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炒糖色最好用绵白糖，下面是5斤绵白糖，2两油。 这是融化的第一阶段 泡变大，颜色渐黑。注意手勺倒下来的型状。 变亮，泡大而亮，水汽减少。继续搅动。 颜色更黑了，搅动感觉更轻松了，水汽基本消失，锅边气泡渐小，出现明显的焦糖气味。 注意勺子倒下的形状！和以前明显的有区别。呈直线如筷子般粗细。有很浓的焦糖味。泡大而亮。加水！！ 注意：1.关火，以免糖炒老。2.沿锅边不要一次性加入。3.用热水，减小温差。如果用凉水会溅起来容易烫到手。 大功告成，金黄红亮。焦糖味浓郁。 新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水。 50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。 1.白芷25克（增香） 2.陈皮8克（除腥、增香） 3.丁香8克（香味浓烈、增香） 4.白叩25克（又称豆蔻，增香） 5.三奈15克（又称沙姜，除腥增香） 6.良姜15克（气味芳香，且浓勿多放） 7.八角25克（双称大茴，增香） 8.甘草15克（性味甘，可增回味） 9.草果15克（增加卤水鲜味） 10.沙仁25克（增香、川沙仁为佳） 11.香叶8克（又名月佳叶，增香） 12.草扣15克（可起疏松作用） 13.桂皮10克（香味浓烈，微甜） 14.当归8克（混合香味） 15.小茴15克（增香，饱满为佳） 16.香籽8克（增香） 17.花椒15克（除味、增香） 18.肉蔻3-4个（特殊肉香味） 以上18味香料卤制猪副产品为佳。 起卤水： 将18味香料装入纱布袋中. 取5斤筒子骨，整鸡一只。50汤桶加水三分之一，放入鸡、骨头。（需先漂洗，以去血腥，清洗干净，骨敲断）用小火熬4小时后捞出骨头。放入卤料包，加水至汤桶二分之一多，生姜适量，烧开后用小火熬1小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见上）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，可得原汤半桶。此红卤可卤制猪副产品。 以上18味调料加上以下8味及成辣卤。可卤制鸡鸭及其副产品。 1.毕卜8克（可增加辛辣味） 2.孜然15克（增香） 3.玉果15克（又称肉果，增香） 4.辣椒1000克 5.花椒无籽500克，需麻味可加青麻椒。 6.红泡椒 适量。 7.生姜250克（老姜） 8.油1500克。 注意：要养成保留老卤的习惯。 卤菜原材料的比例3%~3.5%，一斤原料3钱食盐，十斤原料3两食盐，百斤原料3斤食盐，20斤猪蹄放60钱食盐，也就是10000克猪脚放300克食盐。 大家炒糖色时可以炒嫩点，如果不熟练容易炒糊，发苦，发黑，炒嫩点，多调几天就有颜色了。 |
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