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泥烤是烤制技法中一个重要分支，其制法别致、繁简咸宜。泥烤技法源于民间，相传一乞丐不知从何处捡到一只鸡，因无锅无灶，便把鸡宰杀后用稀泥巴裹紧，放在柴火上烧烤。
最后，泥干肉熟，打开外壳，连同鸡毛一并剥光，刹那间香气扑鼻，乞丐美美地饱餐了一顿。后来，这种方法被餐馆效仿，并加以改进完善，逐步形成了泥烤这种烹调方法。 泥烤 
工艺流程：
选料→宰杀→腌渍→整形→包裹→烤制→剥泥成菜
制作方法：
1.原料选择
做泥烤菜的原料以小型禽类为多见，如麻鸭、家鸡等。无论采用哪种原料，均需肥壮。以鸡为例，以饲养期在一年之内，体重在1500克左右为好，过大肉质变老，过小则不够肥美。
2.前期处理
屠宰拔毛：原料宰杀后放尽血，拔毛以其双脚不抽动时为度，放置时间太短，则禽毛不易拔除。拔毛前先浸热水，一般一年左右的鸡鸭用80℃左右的热水为宜。冬季因皮毛较厚，水温应略高；夏季禽毛易脱落，水温可略低。如水温过高，易使肉皮破裂，水温太低，则难拔净根毛。
开胸净膛：采用肋开法，即从翼下切开。随即取出内脏，冲洗干净。此种剖法的优点是，在烘烤时不滴漏油脂。
3.原料加工
腌渍入味：将葱段、姜片、酱油、精盐、味精、花椒水、胡椒粉、八角、山柰等调味品入盆拌匀，然后把原料纳盆，用调味品不停地揉搓，使之入味均匀后，腌渍2小时以上。
整形包裹：取原料，在腿内侧各竖划一刀，剁爪，取出腿骨，用刀背轻剁几下翅膀和颈部以入味，再剁去鸡尾尖和嘴角尖。将禽头扳到身体下，包住头和腿部。将原料包裹并捆扎，外包猪网油、干荷叶、玻璃纸、鲜荷叶和黄泥（后改用酒坛泥，以增菜肴香气）。有的地方用黄泥加花雕酒，代替酒坛泥的芳香，用料比例为黄泥1000克、黄酒6毫升左右。用泥包裹原料时，把泥平摊在湿布上，厚约2厘米，包扎后的原料放在中间，把湿布四角拎起包紧，使其牢牢粘附于原料上，然后揭去湿布抹平，将原料全部包住，不能有漏洞。
4.烤制成菜
将包裹好的原料放在炭火、烤炉或烤箱内烤熟。用炭火烤时，将原料放在烤架上，紧贴炭火，每半小时翻动一次，一般需烤4小时以上。用烤箱烤制，可将温度调至210℃，烤制2时后，再调至160℃，继续烤制1.5小时左右。烤好后，将烤熟的原料放在案板上，轻轻敲碎，除净黄泥，揭去玻璃纸及荷叶，整理后装盘即可。
制作要领：
1.猪网油可用油豆腐皮代替，荷叶可用粽叶代替，虽质量略有差异，但可收到异曲同工之效。
2.干荷叶在包裹前，在开水中浸泡3~5分钟，使其变软，便于操作。
3.原料腌渍后，在包裹前把葱碎块与熟猪油拌匀，涂在其表面，可使成品更加鲜嫩油润、香气突出、光滑明亮。
4.原料要包紧裹严，烤制过程中，若发现开裂，要随时黄泥抹平，否则会漏油漏气，甚至烤焦。
5.烤制过程中，中途翻动几次，并及时调整火候，使其受热均匀，但小心烫伤。
6.根据需要，主料腹内可添加多种辅料，如五花肉丁、板栗块、鲜虾仁、玉兰片、冬菇等，但需事先进行调味。
成菜特点：
泥烤菜成品色泽枣红油润，味道咸鲜适口，不仅芳香扑鼻、骨酥肉嫩，且营养丰富、风味独特。
叫花鸡
原料：土鸡1 只猪网油1张干荷叶、鲜荷叶各1张精盐10克料酒30毫升味精3克葱段、姜片各30 克花椒水30毫升玻璃纸1张
制法：
1. 将土鸡宰杀放血，用70℃的水烫去毛和老皮，从翼下开口取出内脏。
2.土鸡放盘内，加入葱段、姜片、精盐、味精、料酒、花椒水，用双手不停地将调味料往土鸡身上揉搓，腌渍2小时。
3.将土鸡去掉葱姜，用猪网油包好，外包干荷叶，再包上耐高温的玻璃纸，外用鲜荷叶包裹扎紧，最后包上黄泥抹平。
4.放进烤炉烤2~3小时，取出。
5.将烤熟的土鸡去掉黄泥及荷叶，连同猪网油一起装盘成菜。 张更秋/文
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