决天然淀粉在应用时的缺陷。 二、大豆蛋白 大豆蛋白是一种完全蛋白质，含有人体所必需的各种氨基酸，是较为理想的蛋白源。加入大豆蛋白，可强化火腿肠的营养成分。大豆蛋白可以改善肉制品的质构、风味和加工特性，降低生产成本。 大豆蛋白能够改善产品质构，增加产品的硬度、弹性，使产品的结构致密，口感更好，还可防止肉制品的出油出水现象。在火腿肠中添加大豆蛋白后，使得火腿肠的蒸煮时间缩短，因此降低了蒸煮损耗，改善了组织结构，提高了产品质量。 大豆蛋白除了对水有吸附作用外，在加工时还具有保持水分的能力。大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热后会产生独特的豆香气，可以掩蔽肉制品加工中原料肉或辅料所具有的以及加工产生的不愉快气味。利用大豆分离蛋白的功能特性，还可以制造各种仿真肉制品，它们具有天然肉制品的风味和口感，有高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇和营养价值高等特点。 大豆蛋白作为肉制品加工中的重要辅料，添加量小会导致产品结构松散、口感发软等，而且会造成产品风味不协调、无法掩蔽不良气味和达到增香的效果；反之，使用量过大会造成产品豆香味过浓、口感发硬等不良现象。在火腿中加入大豆分离蛋白5.32％时，产品的硬度、切片性、凝聚性较好，且在火腿中添加大豆分离蛋白必须在腌制前进行，以避开大豆蛋白的抗盐特性。 由于大豆蛋白遇盐会发生可逆反应，减弱其乳化特性、保油性、持水性，因此要使大豆蛋白发挥最大的功能性，必须将大豆蛋白完全附水后才加入多聚磷酸盐和食盐。 三、食用胶 我国允许使用的约有40种，肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶和魔芋胶等。 食用胶具有凝胶保水作用、蛋白质保护作用、增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂等作用，应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善火腿肠中淀粉的老化，增强肉蛋白的凝胶性，增加火腿肠的保水性，降低出油性等优点。食用胶的添加能在一定程度上改善淀粉的老化程度。 卡拉胶具有凝胶性、溶解性、稳定性、黏性和反应性等特点。卡拉胶在肉制品中的应用可以提高肉制品的出品率、改善肉制品的质构、切片性及肉制品的多汁性。卡拉胶吸水比例可达1：40-1：50，可以减小肉制品的水分活度，抑制微生物生长；卡拉胶与蛋白质具有强烈的交互作用和乳化稳定作用，形成凝胶，把蛋白结合在卡拉胶形成的胶体体系中，可提高蛋白质的构象稳定性、乳化特性、凝胶能力、溶解性、黏度等特性，极大地改善肉制品的质构。在不同肉制品中卡拉胶的使用量为0.5％-1％。 研究表明，添加黄原胶能够改善牛肉的质地，经过黄原胶浸泡过的牛肉肉质变嫩，pH值增加，保水性增加。 文章内容仅供参考，实际生产请参考现行标准！ 感觉不错可以点个赞或分享一下哦！ |
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