煲汤为什么不加绿叶菜

营养师顾中一

北京友谊医院营养科营养师 北京营养师协会理事



1.加比不加好

如果你只是有煲汤这一种烹调方法的话，那么本着获得更多的营养成分、增加食物种类的原则，我个人还是建议你加绿叶菜。因为绿叶菜中往往富含胡萝卜素等各种营养素，相比于热量、其营养素的密度在常见的食物中算高的，所以是很值得吃的。

2.煲汤加绿叶菜容易变色

那么言归正传，为什么很多人说煲汤的时候不适合家里粤菜呢？我想第一个原因是因为煲汤特点是温度不太高，最多也就一百摄氏度，同时时间很久，这样加了绿叶菜之后，往往会使得绿叶菜的绿叶素脱镁、颜色发生变化，而且从营养角度，我们往往建议大家采用急火快炒的方法来烹调蔬菜。

3.草酸影响汤的口感

煲汤的时候我们粽是想要去喝剩下的汤，而绿叶菜除了十字花科的以外，特别是像菠菜，其中都会含有比较多的草酸类成分，味道可能会相对的苦涩一些，这样会使得你的汤品也不那么的鲜美了，因此不建议加到煲汤中，我个人建议你可以考虑用旺火沸水焯蔬菜的方法去除草酸。

4.煲汤本身意义不大

我这里还是提醒，其实煲汤本身也不是我们营养学上所推崇的东西，因为汤本身其中的营养成分含量还是比较低的，像蛋白质、水溶性维生素含量都比较少，同时其中的油、盐、嘌呤（肉汤）却比较得多，因此并不建议大家喝汤，其实煲汤本身也起不到所谓“把食材中的神奇营养成分煲出来”的作用，多数我们现在吃的食物只要做熟了，你直接吃下去吸收率都是很高的。

5.煲汤时适合加的蔬菜

可以考虑用一些根茎类的蔬菜来煲汤，比如说白萝卜土豆山药莲藕等等，还有像海带啊竹笋呀菌藻类的食物冬瓜也都不错。

作者：顾中一，北京友谊医院营养师，北京营养师协会理事。清华大学公共卫生硕士，华西营养专业本科。专注健康传播十年，坚持给出靠谱又实用的知识，代表作《顾中一说：我们到底应该怎么吃》

创建于2017.6.2

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