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椒麻鸡是乌鲁木齐人从小吃到大的美味，它最早是菜市场流动摊贩售卖的一道凉菜：将白煮鸡称好斩件，浇入事先熬好的鸡汤和椒麻油，拌匀即可带走。这个地摊货被搬进餐厅后，持续走红。由于其制作过程中并没有太高的技术门槛，从连锁快餐到星级酒店都能见到它的身影，只是口味不一、品质有别：选用冰鲜鸡做主料者，口感发绵、缺少嚼劲，选用麻椒精、鸡肉膏来调汤者，异香扑鼻却并无回味…… 谁为产品提供标准，谁就是领导品牌，而在“椒麻鸡”这个领域，伊邦人餐饮管理公司旗下的“胖老汉”就稳坐乌鲁木齐的头把交椅，每年销售量在15万只以上。作为这家老牌餐饮机构的运营总监，张彦龙压力很大，他既要确保二十二多年的品牌屹立不倒，又要不断为“胖老汉”的新老门店注入发展动力，持续控制成本、增加人效，以免被其他品牌超越。在运营中，他一直强调四个字：“优化流程”。 掰碎中央厨房 塞进三家门店 “胖老汉”最早是有中央厨房的，但在运作三年后被张彦龙撤掉。他认为，所有中央配送都有两个弊端：一是及时性差，二是新鲜程度低。当天在这里加工的产品是到不了门店的，一般都经冷藏后隔天送达，所以会有24-36小时的积压；另外，中央厨房是工厂化运作，会倾向于多加工、多备货，以便安排倒班、休息，这样的机构设置不可能以“食材新鲜”作为行动目标。 在把中央厨房关闭后，张彦龙实行了“店对店配送”的方式，即每家店都给其他分店配送不同的原料或半成品，互相成为彼此的“中央厨房”。例如，幸福路店给其他分店配送面点，如荷叶饼、大馒头等，河南路店向外输送的是牛尾、卤味、汤料，北京南路店向外配送的是椒麻鸡……在分配具体加工任务时，张彦龙会综合两个参考指标，一是看哪家店的技术力量更强，二是测算哪家店的工作量不够饱和，分到的任务就会相对多一些。将产品分散到门店预制后，规避了中央厨房“不及时”“不新鲜”这两个短板，例如河南路店的夜班人员，当晚就会按照申购总量制作“夹沙”，第二天早上即可发往各门店。 坚持使用一年半左右的土鸡，佐以“中华名椒”陕西大红袍、福建辣椒王，一只鸡的成本高达40元，售价88元，单店日售一百多只。 主料： 选用绿色喂养、不放添加剂的老鸡来制作，其生长期为16-18个月，每只净重1.2-1.5千克，这是鸡的黄金年龄，肉质弹牙且香度较浓。原材料必须凌晨现宰、当日上桌，成品标准是鸡肉筋道、耐嚼。成本约比市面上售卖的同类产品高出20%。 辅料： 辣椒选用福建辣椒王朝天椒，市场价约35元/千克；由于四川产的花椒麻味太重，“胖老汉”经多次比对后选用了陕西大红袍，麻味略浅但香气更重，价格为150元/千克，这两种辅料的价格都要比市面上常见的同类品种高出约30%。 煮鸡： 一桶煮50只，每天煮6-8桶（供两家店使用），从早上7点开工，一煮就接近一天。桶内放清水60千克，加入盐800-1000克、葱姜蒜、白蔻各适量，放入燎净绒毛的净土鸡50只，大火烧开后撇净浮沫，小火煮50-75分钟。自50分钟开始，用筷子逐只插入鸡身检验成熟度，能插透的则捞出控水、晾凉，边挑边煮，至75分钟时基本全部煮透。 一桶汤煮50只鸡。 煮好的鸡捞出控水、晾凉。 走菜流程： 大葱20克斜刀切丝，青红椒各15克切条。土鸡一只取净肉约800克撕成小块盛入不锈钢碗，舀入一勺保温的椒麻鸡汤烫一下滗出汤汁，如此重复两次将鸡肉烫至温热，倒入盘中，放入葱丝、青红椒条，浇入椒麻鸡汤120克、椒麻油80克拌匀即成。 鸡肉中浇入一勺热汤。 将汤滗掉，再重复两次至鸡肉烫透。 盛入盘中，点缀葱丝、青红椒条，浇入一碗热汤，淋80克椒麻油即成。 原创如对同类美食感兴趣请关注头条号餐创中国 公众号 餐创视频
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