下厨 | 万物皆可爱，万物皆可泡

贺兰山民图书馆 2017-06-23

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爸爸是典型的理工男，专业是化学，小时候我有很多时候是泡在他的实验室里，在不知道那些瓶瓶罐罐的学名之前，它们已经被我当成玩具摆玩很久，我有很多异于常人的生活经验都是来源于那时。比如去化学仪器店可以购买到物美价廉的各种形态的容器，我家装盐用的是棕色广口瓶，各种粉状调料用最小号坩埚，液体类的用圆底烧瓶，花椒八角等香料用小号广口瓶，需要小勺舀出的配药匙，而大号的锥形瓶可以储存卤水，烧杯煮泡面快速又方便。

除了这些，我还会得意洋洋地跟小伙伴们炫耀——我爸爸会在实验室给我做好吃的！

说是做好吃的，其实和下厨是不一样的，在实验室真正能做的，是培养菌种。爸爸会在实验室里培养乳酸菌，然后用奶粉做酸奶给我吃，那个时候国产奶粉也便宜，在普遍工资只有几百块、酸奶还是奢侈零食的年代，我是可以每天吃酸奶吃到饱的。而另一部分乳酸菌，被妈妈拿去做了泡菜。

那时候我家的泡菜在熟人间很有名气，经常有人要来我家要一点泡菜水做引子，顺便夸奖我妈是个能干的主妇，我总会在这时候站出来拆台，“那是我爸爸做的”，年纪小还说不清楚那些微妙的化学反应，模模糊糊蹦出“菌”、“酸”、“实验室”几个词，来要泡菜水的阿姨也听不懂，倒是我妈黑了脸。妈妈的脸色我是无所谓的，反正不管谁的功劳，我家的泡菜都是最好吃的。


适合做泡菜的蔬菜很多，以根茎类可以生吃的为主。可以加入苹果，生姜，辣椒等调味。

关于泡菜的几个小秘密

如何更好吃？
	1.蔬菜尽量采用手撕的方式，边缘不规则，辛香料和调味料更容易入味；
	2.食材事先用盐腌渍过后会释出水分，稍微挤干口感会更脆爽；
	3.花椒粒、八角等，先在干锅中炒香，再放入腌渍香味更浓。
如何避免失败？
	1.清洗好的食材再用凉开水彻底冲洗，可避免杂菌干扰，卫生更有保障； 2.洗好的食材要将表面的水分晾干，有利于发酵过程不易酸败或发霉；
	3.装泡菜的瓶罐，使用前用水煮沸高温杀菌，自然风干后再使用；
	4.自然发酵的泡菜，宜放在阴凉的室温中，等酸味产生后再放冰箱冷藏；
	5.制作分量较多时，请适量取出分装成小罐食用，较不易酸败。
最重要的事
1.一旦出现霉点，不管是白色的还是黑色的，都请尽快弃用，并将容器彻底高温杀菌，才能下次使用； 2.泡菜好吃，也要注意食用量。

下面让我们来了解几种泡菜的做法：

川式泡菜

四川泡菜属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，酸香扑鼻，开胃提神，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。是居家过日子常备的小菜，也是盛行于我国西南地区的一种佐餐菜肴。

可以用来制作四川泡菜的原料很多，各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝（卷心菜）、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为原料，这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方。

泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好，调节辣的程度。且经过乳酸菌发酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。

四川泡菜的泡菜汁清澈明亮，装在玻璃制成的泡菜坛中可以清楚看到原料的形态，如果把红萝卜放进泡菜坛，泡菜水和泡好的红萝卜都会变成粉色，也广泛被运用于摆盘装饰。





原料：白萝卜、红萝卜、豇豆等应季蔬菜（根据泡菜坛大小控制原料，以装满坛子的一半为宜）调味料：白酒、盐、糖、香辛料：姜、花椒粒、红辣椒、八角、桂皮、草果步骤： 1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边； 2．原料洗干净后切块，用少许盐腌渍； 3．在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热； 4．水沸之后倒入准备好的调味料和香辛料，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却； 5．把原料洗干净盐分，滤干水份，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入（可以加入一点泡菜水或者野山椒的汁水，新制作的泡菜味道会更加纯正）； 6．在坛子的沿口出装满水，并每天更换，期间泡菜坛保持密封状态，腌制若干天后即可食用。取用时要用干净无油的筷子或者夹子。

东北泡菜

“东北泡菜”是一种以蔬菜为主要原料，添加水果、鱼露、辣椒酱制成的发酵食品。主要有益因子成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病。

由于东北所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以东北地区的人民用盐来腌制蔬菜以备过冬。明代末年，辣椒进进中国，开始被广泛用于腌制泡菜，而后这种食品从中国传入韩国。

在今天，“韩国泡菜”名声在外，对于韩国人来讲，泡菜不仅仅是一道道小菜，更是一种力量、一种文化的体现。韩国各种关于泡菜的博览会、展示会、研讨会很多。泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超越了一道佐餐菜肴，而是升华成了一种特有的传统和文化，成了韩国人生活中不可或缺的部分。2013年2月起，韩国开始为泡菜申请加入“世界非物质文化遗产名录”做准备。曾经的藩国现在是连宇宙都想抢过去呀。

原料：个头结实的大白菜 1大颗、白萝卜 300克、红萝卜300克

调味料：细砂糖 30克、鱼露 60克、粗辣椒粉 100克、东北辣椒酱 60克、盐 100克

辛香料：葱 20克、姜 25克、蒜仁 50克、苹果1颗

步骤：

1.原料处理——白菜剥去外层烂叶，一叶叶剥下来后，用清水洗干净。将洗净的白菜切成5公分段。加入多量的盐腌渍。连续用手抓匀使白菜脱水。用重物压实放置在阴凉处腌约1天，期间须打开翻转叶片两次，使白菜均匀的泡在盐水中。待白菜用盐腌透，沥干备用。

2.配料和调味料的处理——将白萝卜、红萝卜切成丝。加入1大匙盐抓匀，将萝卜丝腌软后挤干水份。姜去皮洗净，切小块磨泥；蒜仁剁成泥；葱切段。用热开水将粗辣椒粉调匀成湿润状。

3.开始腌制泡菜——将调匀的粗辣椒粉，加入鱼露和东北辣椒酱拌匀。再加入处理好的葱段、姜泥及蒜泥拌匀。继续加入腌过的红、白萝卜丝拌匀。接着再加入切碎的苹果丁混匀。再加入细砂糖拌匀。最后加入作法7腌制脱水的白菜。用手将白菜与调味料充分拌匀。

4.装罐——拌匀的白菜装入容器中。一边装罐要一边压紧叶菜，把空气挤出。将装罐的泡菜置于阴凉处，冬天摆2天，夏天放1天，再放入冰箱冷藏即可食用。

台湾泡菜

台湾泡菜相较于前两种做法简单，口味酸甜，少了辣味却也多了爽脆的口感，适合喜欢酸甜口味的人群，制作周期也较短。如果你是厨房新人，不妨试试制作台湾泡菜。




原料：个头结实的大白菜 1颗（约1.5公斤）、红萝卜30克调味料：盐20克、细砂糖45克、糯米醋80克步骤： 1.将大白菜从蒂头处切下叶片，洗净切片，以冷开水浸泡约1小时（需完全淹盖）； 2.将处理好的大白菜菜叶捞出沥干水分，再放回无水盆中加入盐拌匀； 3.将红萝卜切丝，加入一勺盐丝放入盆中拌匀，加盖静置约30分钟至软化，再用力搓揉出多余的水分； 4.将处理的大白菜菜叶与红萝卜丝充分挤干水分，并将揉出的水分倒除。 5.将细砂糖与糯米醋加入盆中，充分拌匀后加盖冷藏浸泡约一天至入味即可食用。

快手腌黄瓜条

这个腌法其实更像凉拌菜，不同的是放得时间越长会越好吃，因为黄瓜腌入味了。可以一次腌多一点点，分开食用，配清粥最好。

（点击可看大图）

	材料：黄瓜3根（最好是无籽的）糖适量盐适量陈醋适量生抽适量老抽一点点 2片月桂叶蒜拍碎干辣椒3-4个
	1，黄瓜洗净，擦干，切去两端，然后切条；
	2，加入适量糖和盐，盖上盖子冷藏1小时；
	3，将糖，盐，醋，酱油，月桂叶，辣椒一起搅拌到糖和盐都溶解；
	4，将腌好的黄瓜挤去多余的液体，然后和酱汁一起混合，在冰箱里放置一夜，即可。