【饮食人类学】【巫达】：从诓鬼的烧肉到宴客的烧烤 ———彝族饮食文化的同质化和异质化过程的人类学阐释...

汤因此 2017-06-16

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原文刊于《西北民族研究》2017年第1期（总第92期）第148-155页

作者简介：巫达，中央民族大学民族学与社会学学院教授、博士生导师，中央民族大学民族文化多样性研究中心主任。

摘要：

本文以凉山彝族宗教仪式中所使用的诓鬼的烧肉和新兴的用于宴客的烧烤为个案，探讨彝族饮食文化的变迁过程。彝族文化忌讳在户外烧肉散发出焦味，因为彝族人相信烧肉的焦味会引来鬼，轻者致人生病，重者会把人的灵魂摄去，使人死亡。彝族饮食文化的变迁过程包括同质化和异质化两种形式。由于彝汉族群互动和文化交流的加强，内陆汉区的烧烤文化被引入凉山彝区，形成颇有特色的“彝族烧烤”。这个过程是彝汉文化的同质化过程。从彝族文化角度来看，本来仅在宗教仪式上用于诓鬼的烧肉，其形式通过文化再生产，被重新阐释为“彝族烧烤”用于宴客。这个过程是彝族文化异质化的过程。传统诓鬼的烧肉的象征性与宴客的烧烤的现代性之间发生了文化冲突。从诓鬼的烧肉到宴客的烧烤的变化过程所反映的是彝族饮食文化的变迁，体现了美国人类学家阿尔君·阿帕杜莱所说的“消散的现代性”。

关键词： 凉山彝族；消散的现代性；文化变迁；饮食人类学

一、引言

宗教、信仰、饮食作为文化的重要组成部分，经历了实践、惯习而成为象征体系。在全球化的背景下，文化变迁成为常态。美国人类学家阿尔君·阿帕杜莱（Arjun Appadurai）指出：“当今全球互动的核心问题是文化同质化与异质化之间的张力。”对于凉山彝族而言，文化的同质化意味着彝族文化与汉文化或西方文化越来越相似，文化的异质化意味着彝族传统文化的变迁。例如，都市里的凉山彝族请客有“三部曲”：首先在家里或在餐厅里宴请宾客，然后去歌厅唱歌喝酒，深夜的宵夜是去吃烧烤。这三个步骤往往缺一不可。通常情况下，这三部曲的主导者可以是同一个人，也可能会由两个或三个人分别来请客。于是，一到深夜，在凉山彝族自治州州府所在地西昌市或县城或乡镇政府所在地，到处都弥漫着烧烤所散发出来的烧肉的气味。许多年轻彝族人或许已经不知道，在户外或野外烧肉散发出气味在彝族传统的宗教信仰系统里是不被允许的，是禁忌的，甚至被认为是危险的。因为过去彝族人深信，烧肉的焦肉烟味会引来鬼，轻者致人生病，重者会把人的灵魂摄去，使人死亡。因此，平时人们忌讳烧肉，除非在人生病之后，彝族祭祀毕摩为了把病人身上的鬼驱走而专门用烧肉诓鬼到场，然后通过一定的仪式让鬼跟着烧肉一起被送到野外，以达到驱鬼治病的目的。

本文讨论当前凉山彝人宴客的烧烤的现代性与传统彝人诓鬼的烧肉的象征性之间所发生的矛盾。宴客的烧烤体现了阿帕杜莱所说的“消散的现代性”①，是文化同质化的典型表现；而诓鬼的烧肉的象征性的淡化，是文化异质化的体现。这所反映的不仅是文化的变迁，还从另一个角度论证了“消散的现代性”。本文以笔者的家乡四川省凉山彝族自治州甘洛县为例，所描写的内容，除自己亲身经历者之外，还有近十多年来的田野访谈内容。甘洛县斯补土司、彝族著名的教育家、知名学者岭光电（1913~1989）出版了大量著述，②③为我们了解本地区上个世纪20~40年代的彝区社会文化生活提供了精彩的材料。通过岭光电的著述与当代彝区的比较，可以为我们清晰地勾画出彝族饮食文化和宗教文化的变迁轨迹。

二、宴客的烧烤与饮食文化的同质化

在上个世纪30年代，八十多年前的凉山彝区，彝族聚居区的很多彝人很少见过汉族菜，因此觉得汉族菜味道不合口味，有汉人的气味，很多人甚至不会使用筷子。岭光电有精彩的描写：

大概是1937年正月初十后，舅舅与叔舅谷果洒么前来，紧接着吉石必子也来了，他们是秘密来的，只带了三十多人来。我依汉例设九碗相待，自以为够丰盛了，谁知他们不会用筷子，也吃不惯，说不合口味，还说有“汉人气味”。④

岭光电所在的甘洛县彝族主要分为两个部分：一部分叫“曲木苏”，意为“曲地方的人”；另一部分叫“诺木苏”，意为“诺地方的人”⑤。“曲”和“诺”分属两个土语区，⑥说话有口音上的差异，服饰方面也有些差异，平时的生活习惯也有明显差异。在当时，最关键的是曲木苏为土司管辖区的属民，是“熟彝”；而诺木苏是土司管辖区之外的人，是“生彝”。实际上，这是两个亚族群的名称。以甘洛县土司辖区而言，曲木苏地区之外的其他彝区都叫“生彝”地区。正如岭光电所言：“当时⑦凉山是‘服天管不服人管’的地区；彝人是‘天上只怕个雷，地上只怕条蛇，中间无所畏’的人”。⑧在这个时期，诺木苏彝人的饮食习惯跟土司辖区的曲木苏彝人的饮食习惯有一定的差异。例如，岭光电还在南京期间，认识了家乡同胞王济民。王回家乡之后，受岭光电的委托，去诺木苏地区看望岭的舅舅。岭光电的舅舅很久没有见到外甥，见到王济民很高兴，非常盛情地招待了王。可是，同样是彝族人，王对诺木苏地区的饮食吃不惯。岭光电的回忆录里对这事是这样记载的：

据王（济民）后来说，舅舅招待他十分热情，还要留他每家（家族）走走。已有三家打了三条牛，但牛肉煮得半生，王吃不惯，晚上睡的是谷草和山羊皮，倒还暖和，但有蚊蚤咬人，喝的酒都掺和有水，肚子喝饱了还不醉。喝酒时要一口一碗。王实在招架不住，便往回走。到季氏家时正遇上黑彝打冤家，死了三个人，堂姐尼么正在悲伤中。王到时还是打了一条牛，说见到王就像见到我回来。⑨

通过这段描述，我们可以清楚地看到诺木苏地区（岭光电的舅舅家在今甘洛县阿尔乡诺木苏彝区）的饮食习惯跟曲木苏地区有较大的差异，跟汉族的饮食文化的差异更大。上文岭招待舅舅一行人吃“九碗”时他们不会用筷子、不习惯吃汉菜便是证明。实际上，直到现在，甘洛县诺木苏地区还流传一个那个时期诺木苏彝人不懂汉族文化的“段子”。这个段子叫作《吃了一碗面，挨了三扁担》，说的是：在解放以前，一个诺木苏彝族男子（据了解是今甘洛县斯觉镇人）到汉区田坝去赶场。他第一次去汉区，不懂汉语，不知道汉区有饭馆。他在街上溜达的时候，见有个人站在门口热情地邀请他进屋。他进屋之后，被让在一个桌子前坐下。过了一会儿，一个人端了一碗面条给他。他心想：“我不认识这个人，他还请我吃面条，遇上好人了。”于是，他放开肚子连续吃了三碗面。吃完面，他站起身，用彝语向“主人家”道完谢，起身准备往外走。那个面条店的店主却拦住他，伸手说：“钱！钱！钱！”这个人不解，心想吃了面，为什么还让他跳？彝语的“跳”的音（qie）与汉语“钱”的音接近。他心里不解，但还是站在原地跳了三下。谁知，店主以为他要吃“霸王餐”，拿起一根扁担打了他三下。这个故事在诺木苏彝族地区很流行，用自嘲的方式，形象地表述了那个时期彝汉很少往来的状况。

1940 年，在岭光电的安排下，俄裔探险家顾彼得（Pote Gullart）得以穿行凉山彝区。他进入凉山的第一站是岭光电土司衙门所在地———今凉山州甘洛县田坝镇。在岭光电土司衙门逗留期间，衙门同在田坝的岭邦正土司邀请顾彼得到其衙门做客。顾彼得描述了他在岭邦正土司家做客时的饮食：

桌子上的木托盘里盛着一个厚厚的绿色的荞麦饼，荞麦饼刚刚烤出来，有一点苦味，但极可口。干杯之后我们便享受这些食物，然后酒碗里又添满了粉红色的清凉的酒，鹿肉、鸡肉、羊肉冷片和切碎的蔬菜又加了上来。女士们开始在其他的桌子旁坐下来吃东西，时不时站起来看一看碗里面的食物有没有被添满。而年轻的男人们则忙于拿来更多的酒，这之后又有烤鸡⑩ 、鹿腿和羊肉送了上来，我们用手撕着吃或是用彝人腰带上都携有的锋利匕首割了吃。凉山地区山高水险，金沙江在南边和东边形成天然屏障，大渡河在北边成为彝区和汉区的重要分界线，西边是青藏高原东麓地区，以高山峻岭为屏障。这个区域内部分布着许多大大小小的河流和山川。历史上，凉山地区相对封闭，世代居住在这个区域的彝族人跟外界的交流交往相当困难，文化交往受到一定程度的限制。在20世纪20年代至40年代，民国政府严格执行禁烟政策，严令取缔鸦片种植产业。于是，在内陆禁烟的背景下，凉山这个相对与世隔绝的区域却成为鸦片的重要产地，形成“内陆禁烟，凉山弛烟”的状态。这个区域的自然条件适合种植鸦片，鸦片产量高。当时四川省和西康省的一些汉族军阀勾结彝族的家支头人大规模种植鸦片，鸦片种植技术人员的需求大增，于是，大量的汉族人口进入凉山地区从事鸦片种植行业。这是凉山地区一个世纪以来第一次有大量汉人进入。新中国成立以后，为了建设凉山的需要，有大量的汉族技术人员、教师、医务人员、军人进入凉山，形成第二波汉人移民潮。改革开放以后，由于凉山地区的矿产资源、水利资源、森林资源开放的需要，又有大量的内陆汉人进入凉山。在这个背景下，彝汉族群交往逐渐频繁，文化交往得以全方位地开展开来，为彝汉民族的文化同质化提供了基础。正如阿尔君·阿帕杜莱所言：过去，不同社会群体间的文化交往通常是有限的，有时受地理或生态条件所限，有时是主动抵制与他者的互动（例如大部分历史时期的中国，以及明治维新前的日本）。……19世纪前，持久的文化互动有两个动力：其一为战争（以及随之建立的大规模政治体系），其二为宗教皈依———有时宗教也会把战争当作一种正当的扩张手段。

彝汉文化的同质化现象，在饮食文化中最为明显，表现于饮食文化越来越相似。一些号称彝族菜的菜品既有汉族菜的影子，也有彝族传统菜的内容。最为明显的是出现大量的彝族风味餐厅，并出现了大量的彝式菜。在年长的彝族人来看，这些彝式菜实际上是汉族菜，是新创出来的；而对于年轻的彝族人来讲，这些彝式菜已经成为他们心目中的彝族菜。一些号称彝族风味的餐厅甚至推出一些跟传统彝族饮食文化相悖的菜品，例如麻雀、团鱼（鳖）、蛇、青蛙等等。彝族人认为吃麻雀会得哮喘病，不能吃；团鱼和青蛙等跟人类一样是奇蹄类动物，不能吃；蛇是爬行动物，跟虫一样，不是吃的对象。平时人们打死蛇，不是拿回家吃，而是把蛇尸挂在道路两边的树桠上。在彝族风味餐厅里卖的团鱼、麻雀、龙凤汤（蛇和鸡煮在一起的汤），显然是汉族移民带来的菜品。而现在城市里的一些年轻彝人已跟汉族人一样，津津乐道这些菜品的美味。

三、诓鬼的烧肉与文化的异质化

彝人关于烟子有一整套象征含义。在过年的时候，要烧灰堆冒出烟子请祖先。岭光电描写过彝人过年时烧灰堆生烟子请祖先的情节：

鸡鸣时，小孩们纷纷起来，抱草到门前烧灰堆。并开始叫祖先，说谁家的灰堆大，谁家五谷丰登；谁家烧得早叫得早，谁家祖先保佑，因此孩子们早起早烧早叫。为啥烧草灰堆？传说古时西昌纳垢家的五谷，年年吃不完，无处可放时，留起口粮，就全部烧来迎祖先，求保佑来年丰收。以后无谷可烧，就改烧谷草。谷草也没有烧时，割谷庄烧，谷庄也没有时，竟割野草烧。总之烧点来迎祖先。

过年时请祖先回来一起过年的仪式，小孩子们所喊的内容，笔者童年时参加仪式所喊的内容，还依稀记得：“祖先啊，祖先，你们沿着瓦哈沟来吧。牵着你们的猪来喝潲水吧，牵着你们的狗来啃骨头吧……”平时，彝人烧火取暖或做饭的时候，禁忌一些种类的植物在屋内燃烧，理由是担心有一定气味的植物的烟子会引来鬼怪。岭光电有一段涉及烟子的记录，他写道：

我和几个头人被安在屋内烤柴火，主人陪着我们摆谈。柴火烟子熏得我们个个泪流满面，我问主人屋里为何不烧草炭？回答说草炭有臭气，只能在外面烧，若在屋里烧会引来鬼怪，使人生病。不然草炭遍地都是，比砍柴便宜得多。我一再解释不会引来鬼怪，主人表示相信，但说老婆孩子反对，要烧也烧不成。看到这么多草炭不能被利用，我感到实在可惜！

跟烟子一样可以通灵的是烧肉。彝族人平时不能随便烧肉，认为烧肉的气味可以感召神灵。有两种情况需要烧肉：一是在过年的时候需要请祖先回来一起过年时要烧肉；另一种情况是家里有人生病，人们认为那是鬼怪缠在身上致病，所以需要请毕摩做法事，举行驱鬼仪式，用烧肉把鬼怪诓走。在这两种情况下所烧的肉，忌讳被家畜如猫、狗、鸡等接触。人们认为，被家畜接触过的烧肉就被玷污而有污气，祖先或鬼怪会感知到，他们不但不接纳，反而会降祸于人，给人们带来危害。

诓鬼仪式彝语叫“尼此纳”（ni cy hna），“尼此”是鬼的意思，“纳”是“诓、哄骗”的意思。这是一种彝族地区较为普通的仪式。彝族人认为，人去世火葬之后，其魂如果不及时被送到祖居地，就会变成孤魂野鬼，到处害人，轻者使人生病，重者使人丧生。因此，凉山彝人只要有病痛，就会想到是鬼怪缠身，就要请毕摩做诓鬼仪式把鬼怪诓走。判断是否被鬼怪缠身，平常人平时就有相应方法来判断，并不一定要请毕摩来诊断查看。最为常见的方法是“立筷子”，彝语叫“箸嘿”（rrup hxit）。“箸”音义皆同古汉语的“箸”，也即筷子，当为彝汉同源词或是早期借自汉语的借词；“嘿”是“立、站立”的意思。一个人走夜路之后突然感觉到肚子疼，这时候人们就会判断这个走夜路的人在路上遇见鬼了。这时候首先需要判断遇见了什么鬼，然后采取相应的办法来把鬼诓走。判断遇见什么鬼的方法是立筷子。立筷子的方法很简单，在一个瓷碗里面倒一点水，然后选三根长短相同的直筷子。立筷子的人往往是家里年长的女性，她拿三根筷子在火塘边的锅庄上敲一下，然后对着瓷碗，一边喊出村子已去世的人的姓名，一边把三个筷子竖立在瓷碗里。如果喊到某个死者的名字的时候三根筷子在瓷碗里立住的话，就断定肚子疼的人走夜路时遇见了这个鬼。遇见的鬼，有可能是病人死去的亲人，也有可能是病人的仇家。如果是死去的亲人变的鬼，立筷子的人会严厉地训斥它，告诉它病人是它的后代亲人，就算遇见了也不要伤害。训斥之后是命令式地让它离开病人，不要缠着让生更重的病。如果喊到仇家死者的名字之后三根筷子立住，那么，立筷子的人就会一边吐口水一边破口大骂并且不断诅咒，非常严厉地警告它赶紧离开病人，否则会请毕摩和苏尼来惩罚它。

正式请毕摩做诓鬼仪式则较为复杂。举行这个仪式是因为病人长期生病不愈，毕摩断定病人是被鬼缠在身上了。鬼缠着病人是想吃病人的肉，所以需要用一只毛色纯黑的猪，把鬼从病人身上诓出去，用一定的仪式把鬼送走。“诓鬼仪式”是笔者取的名字，是把鬼诓走骗走的意思。诓鬼仪式是在晚上举行的。仪式开始时，几个身强力壮的小伙子把黑猪四足捆在一起，抬到病人身边，毕摩念诵经文后，小伙子们抬着猪在病人的头上按顺时针方向转三圈，然后用刀杀死。与此同时，毕摩的助手开始捆扎人形的草人并准备一块白色木板。白色的木板一边呈尖状，另一头是直角，其外形酷似古代军营里所用的令箭牌。杀了猪之后，毕摩一边念经，一边用木棍蘸着猪血在白板上用彝文写上咒语。小伙子们在堂屋火塘里用干蕨草烧一堆明火，直接把猪放在火上烧，烧掉毛之后用刀背刮毛，然后开膛破肚。把猪肉砍成大块放进锅庄内的碳火中烧熟即成“烧肉”。参加仪式的人主要是病人的至亲，大人小孩围坐在火塘周围。为了避免魂被鬼怪摄走，给到场的人每人发一小截红线拴在手腕上。在毕摩开始念驱鬼经的时候，还用一条长红线把到场的人连在一起，也是避免在场的人们的魂被鬼怪摄走。草人是用草编的有手有脚的人形物，其腹部位置有隔层，方便放置烧肉。烧肉在烧熟之后，选一块放置在草人腹部隔层位置，剩下的分发给在座的人吃。人们一边吃烧肉，一边听毕摩念经。这个仪式的逻辑是：彝族人去世后实行火葬，火一烧就会散发出烧人肉的气味，鬼闻到这个气味就会来到火葬场吃人肉。这个仪式的烧猪肉就是模仿人死后的火葬细节，用烧肉气味把鬼骗走。屋内的人们吃烧肉吃得差不多了，毕摩念经念结束了，然后病人家属选四到五个年轻体壮的小伙子，把在腹部隔层放了烧肉的草人带出去，到野外人畜少到的偏远的地方把草人和写了咒语的白板放下。有趣的是，送草人和白板出去的人要把烧肉从草人腹部拿出来分吃，吃完之后才回来，整个诓鬼仪式才算结束。

与此同时，近十多年以来，从凉山彝族自治州州府到各县城、乡镇的大街小巷悄然出现一种名叫“彝族烧烤”的小吃。作为出生并生长于当地的彝族人，笔者在 2002 年去甘洛县作博士论文田野调查的时候，不记得有下文所要介绍的烧烤店。那时候，街边最常见的是炸土豆的油锅小摊。小商贩们在街边支起一个蜂窝煤炉子，上面坐上一口铁锅，铁锅里倒上一斤左右的菜油，用以炸土豆。小商贩们把土豆剥皮切成片，用很细的竹签把土豆片串在一起，论串卖。人们点了串数之后，商家把土豆串放入菜油中炸熟交给食客。食客主要是小孩子和一些年轻姑娘，小伙子光顾的比较少。过了几年，这种炸土豆的生意逐渐被烤肉串小摊取代。烤肉串的烤炉跟电视电影里常见的新疆维吾尔族烤羊肉串的炉子相同：在一个铁槽中放入碳火，然后把羊肉串、鸡肉串、鱼串等放在上面烤。这种烤肉串的食客多是一些喜欢喝啤酒的年轻人，有男有女。他们往往在烤炉旁边坐下，点上几瓶啤酒下肉串。当时做这种烤肉串生意的主要是汉族人。直到 2005 年左右，笔者很惊奇地在甘洛县街边看到一位五十岁上下的彝族妇女在卖烤肉串，我当时走过去跟她攀谈。我故意用彝语问她：“你这种烤肉串是不是从新疆维吾尔族那里学来的？”她想都没有想，立刻回答我：“这哪里是从新疆维吾尔族那里学来的，是他们从我们这里学去的吧？”我问她为什么，她解释说：“我们彝族诓鬼的时候要烧肉，我们大型聚会的时候要用竹签串着肉分给客人。这些烤肉串就是这两种的结合。”我当时竟无言以对。彝族在结婚、死人等的时候有大型聚会，由于餐具数量所限，往往会用小手指一般粗的竹竿或树枝把煮熟的“坨坨肉”串起来分发给客人。发一串肉的同时发一块荞饼或玉米饼。我是没有想到这位彝族妇女会把这种分食方式和诓鬼的烧肉联系起来，用以解释她所卖的烤肉串。这是对传统文化的再阐释，是本文所讨论的文化异质化的起步。此后，我几乎每年都回甘洛县，发现吃烧烤蔚然成风，以彝族烧烤为名的烧烤店可以说已经遍地开花。到 2010 年左右我再回甘洛县的时候，又出现了一种彝族竹签烧烤。一米多长的竹签，一头削尖，插上大块的乳猪肉、猪肠肚、鸡翅膀等等烤着吃。商家专门打造一个直径约一米五的圆桌，中间挖空，放入一口大锅，在大锅里烧一堆旺火。食客们围坐在周围，手持竹签把肉烤熟，然后大快朵颐。旁边放着一箱箱的啤酒，啤酒就着烧烤，真正是大块吃肉大碗喝酒。仔细观察，这样的烧烤摊边的食客里面是看不见年纪大的彝族人的。笔者为此专门访谈过一些年长的彝族人对此如何看。我问老人们一个相同的问题：“街边烧肉会不会招鬼？”多数老人认为会招来鬼。其中一位老人说：“现在的年轻人不懂事，在街边烧肉，气味一定引来鬼。现在街边到处是烟雾缭绕的烧肉气味，街边一定到处是鬼……因此，晚上我都不敢出门了。”问年轻彝人的时候，很多年轻人却不以为然，认为汉族也吃烧烤，怎么会引来鬼？不仅如此，现在很多年轻彝人买了车，他们在节假日或外地朋友来访时，买活猪、活鸡等，专门开车到野外有柴有水的地方宰杀，然后烧肉吃。诓鬼的烧肉成了宴客的烧烤，其过程正是彝族饮食文化的异质化过程。

四、结语

在经济全球化的背景下，在彝汉族群互动增加的现实生活中，文化同质化和文化异质化相伴而生，呈现出文化变迁的鲜活例子。彝族烧烤的商业模式、经营方式，伴随着农村彝区仍然施行的诓鬼仪式，构成一幅“消散的现代性”的鲜活图景。文化的变化是常态，美国人类学家卢克·拉斯特（Luke Lassiter）指出：

地球与生活在其上的一切东西，包括人类在内，总是处在一种转变的状态中。世间万物都在不停地变化。没有什么是静止的，一切都是运动的。事实上，就像古希腊哲学家赫拉克利特曾经说过的，“唯有变化才是永恒”。……事实上不存在任何不变的社会，所有社会，包括我们每个人，最终都会“消失在时间中”———每个曾经存在的人类社会都处在一个流动和变化的状态中。?

宴客的烧烤是一种“文化再生产”。从诓鬼的烧肉到宴客的烧烤，本文所揭示的是彝族饮食文化的流动性。从人类学的文化比较观来看，放眼全球各地的文化，人们都无法避免文化流动的常态。正如阿帕杜莱所指出的：

这个世界里，人们的起点和终点都处于文化流动之中，因此在作出重要的生活抉择时，很难寻求一个稳定的参照点。……与其说文化是皮埃尔·布尔迪厄所谓的习性（habitus，可重复的行为与性情构成的不言而喻的领域），倒不如说它是一个清醒的选择、判断与展现的舞台，后者常常面向多种多样的、在空间上错位的观众。?

本文的目的是理解全球化背景下彝族人饮食文化的变迁途径。在族群互动的作用下，新近出现的彝族风味菜，越来越吸收汉族菜的制作方式，使彝族饮食文化和汉族饮食文化逐渐向同质化方向变化发展。而从本文的个案来看，从诓鬼的烧肉到宴客的烧烤，彝族文化向异质化方向发展。不管是彝汉饮食文化的同质化，还是彝族传统饮食文化的异质化发展，都是“消散的现代性”的表现形式，为我们深刻理解文化变迁提供了鲜活的民族志个案。