此菜精选泰国进口的黄花鱼,结合传统酱烧的做法,油炸后加干黄酱、高汤充分炖至入味,走菜时添黄鱼原汤收汁,成品滋味浓厚、肉质鲜美。
原料扫盲
泰国黄花鱼头部较尖,肉质呈蒜瓣状,口味鲜嫩,可蒸、红烧、酱焖等。与国产黄花鱼相比,它通体色泽更加金黄,尤其是鱼鳍、鱼尾,而且几乎没有腥味。目前,泰国黄花鱼市场进价为500元/件(40斤/件,折合单价为12.5元/斤,跟国产黄鱼价位相当,甚至更低一些),在大型海鲜市场上均有销售。
批量预制
1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净,表面用毛巾吸干水分。
2、锅入宽油烧至七成热,下黄花鱼小火炸至表面金黄色,捞出沥干。
3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热,下姜、葱片各75克、八角50克煸香,冲适量高汤,加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味,放入炸好的黄鱼(高汤没过黄鱼一指半),大火烧开后转中火,保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟,连汤汁一起盛入大盆中,自然晾凉,入保鲜冰箱存放。
走菜流程
锅入黄鱼原汤300克,下入黄花鱼2条,开中火收浓汤汁,起锅装盘,点缀青蒜苗即可走菜。
走菜时,取原汤烧黄鱼。