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樱桃鹅肝
原料:山药、鹅肝。
调料:鲜奶酱10克,白糖20克,鹅肝20克,琼脂1克,菜头汁25克,白醋1克,水25克。
制作:1、山药去皮,蒸熟打泥。
2、将鹅肝裹入泥状山药中,用模具做成樱桃形状。
3、用琼脂、菜头、白醋、白糖、水混合成汁,将樱桃状山药球放入汁中浸泡上色,捞出即成
珊瑚石榴包
原料:
荠菜400克,百叶8张。
调料:
芝麻盐15克(白芝麻10克用微火炒香,加细盐5克一起擀碎),鸡味汤115克(鲜鸡汤100克,味精5克,细盐10克调匀即可),味精3克,香油10克,珊瑚草1张。
制作:
1、将荠菜去老根、摘黄叶,焯水后冲凉,挤干水分,然后切碎,放入芝麻盐、味精、香油拌匀,待用。
2、取沙锅烧开鸡味汤,放入百叶小火煨制2分钟后放凉,捞出百叶,沥干汤汁。
3、把百叶逐一铺开,均匀地分铺上拌好的荠菜,再用烫过的小葱扎紧,摆在珊瑚草上,点缀装盘即可。
蒜拌花生
原料:黑花生米150克,红黄柿椒各5克,蒜心5克,丁香鱼15克。
调料:蜂蜜8克,蚝油5克,蒸鱼豉油6克 。
制作:1、将花生米过油炸熟。
2、红黄柿椒切成1厘米见方;蒜心切丁,过水待用。
3、将冷却的花生米和红黄椒、丁香鱼放在盛器中,加上调料,再将调制好的花生装盘即可。
香辣牛肉丁配四川泡菜
原料:熟酱牛肉,四川泡菜丁
做法:熟牛肉切丁,表面稍沾点脆炸粉,入油内炸至表面酥脆,裹上打碎的香辣酥粉,配上四川泡菜丁即可装盘。
捞拌时蔬三文鱼
三文鱼150克,紫甘蓝40克,生菜丝80克,白萝卜丝20克,鱼子8克。
西式捞汁80克。
1、将紫甘蓝、球生菜切细丝,冲水,冰水冰镇。
2、三文鱼切细条,待用。
3、取盛器,用生菜丝、紫甘蓝丝垫底,再铺上三文鱼条,放上白萝卜丝、鱼子,跟西式捞汁一起上桌即可。
西式捞汁:
1、把西芹、胡萝卜、青红椒、香菜各100克用水熬制,去渣取汁,即成蔬菜汁。
2、往“1”中加入青芥末25克、味啉40克、柠檬汁30克、万字酱油60克搅拌均匀即成
封缸肉土豆泥
提前预制:1、土豆3斤去皮,改刀成长10厘米、宽、高各1.5厘米的条铺入托盘中,入蒸箱蒸10分钟至熟透,取出待用。
2、带皮五花肉5斤,脱毛后改刀成长、宽各10厘米的方块,装入锅中,加清水没过,加适量的葱段、姜片、八角、花椒、盐和麦芽糖100克,大火烧开,转小火,煮20分钟,至肉块可以用筷子轻易扎透,捞出后控干水分,入八成热油中小火炸至肉皮呈红色并鼓起小泡,捞出晾凉,改刀成片待用。
走菜流程:锅入胡麻油15克烧至五成热,下葱花、蒜末、干红椒节爆香,下蒸熟的土豆400克,边炒边捶,将土豆捶成泥,下肉片150克,调入盐5克、味精3克、鸡粉3克、胡椒粉2克炒匀,下入油泡麻麻花翻匀即可。
油泡麻麻花:胡麻油烧至四成热,冲入装有麻麻花的盛器内将其完全浸没,搅匀即可。
菊花普洱肴肉
做法:
1、把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上,让里面的盐分充分地析出来,使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净,备用。
2、把德国咸猪手放盆里,然后上笼蒸1.5小时至透,取出来后,把咸猪手的外皮剔下来(力争保持完整),再把净肉切成小丁,待用。
3、把鲜菊花瓣放淡盐水里浸泡10分钟备用。另把普洱茶用开水泡开,放凉并过滤出茶汁。
4、取适量的食用鱼胶粉,下入盛有普洱茶汁的锅里熬成鱼胶汁,再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀,备用。
5、把咸猪手皮铺在小钢盘里,铺上净肉丁,再把鱼胶汁倒进去(没过肉面约1.5厘米为好),然后撒入菊花瓣,最后放冷藏柜里凝固成皮冻。切成方条装盘,再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
特色:
这里所说的肴肉,并不是江苏名菜里的“肴肉”。早些年,厨师在制作肴肉时,都会用到“硝”,现如今人们的饮食观念已经转变,加了“硝”的肴肉已经渐渐淡出人们的餐桌。是用德国咸猪手来替代肴肉,就是因为两者的口感很相似。制作时加入普洱茶汁和菊花瓣,是为了提升口感和卖相,同时也能体现出“绿色健康”的理念。
茶香牛肉
牛里脊肉400克,绿茶25克,筒筒辣椒15克,花椒5克,姜片5克,蒜片8克,盐2克,味精1克,鸡精1克,白糖2克,生抽5克,料酒10克,湿淀粉适量。
制法:
将绿茶用温水浸泡片刻;
将牛里脊肉切薄片,加料酒、盐、湿淀粉码味上浆待用;
锅置旺火上入油烧至六成热,将泡好的绿茶挤干水分,入油炸至略干脆,捞出沥油;锅内油继续烧热,入码好味的牛肉爆至断生,捞出沥油,待用;
锅内留底油烧热,入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色,入姜片、蒜片炒香,入炸好的绿茶脆、爆好的牛肉,加盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒均匀,亮油,起锅装盘即可。
点评:色泽棕黑,质地脆嫩,茶香醇厚,微辣鲜香。
普洱茶淆肉冻
原料:德国咸猪手一只,普洱茶5克,皮冻水800克。
1、德国咸猪手蒸熟后,拆骨,剔肉;普洱茶,肉皮,熬成皮冻水。
2、把德国咸猪手肉放在四方托盘中铺平,倒入调好的皮冻水800克,用保鲜膜封好,放入冰箱。
3、一个半小时以后,把做好的淆肉切成厚片,装盘即可。
农家爽脆青酱木瓜
原料:青木瓜条,香菜,红椒丝
调料:双鱼米醋11包,绵白糖9斤,味精适量,老抽调色,美极鲜1.5小勺,大蒜子青红杭椒,野山椒少许
制作:将青木瓜条流水解冻,下锅沸水6分钟,冷水过凉,放入调好的汁水里泡12小时,捞出放麻油拌匀即可。
太爷鸡
材料:
原料:清远肥嫩光鸡1只(重约750---1000克),水仙茶叶100克,花生油100克,黄糖粉150克,蜜糖少许。
精卤水料制法:
先用花生油200g炸透姜100g、葱250g,放入生抽(俗称淡色酱油)5000g,绍酒2500g、白糖3000g和药材(八角75g、桂皮100g、甘草100g、草果25g、丁香25g、沙姜25g、陈皮25g、罗汉果1个、以上药材用布袋装好)、红谷米150g(另用布袋装好),同入钢精锅内用微火滚约30分钟(注意不能大滚),便成精卤水。
制作方法:
1、把光鸡洗净,放在烧开的精卤水中浸至九成熟捞起。
2、另用中火烧锅下花生油,先将茶叶炒至有茶香味,然后放入黄糖粉炒至溶化起烟,接着把鸡架在锅中间,加盖,熏约5分钟左右,待鸡熏至金黄色便可出锅
3、视鸡稍冷后即可斩件上碟。吃时以少许精卤水、蜜糖、味粉调汁淋在鸡面便可食用。
备注:
1、在浸的过程中,要把鸡取起倒出鸡腔内的汁,再把滚汁灌入鸡腔,灌满后倒出再灌。反复数次,使内外均匀受热。
2、将盖盖严,使上色均匀,烟香味十足。
此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。
蒜泥热呛太湖虾
原料:白米虾,甜青豆
1、将白米虾入锅,放葱姜、白酒沸水,过凉自然冷却。
2、锅中放入1.5勺花生油烧热,浇在蒜泥汁上,放入以上调料拌匀即可。
蒜泥汁:蒜子5斤打碎,冲水控干,白酱油半瓶,广合白腐乳半瓶,鸡粉1勺,味粉1.5勺,白糖1勺,鸡汁适量。
爽口萝卜丝
原料:红皮萝卜400克。
调料:米醋10克,刺身酱油10克,白糖5克,辣鲜露2克,橄榄油5克,松子3克。
制作:萝卜切丝,冲水,吸干水份,上桌浇汁即可。
蓝莓金丝瓜
金丝瓜400克,鲜橙半个。
蓝莓酱30克。
1、将鲜橙挤出汁,加入到蓝莓酱中调匀待用。
2、将金丝瓜用手撕出丝后,用纯净水浸泡2分钟,然后取出控水装盘,浇上调好的蓝莓酱汁即可上桌
锦囊妙计
日本豆腐500克,鲜羊肉200克,冬笋丁30克,马蹄丁20克,香菇丁20克,葱、姜、蒜各少许。
1、锅中加入色拉油,油温控制4—5成,把日本豆腐放入锅中炸(炸制成泡起,外皮成金黄色即可),然后放入冰水中泡10分钟捞出,放入容器中。
2、将日本豆腐从中间一切二,把里面的肉用小勺子掏干净,待用。
3、把羊肉上浆,放入蛋清和生粉,搅拌均匀,然后锅中放入色拉油,油温控制3—4成,放入羊肉,用炒勺翻均匀即可。
4、锅中放入少许的色拉油烧热,放入葱末、姜未、蒜未、小米辣碎炒香,再放羊肉、香菇丁、马蹄丁、笋丁一起翻炒,然后加入蚝油少许、味精5克、鸡精5克、糖10克、生抽5克、老抽少许调味。
5、把炒好的羊肉放入豆腐袋中,用沸好水的香菜梗扎好豆腐袋即可
酱烤鸭脯肉
原料:鸭脯肉300克
调料:海鲜酱15克,老抽10克,糖50克,蜂蜜10克,蚝油20克。
制作:葱,姜,蒜、香料放锅炒香,鸭脯肉放油锅炸干,加水、调料烧1小时,收汁即可
德州扒鸡
原料:小雏鸡、葱、姜、香菜
调料:鸡粉、盐、高汤、温水、蜂蜜、香料包
制作:鸡预加工处理
1、将鸡的内脏去干净。
2、将鸡身上的杂毛摘干净。
3、将鸡脚塞进肚子里,注意力度不要把皮弄破。
4、将鸡的左翅从嘴里穿出盘好。
5、取温水650克,蜂蜜120克搅均匀,使其完全融化,左手拎鸡右手用手勺将脆皮水均匀的淋在鸡上,重复3-4次,使鸡的皮挂住皮水。
6、将挂好皮水的鸡放入风干房中,温度18-20度,开风扇吹24小时。
酱制前加工
起锅入油,烧到7成热时下入晾好的鸡,小火浸炸,用密漏轻轻翻动使其受热均匀,上色均匀,待鸡炸成枣红色时捞出待用。
调汤
取桶一只加入高汤20斤,大葱150克姜150克香菜100克,鸡粉65克盐300克,料包(草寇18克,白止36克,丁香15克,桂皮11克,花椒17克,白扣5克,小茴香30克,良姜10克,八角26克,香叶4克,草果18克,肉蔻25克,砂仁11克)大火烧开。
酱制
将炸好的鸡放入调好的汤桶内,开锅后小火煮20分钟,关火焖5小时即可2将焖好的扒鸡,用漏勺轻轻捞出后,刷一层香油。
储存注意事项及操作要点:
1、酱汤每次酱制完毕汤都要过滤干净。
2、炸制时,酱制时,出锅时都要轻拿轻放,以免皮破。
3、酱制时香料包每次放两个,将第三次时去掉一个料包,加入一个新料包
茶香鸭
主料:嫩鸭一只
辅料:茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂等
1.首先将鸭宰杀去净内脏,清洗晾干,将精盐、味精、白糖搅拌均匀,擦匀光鸭体内外,腌约2小时;
2.将茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂仁各适量,置于一纱袋中扎紧,放入清水锅中,加入精盐、生姜、味精、旺火烧开后,慢火熬煮30分钟作为卤水待用;
3.将腌好的鸭放入卤水锅中,旺火煮5分钟后,改用微火焖煮25分钟,至鸭熟透入味捞起,在捞起前锅里要烹入适量绍酒;
4.取平底锅一只,放入茶叶和白糖,上放一竹架或铁架,将煮好的鸭放架上,用大火烧至茶叶冒棕红色烟,熏至鸭呈金黄色,晾凉,鸭身上抹上一层芝麻油,食用时斩件砌回原形。
茶香鸭选用2斤左右的嫩鸭做原料,先将嫩鸭卤制入味,再改刀放入油锅炸至约8成熟,使其表面呈金黄色,再放入龙井茶叶爆香。
此款菜品外脆内嫩、微辣咸鲜,保留了鸭子本身的鲜味又增强了鸭子表皮的口感
来自: 川佬 > 《技术》
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