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陪伴是最长情的告白 厨房是最温情的存在 你们期待已久的“戚风蛋糕卷”课程回顾终于来了！ 这款看似简单，但真正做好却很难的蛋糕界敲门砖，在@僖儿老师的细心讲解下，那些常见问题都不是事儿！除了蛋糕卷的详细技巧和做法，还有戚风蛋糕的常见顽疾处理方法，都在下面的内容里。（味游君吐血整理的干货，你还不好好看看吗？！） 将难点各个击破，功夫不负有心人，相信你不会再为做戚风而气疯！ 戚风蛋糕卷干货整理： 1、蛋黄糊的筛粉、搅拌技巧 筛入低粉的技巧 ：离打蛋盆5-10cm的地方进去，这样空气比较多，蛋糕会长的高一点。 搅拌方向，有什么讲究？ ：拌低粉不能画圆圈，一般用z字型的办法，画圆圈会使面糊起筋，口感会变粗糙。 2、蛋白打发的状态与搅拌速度 蛋白的三种状态 打发至湿性：这个是做戚风蛋糕卷，蛋白需要的状态 打发至湿性偏干：这样容易不容易卷，也会开裂 打发至干性（呈直立三角小尖）：戚风蛋糕打发成这样，戚风蛋糕卷不适合 打发蛋白的速度 ：打发蛋白的速度也有讲究，刚开始用低速，大约几十秒-1分钟转为中高速度，打到湿性后，用低速整理气泡。
总结：先低速后中高速再低速整理气泡 关于蛋白冷藏 ：建议蛋白冷藏，当磕好蛋黄后，蛋白放冰箱冷藏，这样比较容易打发。 3、蛋糕糊的搅拌手法 搅拌的手法 ：蛋白与蛋黄糊需要分三次拌匀，像平常炒菜从两点的位置直接变到7点位置，上下翻拌，不可以用画圆圈的方式搅拌。 怎么样算，预热好烤箱了？ ：烤箱温度计是必备的小工具，不可缺，这样比较好掌握温度（有上下火调温，这样方便中和温度）。 4、蛋糕卷的卷法 蛋糕如何卷的漂亮，不沾油纸？ ：如果想正卷，快出炉时你的温度必须提高到160度，表面烤的干一点，这样就不会返潮； 出炉的时候，不要着急盖油纸，可以适当静置30-50秒再盖油纸。 戚风蛋糕干货整理： 7大戚风蛋糕顽疾 蛋糕为什么会回缩？ 1.模具没有清洗干净，有油脂 2.蛋黄糊没有搅拌均匀 3.蛋糊搅拌过度，已经出筋 4.蛋白打发过度或不够 5.最主要的原因是因为空烤时间不足，蛋糕并没完全烤熟 为什么底部会凹陷？ 1.因为低火太高 2.烤箱只分三层，上下火离得太近 蛋糕出来后，中间塌腰？
1.主要是因为过早脱模，蛋糕还没凉透就脱模 2.面糊出筋 蛋糕开裂的原因？ 1.水量太少 2.搅拌出筋 3.蛋白打发过度 4.炉温太高、时间太长 蛋糕气孔不一？ 1.蛋白打发不足 2. 打发时没有整理蛋白气泡 3. 蛋糕糊入烤盘，倒入时太用力卷入空气 蛋糕高度不够？
1.蛋白混入了蛋黄 2.高度不够的最大原因就是消泡了 3.或是方子的水量太多 4.蛋白打发不到位 蛋糕高度太高，出现蘑菇头？ 1. 倒入蛋糕糊过多 2. 烤箱火候不均 |
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