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今天杨龙伟师傅将给大家分享一款麻辣鸭舌。很多人喜欢在涮火锅的时候吃鸭舌，我想也有一部分人喜欢吃这种卤味的鸭舌，那今天让没有吃过的人，也尝尝这道正宗的辣味卤菜，也让吃过的人自己学，在家里做，做给家人朋友吃。 一、麻辣鸭舌卤品原料 鲜鸭舌3000克 二、码味原料配方 葱节300克 姜片200克 精盐30克 料酒1000克 三、卤水配方 干辣椒节1000克 干花椒200克 老姜300克 大葱200克 姜片150克 葱节100克 蒜瓣50克 洋葱块200克 八角10克 肉桂5克 丁香2克 草果10克 豆蔻5克 肉豆蔻3克 砂仁10克 山柰10克 小茴3克 月桂叶5克 鸡精10克 味精5克 胡椒粉5克 精盐适量 料酒500克 米酒50克 色拉油2000克 糖色少许 冰糖30克 鲜汤适量 熟菜油2000克 四、风味添加原料 辣椒油500克 花椒粉20克 白糖3克 蒜泥20克 葱花50克 味精5克 五、制作工艺 （1）初加工 鸭舌去掉食管，入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，清水洗净。 （2）浸漂 鸭舌入清水中浸漂1至2小时。 （3）码味 码味原料与鸭舌拌匀，码味2至3小时，中途上下翻匀两三次。 （4）氽水 鸭舌入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。 （5）卤品制作 1）取500克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分别冲洗。 2）锅置中火上烧热，加色拉油15000克，熟菜油1000克，烧至三成油温，下豆蔻、小茴、小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒，炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装（此时有油盛出，油入盛器中待用）。老姜拍破，大葱挽结。 3）取一汤桶，放入洗净的竹笆。 4）炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧至五成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香入汤桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬，投入鸭舌，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至鸭舌熟软时，卤水桶移离火口，待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。 5）蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放入鸭舌，调入辣椒油，葱花拌匀，麻辣鸭舌即已制成。 六、工艺关键 应选新鲜、无异味，舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多，以卤水色呈浅红时为度。 更名精彩卤菜制作技术，请继续关注杨龙伟卤菜师傅的下一期分享。 |
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