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咸肉、整鸡、大青鱼等等咸货是扬州人味蕾中割舍不掉的淮扬味道，但其中最吸引人的莫过于那一串串红彤彤肥嘟嘟的香肠。而在老扬州的心目中，名气最高也最让人回味无穷的就是那——邵伯香肠 。 扬州人对香肠的偏好由来已久，每逢入冬，大家纷纷买肉灌香肠。灌香肠——这看似平凡枯燥的工作，对于扬州人来说，从来不会有半点马虎。邵伯香肠已然成为扬州人餐桌上经典的老味道。 上好的猪后座肉，首先要将猪肉去皮、切块、把控肥瘦配比。根据经验将猪肉切成大块之后，放入绞肉机中，反复绞碎，直到变成大小均匀的小肉条。 如果说猪肉是香肠的身体，那么调料就是香肠的灵魂。调料可以让普通的猪肉在味道上发生神奇的变化，这也是邵伯香肠长盛不衰的秘密所在。大多数人认为香肠之所以好吃，在于腌料的秘方。 肉泥与调料充分融合之后，接下就是灌香肠了。不过，扬州人对于肠衣的选择则有着独特的要求。倒入肉泥、套好肠衣、开动机器、不一会儿工夫，一条条饱满而圆润的香肠便出现在眼前。为了让香肠更好地晾晒，人们一般将一整段香肠用线头扎成四小节。 前期工作完成之后，最后一步晾晒也非常重要，因为这关系到香肠最终的口味。香肠经过光照风吹七八天之后，油脂会慢慢从内往外渗透，表面上便有一层油润的光泽，那诱人的腊香味也会随风飘散。 翻看淮扬菜谱，有关香肠的菜品少之又少，而这种出自扬州民间的食材，却是寻常百姓人家的心头之好。将整段透红的香肠洗净后放入凉水锅中，煮上四五十分钟后，捞出放凉。随后切成片状，铺满碗碟。端上桌与家人共同享用这人间美味。 如今，会灌香肠的主妇不多了，但是我们又很庆幸有很多淮扬手艺人，可以把扬州人对香肠的爱停留在舌尖上，停留在对家的那份眷恋上，这也许就是淮扬味道的意义所在。 下面，来随小编看看这诱人的邵伯香肠的制作方法吧~~ 食材： 肥瘦4：6或者3：7的猪肉 生抽，盐，糖、料酒、葱、花椒、胡椒十三香 1、肥肉切丁备用 2、瘦肉切条，也可以切丁 3、肥瘦肉放在一起，加入所有调味料拌匀腌制几个小时 4、腌渍肠衣提前用清水洗净泡软 5、把肠衣的一端套在漏斗上 6、用筷子或用手把腌好的肉塞到漏斗 7、塞一些肉就要捋一捋下面的肠衣，把塞进去的肉捋顺，以防堵住
8、灌好以后用棉绳在中间截断扎好，首尾的肠衣打结，再用针在表面戳孔。
9、挂起来在阴凉通风处晾晒大约十几天，如果要长时间储存的话就经常拿出来再晒晒。
灌制香肠有讲究 1、肉选前肩不要五花肉 最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以，肥瘦肉的比例应该是3：7。 2、不用料酒选白酒 腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问： ①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香 ②北方老酒：去腥，颜色深 ③南方花雕：去腥，颜色浅 ④葡萄酒：香气浓，颜色深 3、调料配比最重要 灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。 4、北面通风处风干 风干香肠最讲究天气，最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天，湿度60%以下，最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。 |
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