五香粉和十三香是家庭烹饪、佐餐不可缺少的复合型天然香辛调味料。五香粉亦称五香面,十三香是在五香粉的基础上发展而成的。因此,两者只是在配方上有稍许差异。其生产工艺、应用范围等各方面的要求基本相同。都是由多种各具独特香味的中草药材香辛原料,经过筛选、干燥、碾磨、过筛、称量、混合、灭菌、分装、封口等操作程序,按照一定的比例配置而成。通常情况下,两者的制成品都是香味纯正、无杂质、无结块,均匀一致的粉末。 五香粉和十三香具有气味芳香、浓郁持久的特性,兼具有开胃顺气之功效,对人体的肠胃功能有一定的保健调理作用。由于配方的差异,十三香的风味比五香粉更加浓郁,调香效果也比五香粉更加明显。两者利用多种中草药材香辛原料各自具有的不同芳香物质,经混合而产生综合香气,入肴调味可赋香添味,解腻增鲜,祛腥去膻,解恶除异,使菜肴的味道浓郁而和谐,提升菜肴的香味,刺激人的食欲。 市售五香粉和十三香调味料的配方、口味均有较大差异,各生产厂家均有各自的配方,并且都会视为“秘方”而对外界保密。但所使用的主要调香原料基本都是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。或取其部分,或取其全部。这些调香原料分开使用又各具千秋。例如,小茴香气味浓郁鲜香,最适合用来烹制蔬菜及豆制品;木香用于汆汤,可使汤味淡雅清香;白芷、八角、肉豆蔻烹调牛羊肉,可以去膻增鲜,使肉味可口;肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉,可使香味浓郁,增香解腻;肉豆蔻、丁香熏制的鸡、鸭、鹅等,香味独特,嚼之鲜香盈口,回味无穷。 五香粉和十三香虽然属于天然香料,但使用时并非用量越多越好。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、生姜以及胡椒粉等,既属于香料,同时也是中草药物。所以在使用时应“宁少勿多”,适量为宜。 在具体的烹饪运用中,五香粉和十三香常用于煎、炸前对原料的腌渍上,也可与食盐混合作蘸料用;或与味精、鸡精、鲜汤、食盐等各式咸鲜味型调味品相互配合,采用蒸、煮、烧、[火靠]、焖、炖、煨、卤、酱、熏、拌、烘、烤等烹调技法,烹制出各式五香味型的美味佳肴;或用于面点的馅心、馅料的调制。多用于鸡、鸭、鹅、鱼、猪、牛、羊等各种动物性原料,也可用于白菜、土豆、萝卜等各种蔬菜类原料。 制作五香粉和十三香时,首先是对选用的中草药材香辛原料进行真伪鉴别。这是为了杜绝形态与真品相近似的假冒伪劣品种混杂其中。对原材料进行了真伪鉴别后,还要对各种原材料进行进一步的检验,在检验的过程中,如果发现原材料本身的含水量超过标准(通常应控制在≤5%范围内),则必须对原材料分别采用日光下晒干、放入干净无油的锅中慢慢用小火翻炒焙干或用干燥箱进行低温风干等适宜方式作干燥处理。 将经过干燥处理的原材料分别放入粉碎机或其他适合的粉碎设备中进行粉碎,原则上是越细越好。通常要求是将粉碎后的粉状原料过60至80目的筛网使其粗细度均匀。 取粉碎后的香辛原材料按照配方比例准确称量,全部投入到混合机或其他适宜的混合设备中混合均匀,取出后再次进行复核检查。如果发现产品的含水量超过标准,或者卫生指标不合格,应该将产品原料放入微波炉或其他较适合的微波设备中进行微波杀菌和再次干燥处理。然后再放入容器内密封保存。 当然,你也可以事先将干燥后的原材料按照配方的比例称量准确后混合,再进行粉碎、过筛、杀菌、分装等程序的操作。但不论采用何种方式,运用何种工艺制作,都必须准确称量,复核,以使产品的风味保持一致。 现在,我就将五香粉和十三香的配方告诉大家,在具体操作试验中,也可按照配方中的比例增加或减少各种中草药香辛原料的用量,但最好不要随意改变配方的比例。 五香粉的配方比例 ① 八角、桂皮、小茴香、花椒各等份; ② 桂皮、山柰各7千克,丁香、豆蔻各12千克,砂仁60千克; ③ 桂皮、豆蔻各7千克,丁香、山柰各12千克,砂仁60千克; ④ 桂皮12千克,山柰44千克,丁香22千克,豆蔻、砂仁各11千克; ⑤ 八角、桂皮、五加皮各10千克,丁香5千克,小茴香、甘草各30千克; ⑥ 八角、花椒各31.3千克,桂皮、小茴香各15.6千克,白芷6.2千克; ⑦ 八角、花椒、桂皮、白豆蔻各50千克,陈皮150千克,草果75千克,砂仁100千克; ⑧ 八角20千克,桂皮40千克,陈皮6千克,小茴香8千克,花椒18千克,干姜5千克; ⑨ 八角52千克,桂皮7千克,山柰10千克,甘草7千克,砂仁4千克,白胡椒3千克,干姜17千克; ⑩ 八角、山柰各8千克,桂皮62千克,陈皮、小茴香、甘草各4千克,肉豆蔻3千克,草豆蔻2千克,丁香1千克,砂仁4千克; (11)八角15千克,桂皮16千克,小茴香、花椒各10千克,白胡椒6千克,豆蔻8千克,丁香、甘草、陈皮、芫荽各5千克,山柰、砂仁各4千克,白芷、高良姜、干姜各2千克; (12)八角20千克,桂皮、豆蔻各10千克,小茴香8千克,砂仁6千克,陈皮、花椒、白芷、五加皮、干姜各5千克,丁香、高良姜、白胡椒各4千克,山柰3千克,甘草2千克,芫荽14千克。 十三香的配方比例 (1)八角、肉桂各10千克,小茴香30千克,花椒11千克,砂仁、干姜各6千克,肉豆蔻5千克,草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各4千克,山柰、木香各3千克; (2)八角15千克,肉桂12千克,小茴香10千克,干姜9千克,砂仁、草豆蔻各8千克,肉豆蔻、山柰各7千克,高良姜6千克,丁香、花椒各5千克,陈皮、木香各4千克; (3)八角16千克,花椒20千克,白芷10千克,山柰、肉桂各8千克,肉豆蔻、砂仁、丁香各4千克,小茴香、陈皮各6千克,木香、高良姜各2千克,干姜12千克; (4)八角17千克,肉桂12千克,花椒、小茴香各15千克,丁香6千克,木香、高良姜各5千克,干姜、砂仁、肉豆蔻各3千克,草豆蔻10千克,山柰4千克,陈皮2千克; (5)八角20千克,肉桂10千克,小茴香12千克,干姜、山柰、肉豆蔻各8千克,砂仁7千克,草果6千克,木香、高良姜各5千克,陈皮、丁香各4千克,花椒3千克; (6)八角35千克,花椒、小茴香各10千克,肉桂9千克,丁香、砂仁各8千克,高良姜5千克,木香、肉豆蔻各4千克,草豆蔻、陈皮、山柰各2千克,干姜1千克。 五香粉和十三香的烹饪应用实例 五香炉饼 原料准备:面粉500克,猪油100克,食盐10克,五香粉10克,沸水600克。 制作方法: 1.将面粉加入猪油、食盐、五香粉拌和均匀; 2.加入沸水制成烫面,用手将烫面掰开散尽热气,晾冷后揉成面团,静置片刻备用; 3.将面团幹成6mm厚,25cm宽的长方形,刷一层油,撒上盐、五香粉,卷起成长圆筒形; 香烤肉饼 原料准备:冰冻肉馅1000克,高筋面粉700克,低筋面粉300克,红腐乳14克,蒜蓉、白芝麻、碎花生仁各50克,麦芽糖80克,食盐10克,五香粉2克,胡椒粉2克,蛋黄、色拉油少许。 十三香扎蹄 原料准备:主前蹄髈1只,十三香粉25克,葱节、姜片各25克,干辣椒10克,生抽100克,老抽20克,糖、黄酒各25克。 奇香手撕鸡 原料准备;母鸡一只(约1500克),干辣椒10克,葱节、姜片各25克,五香粉25克,生抽150克,老抽10克,糖、黄酒各20克,色拉油适量。 香浓牛肉 原料准备: 香酥鸭子 原料准备:净鸭1只(约1500克),花椒25克,十三香25克,葱节、姜片、黄酒各50克,干淀粉、盐、味精、色拉油各适量,椒盐1碟。 五香鱼条 以刺少、肉厚、肥嫩的鱼为佳,可选鲅鱼、草鱼等制作 原料准备:净鱼肉300克,五香味汁600克,花椒油5克,酱油15克,黄酒8克; 五香味汁的配制:五香粉7克,食盐、姜片、葱花、香油、白糖各5克,生抽15克,老抽3克,花椒、胡椒粉各2克,黄酒10克,高汤500克,味精1克调匀。 干香风肉 原料准备:瘦肉500克,五香味汁600克,香葱、姜各5克,酱油30克,醋、香油各15克,红曲米水10克; |
|
来自: 培训班背包 > 《饮食 食谱 营养 》