全球包装烘焙产品的市场呈现两极分化，一方面成熟的西方市场难觅增长，而主要分布在亚洲的快速发展的市场，由于市场渗透率较低、消费者的饮食不断变化以及可支配收入增加，包装烘焙产品市场发展蓬勃。
图一.烘焙甜食的市场表现（圆形图标大小表示相应市场的规模）
虽然健康带来的压力逐渐增加，但是在西方许多成熟的烘焙食品市场中烘焙甜食却一路高歌。以美国为例，过去五年中面包的CAGR为1.3%，相比之下烘焙甜食则达到了4.1%。对于英国，烘焙甜食的CAGR 为1.9%，而面包/面包类产品却下滑了0.8%；德国的烘焙甜食增长了1.7%，但面包/面包类产品却下降了0.5%。不过，健康问题一直都是烘焙甜食市场的“达摩克利斯之剑”，因此更多添加营养特性的创新以及减糖配方可能会继续影响这个领域。
包装烘焙甜食市场的风味创新依然滞后，尤其是与餐饮渠道中更加新颖的烘焙食品相比。
从美食餐厅尝试在甜点中尝试辛辣和咸味，到甜甜圈和纸杯蛋糕美食连锁店中张扬的色彩和风味碰撞，餐饮渠道已完全成为零售的灵感之源。
消费者乐于接受零售服务中更多的尝试，许多人都希望这个领域像其他以零食为主的领域一样，摆脱稍显传统的风味。
事实上，近年来烘焙甜食市场中的许多风味创新都是属于季节和/或限量版的风味（2016年全球所有上市的产品中分别占到了13%和3%），生产商通常将此视为一种风险较低的方式，来测试口味接受性的范围。
美国上市的零售包装蛋糕中，风味趋势却是略显沉闷。巧克力和水果占据了主导，主要的进展是季节性的肉桂（香辛料）和咸味焦糖。值得注意的是，零售蛋糕产品中咸味焦糖依然是一种相对较新的风味趋势，这也说明了包装蛋糕远远落后于趋势变化。
与此同时，风味面包正扮演着越来越重要的角色，吸引那些较少食用面包的年轻消费者，与其他人群相比他们更倾向于将所食用的面包视为零食。根据调查报告《包装面包—美国，2016年7月》，18至34岁的消费者中有26%将面包作为零食，而所有消费者中这一比例仅为20%。
随着新产品的推出，面包的调味趋势越来越显著。例如2016年，球所有上市的面包和面包类产品中，未调味/纯面包的比例已经从五年前的67%下降至61%。全球而言，水果和蔬菜风味（主要是蒜味、西红柿、葡萄干、洋葱以及橄榄）是最常见的。面包中一直都有水果和蔬菜的身影，不过就是最近出现了一个显著的变化——提升面包中水果和蔬菜比例，以此彰显产品的健康特性。面包中使用的其他重要风味包括乳制品（主要是奶酪、黄油和牛奶）、草本植物和香料（主要包括普通药草本植物、迷迭香、盐和肉桂）。
近年来，烘焙甜食市场中的许多风味创新都是属于季节和/或限量版的风味。
不过，风味面包的增长主要来自于其他风味特性，包括种子和坚果（主要包括芝麻/葵花籽/罂粟籽，可可和杏仁），对于甜口味，蜂蜜和巧克力则是两大增长口味。甜味风味特性也许是最值得关注的，因为这能吸引较年轻的消费群体。不能忽略这部分人群的影响力，他们正对烘焙市场的整体表现产生显著影响。
虽然低糖/不含糖/减糖声称在所有类别中表现出了从低水平向上攀升的迹象，但是2016年全球上市的具备此类声称的产品，在蛋糕、酥皮甜饼和甜食中仅占到了2%；在烘焙混合物和成分中占到了3%；在面包和面包类产品中也只占到了4%。
烘焙甜食中使用糖不仅是为了口味，还为了质地，因此这个市场面临巨大的挑战。调查报告《成品蛋糕和派—美国，2016年5月》显示，美国购买蛋糕的消费者中大约有十分之三（27%）认为低糖/ 不含糖是购买的促进因素之一，在购买因素的顺序中仅次于“长久保持新鲜”（占45%）。不过，低糖声称对消费者形成的印象仍然不容忽视，这意味着产品的口味在一定程度上受到了影响。在烘焙甜食这样的纵容味蕾的类别中，口味总是胜过健康的：71% 的美国消费者认同，成品蛋糕和/ 或派的口味比其营养更为重要。
表一. 所选市场中2015-2016年新推出的面包产品每100g的平均含糖量
来源：英敏特全球新产品数据库（GNPD）
不过对烘焙甜食制造商有利的一点是，“减糖之战”特别针对的是精制白糖。加工程度较轻的甜味来源依然能够提供消费者所渴望的口味体验，即使仍然产生热量，也会被认为更加清淡健康。
这反应了一个更加普遍的观点——天然性几乎等同于健康。根据调查报告《糖及甜味剂的消费者态度—英国，2015年1月》，半数英国成人认为用蜂蜜制成的产品比使用糖更有利于健康，而37%的认为未精制的糖比精制糖更好。但是这样的观点并不符合世界卫生组织（WHO）的指导原则，后者认为添加的所有类型的糖带来的热量最高会达到推荐每日摄入热量的5%。
调查报告《蛋糕和蛋糕棒—英国，2016年3月》发现，英国购买蛋糕的消费者中有80% 会被这些替代成分制成的产品所吸引，这明确表明消费者对精制糖的替代品青睐有加。超过五分之一（22%）会愿意花更多的钱购买此类产品，说明经营者可以朝着这个利润可观的方向努力。
甜菊糖（被批准用于烘焙食品）之类的植物来源甜味剂也凭借自身的天然特质而获益，另外微乎其微的热量也是这类物质的优势。植物来源、零热量的木糖醇也是一种选择，但是这使得低糖的产品创新更依赖于人工甜味剂，而人们对这类成分却是小心谨慎的。从这个例子可以明确说明，比起使用甜味剂，从精制糖转为使用粗糖更能缓解人们对健康的忧虑。
不过糖带来的忧虑并非仅限于烘焙甜食。面包和其他烘焙食品也受到影响。在拉美国家，近年来肥胖和糖造成的困扰不断增加，在2016年上市的面包产品中低糖/无糖/减糖产品类产品占到了十分之一，高于全球平均水平的两倍。墨西哥的烘焙业巨头宾堡集团已经开发了一系列针对拉美国家的低糖产品。调查报告《面包及烘焙食品—巴西，2016年8月》指出，61%的消费者有可能会购买含糖量低于常规类型的烘焙食品。
这一理念也延伸至了其他市场。以Nature's Own为例，这个美国领先的面包品牌最近推出了100% 全谷物、不含糖的面包，声称可以提供全谷物的营养，并且没有糖的负担。不过，这种产品中却含有人工甜味剂麦芽糖醇，对于越来越排斥所有人造成分的消费者而言，这一点也会带来困扰。此外，Allied烘焙公司已经在英国推出了一种没有面包皮的低糖全麦面包。2016年，法国上市的面包产品中每100克平均含有5.4g糖，比2015年的5.8g 有所降低，但是依然高于欧洲其他国家的水平。除了法国，美国和中国之类的高含糖量面包市场中也出现了减糖的创新产品，与拉美国家的产品系列类似。这一趋势可能不仅影响到切片面包，而且还会辐射到民族特有的面包类型和其他配方，例如在许多市场中蓬勃发展的硬面包圈。
时间日益成为重要的资源，现代生活忙碌的节奏推动了零食和其他即食产品的发展。2010年9月至2011年8月以及2015年9月至2016年8月的滚动年度期间，全球上市的具备即食声称的食品和饮料在数量上已经增加了54%。
消费者时间有限，特别影响到了面包和烘焙食品的两个重要的食用场合——早餐和午餐。这两个场合一直是烘焙食品销售所针对的主要时机，但是在消费者日益趋向于即食方式的情势之下已经受到了影响。
看起来面包和烘焙食品领域需要能够提升便利性，有利于即食方式的创新。事实上，2016年全球上市的所有面包/ 面包类食品、烘焙甜食以及烘焙成分/混合物中，仅有18%具备便利性的声称，与2015年相比没有进展。此外，这个比例远远低于整个食品行业中的比例：2016年全球上市的所有食品中有24%具备便利性声称，这是仅次于天然性的第二大声称类别。
表二. 2012-2016年具备“额外益处”或“功能性”声称的上市烘焙食品，根据声称类型分类。
来源：英敏特全球新产品数据库（GNPD）
指数：2012=100，产品品类包括面包及面包类食品；蛋糕，油酥点心&甜食；以及烘焙成分&混合物。
业内已经有一些针对便利性的创新举措。英国的Kingsmill Toasties，以及澳大利亚的On the Menu Break Fast on the Go Hot Cake 之类的使用烤面包机或微波炉制作的早餐产品，都可以带来美味可口、热气腾腾的早餐，同时最重要的是制作快捷、能带上就走。健达公司的Cere Alé是独立包装的早餐蛋糕棒，专门针对时间紧张的成人设计，自2016年在意大利推出后就大受欢迎。近年来意大利已经成为了全球早餐点心开发的灵感之源，因此即食的零食蛋糕也可以遵循类似的路径发展。
就添加的营养成分而言，古老的谷物和蛋白质（尤其是豆类蛋白质）在2016年面包市场中尤为热门，未来几年中会有更多的此类“积极的营养物”成为瞩目的焦点。调查报告《面包及烘焙食品- 英国，2015年10月》指出，英国有41%的消费者表明，可能会尝试添加有超级食品种子或谷物（例如芡欧鼠尾草籽、奎奴亚藜）的面包/ 烘焙食品，而37%的则表示对高蛋白面包有兴趣。因此，一些主流品牌加入到这方面的竞争中也就不奇怪了，例如Hovis 公司的Chia Seed Sensation，以及Warburtons 公司的豆类高蛋白产品。
既提升健康特性，又不牺牲口味，这是烘焙甜食梦寐以求的“圣杯”，超级食品成分或许能让这个梦想成为现实。对宣称能提升健康的超级食物的兴趣也推动着其在蛋糕中的发展，因为它被认为能提供营养益处。根据调查报告《蛋糕及蛋糕棒—英国，2016年3月》，英国的蛋糕食用者中有71%对流行的椰子油制成的蛋糕的兴趣胜过黄油制成的产品。整个欧洲的消费者对这方面都表现出了浓厚的兴趣，波兰的比例为71%，德国为61%。
烘焙食品和膳食纤维相得益彰，这方面的潜力还未得到深入挖掘。一般而言消费者都乐意于接受需要增加膳食摄入量的观点，许多人认为他们正在积极地实施这一点，但是大部分人所选择的膳食并不适合提升自己的纤维消耗量。烘焙食品之类的淀粉类食物是纤维的良好来源，但是烘焙食品在提升纤维摄入量方面可以发挥的作用却没有得到深入了解。调查报告《早餐谷物—英国，2015年9月》认为，以英国为例，有62%的消费者认为纯早餐谷物富含纤维，相比之下仅有13%的消费者相信含有黄油/果酱的面包/吐司也毫不逊色。
全球范围内，2016年上市的所有烘焙产品中仅有5%具备“额外益处”的声称，而具备功能健康益处声称的仅为3%。这些数字有小幅上涨，但是起步的基础较低，鉴于人们对健康特性的兴趣浓厚，今后这些比例肯定会上涨。富含/添加纤维这种方式依然在“额外益处”的声称中位居首位，近年来一直迅猛发展。
2016年上市的具备消化健康益处声称的所有食品和非酒精饮料中，烘焙领域仅占据了7%的份额。而实际的状况是，烘焙领域许多最近的进展都与改善消化有关，但是在包装上并未公开声称，要知道高纤维含量将大有所为。
一些消费者担心含有麸质的产品会对消化系统产生影响，这在一定程度上推动了“无麸质”的浪潮。调查报告《不含麸质的食品—美国，2016年10月》指出，以美国为例，除了过敏/不耐受，选择不含麸质食品的主要原因是消费者（所有受访者的33%）认为此类产品有利于全面健康。不过，相当大的一部分（17%）认为摄入此类食品是为了有利于胃肠道系统。
越来越多样的谷物有可能继续对这个领域产生影响。正如英敏特公司的《2017年度我们信任的传统食品和饮料趋势》中所指出的，今后更多的产品会特别地从我们的历史中汲取动力，包括追溯以往的方式。不含麸质的古老谷物和种子，例如奎奴亚藜、苋菜红、小米、埃塞俄比亚画眉草、芡欧鼠尾草和高粱，还有更多的据报道比小麦更容易消化的传统谷物，例如斯佩尔特小麦，将越来越多地出现在上市的面包和面包类产品中。
采用杏仁、椰子或豆类制作的完全不含麸质的产品在烘焙市场中也越来越普及。这些天然麸质含量较低或不含麸质的产品，以及精制程度较低的食品，较之通过配方去除麸质的产品有可能更能吸引消费者的关注。
